Проект модернизации технологической линии производства хлеба «Волжский»

Введение 6
1. Литературный обзор 8
1.1 Классификация хлебобулочных изделий 8
1.2 Сырье, используемое для производства хлеба «Волжский» 10
1.2.1 Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 10
1.2.2 Мука ржаная обдирная 16
1.2.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные 18
1.2.4 Соль поваренная пищевая 21
1.2.5 Вода питьевая 23
1.3 Требования, предъявляемые к изготовлению хлеба 24
1.4 Органолептические показатели 26
1.5 Основные способы приготовления пшенично-ржаного теста 28
1.5.1 Преимущества и недостатки безопарного и опарного способов приготовления теста 31
1.6 Микроорганизмы ржаных заквасок 33
1.6.1 Приготовление теста на заквасках 35
1.7 Биохимические процессы, происходящие при брожении теста 37
2. Технологическая часть 40
2.1 Технологическая схема производства хлеба «Волжский» 40
2.2 Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Волжский» 40
2.2.1 Прием, хранение сырья и подготовка сырья к пуску в производство 41
2.2.2 Приготовление закваски 43
2.2.3 Приготовление теста 43
2.2.4 Разделка и формование тестовых заготовок 43
2.2.5 Расстойка теста 44
2.2.6 Выпечка тестовых заготовок 44
2.2.7 Охлаждение готовых изделий 45

2.2.8 Хранение готовой продукции и отправка их в торговую сеть 45
3. Материальный баланс 48
3.1 Выбор и расчет печи 48
3.2 Расчет выхода готовых изделий 50
3.3 Расчет расхода и запаса сырья 513.4 Расчет производственной рецептуры на 100 кг муки 53
3.5 Расчет выхода готового изделия 58
4. Расчет и подбор технологического оборудования 60
4.1 Характеристика основного технологического оборудования для производства хлеба «Волжский» 60
4.1.1 Оборудование для замеса теста 60
4.1.2 Оборудование для деления тестовых заготовок 61
4.1.3 Оборудование для расстойки тестовых заготовок 62
4.1.4 Оборудование для выпечки хлеба 64
4.2 Расчет основного технологического оборудования 65
4.2.1 Оборудование для разделки теста 65
4.2.2 Оборудование для расстойки тестовых заготовок 66
5. Автоматизация процесса производства продукта 68
5.1 Выбор устройств, осуществляющих контроль за производством хлеба «Волжский» 68
5.2 Спецификация контрольно-измерительных приборов 70
6. Охрана окружающей среды 71
6.1 Классификация отходов хлебопекарного производства 71
6.2 Использование отходов хлебопекарного производства 72
7. Охрана труда и техника безопасности 73
7.1 Общие требования охраны труда 73
7.2 Требования охраны труда перед началом работы 74

7.3 Требования охраны труда во время работы 74
7.4 Требования охраны труда по окончании работ 75
8. Технико-экономические показатели производства 76
8.1 Расчет производственной мощности 76
8.2 Расчет затрат на сырье, материалы, полуфабрикаты 77
8.3 Заработная плата основных производственных рабочих 79
8.4 Амортизация 80
8.5 Затраты на технологическую энергию 82
8.6 Расчет затрат и себестоимости продукции 84
8.7 Расчет цены производимой продукции 85
8.8 Расчет технико-экономических показателей проекта 85
8.9 Расчет срока окупаемости затрат 86
Заключение 87
Список используемой литературы 88
Приложение 1. Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Волжский» 90

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлеб – исключительно полезный продукт, имеющий огромную пищевую ценность. При каждодневном его потреблении (150-500 г) человек способен полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, на треть – в белках и калориях, наполовину – в углеводах и более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Усвояемость хлеба в значительной степени связана с особенностью его химического состава, а также зависит от особенностей его технологии приготовления. Для хлеба хорошего качества необходимы соответствующие показатели по разрыхленности и пористости, пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом [1].
Хлеб из пшеничной муки более популярен среди населения, за счет отсутствия специфичного запаха и вкуса. Но при этом «белый» хлеб быстрее черствеет, является более калорийным и содержит меньшее количество полезных веществ.
Хлеб из ржаной муки отличается повышенной пищевой ценностью, обусловленной содержанием в муке незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Ржаной хлеб имеет характерный кислый вкус и запах.
Объединение двух видов муки с добавлением густой закваски дает в результате хлеб, который обладает необходимыми полезными микро и макроэлементами, но при этом, в таком хлебе отсутствуют отрицательные органолептические свойства ржаного хлеба. Такой хлеб менее калорийный, что является важным аспектом в современном обществе [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Классификация хлебобулочных изделий
В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает большое количество разнообразных хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий (рис. 1).

