ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА НА 80 МЕСТ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА ВОСТОЧНО-ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Характеристика предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом 7
1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 9
2. Организационный раздел 12
2.1 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску 12
2.2 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия 16
2.3 Составление меню 16
2.4 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья 20
2.5 Организация складского хозяйства предприятия 26
2.6 Организация производства и вспомогательных производственных помещений 30
2.7 Организация работы раздачи и презентации блюд 36
2.8 Организация процесса обслуживания на предприятии 39
2.9 Организация контроля качества продукции на предприятии 41
3 Технологический раздел 45
3.1 Технологический процесс приготовления блюд в соответствии с разработанным меню 45
3.2 Разработка технологической документации на блюда 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 53
ПРИЛОЖЕНИЯ 56

Весь текст будет доступен после покупки

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.
Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50 %, цены поставщиков выросли до 70 %, но игроки пока не сдают позиций – запускают новые концепции, активно ищут аналоги импортным продуктам, обновляют меню.
Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания. Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из‒за дефицита времени питаются вне дома; из‒за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.
Сейчас, как и много лет назад, ресторан был и является местом, которое всегда найдет своего клиента. Новые рестораны и кафе распахивают свои двери для посетителей, которые, в свою очередь, готовы стать лидерами моды в этом направлении и оставить в общепите заметную долю своих доходов. Правда, следует сделать оговорку: жизнь каждого конкретного ресторана так же краткосрочна, как и жизнь моды. Редкие ресторанные концепции существуют на рынке более 3 лет.
Для каждого места, а соответственно формата ресторана и категории ожидаемых гостей следует разработать индивидуальную концепцию ресторана. В данной работе уделено тщательное внимание созданию востребованного меню, созданию комфортабельных условий для посетителей, а так же организована работа ресторана от поступления сырья до подачи готового блюда.
Актуальность темы «Организация работы ресторана на 80 мест, специализирующегося на восточно-европейской кухне. Организация производства готовой продукции в холодном цехе» состоит в том, что в нашей стране ресторанный бизнес с каждым днем развивается всё шире и шире. В связи с последними переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана. Одна из основных задач - это привлечение посетителей.
Цель выпускной квалификационной работы - организовать работу ресторана на 80 мест, специализирующегося на восточно-европейской кухне.
Задачи:
- рассмотреть деятельность ресторана «Счастье»;
- составить меню ресторана, специализирующегося на восточно-европейской кухне;
- выполнить расчет сырья;
- подобрать оборудование для холодного цеха, а также для вспомогательных производственных помещений;
- рассмотреть вопросы составления технологической документации на блюда, выполнить технологические и технико-технологические карты на блюда холодного цеха.
Теоретико - методологической основой работы явились работы в области общественного питания, бизнес - планирования, менеджмента. При написании работы использовались ГОСТы, ТУ, справочная и нормативная литература по профилю.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Характеристика предприятия
1.1 Характеристика предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом
Рестораны согласно госту ГОСТ 30389-2013 «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования подразделяются на классы: первый, высший, Люкс. Каждый класс должен соответствовать требованиям:
- "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
- "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
- "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. -Введ. 2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2015. – III, 10 с.
9. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.,2006. Ч.5.
12. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
14. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
15. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
16. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2012. – 254 c.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
18. Васюкова А. Т.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232.
19. Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Электронный ресурс] : учебник / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. — М. : КноРус, 2020. — 222 с.
20. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс ] : учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2019. — 176 с.
21. Технология продукции общественного питания. Практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие / Н. Г. Кульнева, В. А. Голыбин, Ю. И. Последова, В. А. Федорук. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2020. — 141 с. — Режим доступа: https://biblio-online.ru/bcode/449530
22. Электронный ресурс: https://craftru.com/information/rus-kitchen
23. httр://www.normacs.ru – сборник нормативов.

Весь текст будет доступен после покупки