Организация производства горькой настойки «Мандариновка»

ВВЕДЕНИЕ………………….………………..…..………….………….…….......5
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКИХ НАСТОЕК ...……………………..……...…………..…………………………………….….....7
1.1.Классификация ликероводочных изделий ……………..….…...………..7
1.2. Технология подготовки основных видов плодово-ягодного сырья……….............................................................................................................7
1.3. Получение полуфабрикатов для ликероводочных изделий...................................................................................................................14
1.4. Подготовка воды для ликероводочного производства………………………………………………….……………….…25
1.5. Требование к спирту для ликероводочных изделий………………...…...…………………………………………………....28
1.6. Характеристика состава свежих и сушеных цитрусовых корок…………………………………………………………………………......30
1.7. Технологические приемы получения полуфабрикатов из цитрусового сырья…………………………………………………………………...………...32
1.8 .Анализ композиционного состава напитков, приготовленных с использованием цитрусового сырья…………………………………………..39
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКИХ НАСТОЕК……………………………………………………………..………...43
2.1. Методы исследования ………………………………………………..…..43
2.2. Разработка технологических приемов приготовления настоя……………………………………………………………………..….…44
2.3. Исследование способов интенсификации получения настоя из мандариновых корок……………………………………………………………..47
2.4. Приготовление опытных купажей горькой настойки «Мандариновка»………………………………………………………………….51
2.5.Технология производства горькой настойки «Мандариновка»…………………………………………………………………57
Список использованной литературы..……………………………………...60

Весь текст будет доступен после покупки

Алкогольные напитки уже изготавливали задолго до нашей эры. В древней Руси люди пили брагу, пиво, медовуху и водку. Наибольшее почитание пользовался медовый напиток с добавлением хмеля. Также готовили перевары из меда с добавлением лекарственных трав. Водку делали из различных злаковых культур, таких как рожь, пшеница и ячмень. В зависимости от качества дистиллята его относили к простому, улучшенному или боярскому вину.

С целью придания вкуса и аромата добавляли различные ароматические растения - корицу, мяту, горчицу, апельсиновую и лимонную цедру, можжевеловые ягоды и другие компоненты, чтобы получить горькие ликеры.

В настоящее время развитие производства спиртных напитков происходит благодаря усовершенствованию технологий, внедрению нового оборудования, расширению ассортимента и улучшению качества продукции. Качество алкогольной продукции во многом зависит от качества используемого сырья, которое превращается в полуфабрикаты, такие как спиртные соки, сиропы, ароматические спирты, колеры, красители и прочие компоненты.

Усовершенствование технологий и оптимальное использование сырья для производства полуфабрикатов являются предметом широких исследований, однако многие вопросы до сих пор остаются нерешенными и требуют дальнейшего изучения. Особенно важными являются биохимические процессы при производстве спиртных напитков из фруктово-ягодных соков, а также их хранение, стабилизация полуфабрикатов и разработка методов их получения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКИХ НАСТОЕК

1.1 Классификация ликероводочных изделий
Ликероводочное изделие – это алкогольный напиток с содержанием спирта от 5,0% до 60,0%, разнообразными цветами и вкусовыми качествами, массовой концентрацией сахара от 0 до 40,0 г/100 см3, получаемый путем выдержки и фильтрации купажа.

Согласно ГОСТ 7190-2013, ликероводочные изделия подразделяются на несколько групп: наливки, пунши, сладкие настойки, полусладкие настойки с низким содержанием спирта, горькие настойки, горькие настойки с низким содержанием спирта, аперитивы, десертные напитки, слабогазированные и негазированные напитки, бальзамы, коктейли, джины (см. таблицу 2).

В соответствии с ГОСТ 7190-2013 ликеры разделяются на крепкие, десертные, эмульсионные и кремовые (см. таблицу 2). Разделение продуктов на группы зависит от содержания спирта и сахара.

Технология изготовления ликероводочных изделий представлена на рисунке 1 и основана в основном на производстве основных полуфабрикатов (спиртованные соки, настойки, ароматический спирт, сахарный сироп и колер) и смешивании их для улучшения их стабильности (фильтрация, обработка холодом и т. Д.).

1.2 Технология подготовки основных видов плодово-ягодного сырья

Подготовка и мойка сырья. При сортировке плодов и ягод удаляются сор, чашелистики и плодоножки, а также некачественные плоды. Гнилые и плесневелые плоды и ягоды не должны использоваться. Сортировка осуществляется на специальных транспортерах, где отсеивается сок, образующийся во время сортировки. Потери варьируются от 0,5% (рябина) до 2% (земляника) в зависимости от вида сырья. Плодово-ягодное сырье моется холодной водой для удаления земли и песка. Для мойки могут использоваться душевые и барабанные аппараты.

Предварительная обработка сырья. Сок в плодах и ягодах находится в основном в клеточных вакуолях, окруженных протоплазмой, и частично в межклеточных пространствах. Чтобы высвободить сок, необходимо разрушить клеточную структуру и увеличить клеточную проницаемость, что можно сделать различными способами: механическим измельчением, термической, электрической, ферментативной обработкой, а также ультразвуковым воздействием и другими методами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные Общие технические условия. Дейст. на добр. основе с ГОСТ 7190 до 01.07.2017 г.
2. ГОСТ Р 52673-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья. Термины и определения. Изм. 1 ИУС2-2013, Изм.2. ИУС 3-2014.
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
4. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
5. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требовании к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору ( контролю), утверждены Решением комиссии ТС от 28 мая 2010 года № 299;
7. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических мероприятий СП1.1.1058-01 ( введены в действие с 01.01.2012 г.);
8. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, Указ Президента № 120 от 30.01 2010 г.
9. ТР ТС « О безопасности алкогольной продукции» (проект);
10. Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология и оборудование дл приготовления водок и ликероводочных изделий. –М.: ДеЛи принт, 2010. - 492 с.

Весь текст будет доступен после покупки