Рис. 1. Классификация хлебных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпускаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
Простой хлебготовится из основного сырья (муки, дрожжей, соли и воды).Улучшенный пшеничный– с добавлением небольших количеств сахара и жира (по 2-7 %) и иногда других улучшителей. Улучшенный ржаной – с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей.
Сдобные изделия— с добавлением большого количества сахара и жира. По рецептуре суммарная масса сахара и жира должна быть более 14 кг (на 100 кг муки).
По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым [2].
Диетическиехлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно.
Диетические хлебобулочные изделия:
1) Бессолевые — рекомендуются при заболеваниях почек, сердечнососудистой системы, гипертонии (хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирной, сушки ахлоридные, сухари ахлоридные);
2) С пониженным содержанием углеводов — предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, при ожирении (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной диабетический, хлеб ржано-белковый с отрубями);
3) С пониженным содержанием белка — рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при нарушении белкового обмена (хлеб белковый из пшеничного крахмала, хлеб безбелковый бессолевой);
4) С повышенным содержанием йода — рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях (хлеб Соловецкий, батоны йодированные);
5) С соевыми продуктами —рекомендуются для больных атеросклерозом, при гиперацидном гастрите и язвенной болезни (хлеб диетический с соевым молоком, хлебцы соевые диетические).
Профилактическиехлебные изделия используются для профилактики некоторых болезней.
Профилактические хлебобулочные изделия:
1) Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (хлеб с отрубями, булочка с отрубями, хлеб пшеничный зерновой Самарский и Рождественский);
2) Хлебобулочные изделия из диспергированного (тонкоизмельченного) зерна (хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы, хлеб Семеновский, хлеб Соколовский);
3) Хлебобулочные изделия с биологическими добавками (изделия хлебобулочные, обогащенные кальцием, изделия хлебобулочные, обогащенные Р-каротином, хлеб Северный с ламинарией);
4) Витаминизированные хлебобулочные изделия (хлеб Тонус, хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями, булочки Вита, хлебцы Гвардейские) [4].
1.2 Сырье, используемое для производства хлеба «Волжский»
Хлеб «Волжский» представляет собой хлебобулочное изделие массой 0,4 кг, приготовленное с применением густой закваски.
Для производства хлеба «Волжский» применяют следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная I сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.
Все сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или техническим условиям (ТУ).
1.2.1 Мука пшеничная хлебопекарная I сорта
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта – это мука более грубого помола, в отличие от муки высшего сорта имеет высокое содержание клейковины. Клейковина образуется при отмывании пшеничного теста в воде. От ее количества и качества зависят хлебопекарные свойства муки. Качество характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.
Отличительные признакипшеничной мукиIсорта: на ощупь мягкая, имеет мелкодисперсную структуру (если растереть пальцами, то сложно найти крупные частички, но все же ее частички не настолько мелкие, как умукивысшегосорта), белый цвет со слегка желтоватым оттенком.
Тесто, приготовленное на основе пшеничной муки I сорта, получается эластичным, так как оно содержит большое количество клейковины. Хлебобулочные изделия, изготовленные из муки I сорта, дольше остаются мягкими, не черствеют.
Польза муки пшеничной I сорта заключается в наличии оболочек зерна, которые положительно сказываются на работе пищеварительной системы. В ее состав входит витамин РР, который обладает способностью регулировать окислительные процессы. Есть в такой муке и витамин Н, который действует, как стимулятор обмена веществ, а также витамины группы В, важные для восстановительных процессов и для работы нервной системы. В состав пшеничной муки первого сорта входит большое количество минералов, которые улучшают протекание обменных процессов.
Калорийность пшеничной муки составляет 331 ккал на 100 грамм продукта, поэтому изделия, приготовленные на ее основе, стоит ограничить при наличии лишних килограммов, а также людям с сахарным диабетом.
Влажность муки должна быть не более 15 %. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода («дыхание» муки).
Для муки I сорта кислотность не должна превышать 3 град. При хранении муки кислотность повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот.
Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для первого сорта она составляет 0,75 %.
Содержание белков в пшеничной муке может колебаться от 10-26 %, в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном на 80 % состоят из проламинов и глютелинов, остальные белки – альбумины, глобулины и протеиды.
В составе муки преобладают углеводы. Они участвуют в процессе брожения теста. Из простых углеводов наибольшее значение имеют гексозы – глюкоза и фруктоза. Они сбраживаются дрожжами при брожении теста. Чем ниже сорт муки, тем выше в ней содержание сахаров [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 432 с.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Хлебопекарная ржаная мука: Учебник. М.: Издательство «Лань», 2014. – 672 с.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник, 9-е изд. М.: СПб. Профессия, 2003. – 416 с.
4. Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. пособие для вузов. М.: Сибирское университетское издательство, 2005. – 278 с.
5. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: Учеб. для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 288 с.
6. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: Учеб. для прикл. бакалавр. М.: Издательство «Юрайт», 2016. – 199 с.
7. Ламберова М.Э. Дрожжи: Учебное пособие. М.: Алт. гос. техн. ун-т БТИ, 2012. – 95 с.
8. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов. 2018, – 7 с.
9. СанПин 2.1.4.1074-01. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. – М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 62 с.

Весь текст будет доступен после покупки