Предложение по совершенствованию рецептуры паштета для создания нового продукта

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………........4
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….…………………..10
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ……………………………………………………………………….14
3.1. Основное и дополнительное сырье……………………………..…...14
3.2. Этапы производства паштета с маринованным имбирем…………16
3.3. Органолептические и физико-химические показатели опытных образцов паштета с маринованным имбирем……………………….......21
3.4. Дефекты и их причины паштета с маринованным имбирем………23
3.5. Экономическая эффективность производства паштета с маринованным имбирем………………………………………………….24
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ………28
5 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…….……………………………………………36
ВЫВОДЫ………………………………………………………………...............43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ……….44

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Цель выпускной квалификационной работы - разработать рецептуру нового вида паштета с добавлением имбиря для внедрения в производство на ООО «Межениновская птицефабрика»
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить основное и дополнительно сырье для производства паштета с добавлением имбиря;
- освоить технологию производства паштета;
- оценить органолептические и физико-химические показатели нового продукта;
- рассчитать экономическую эффективность производства нового продукта

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Паштеты и их роль в обеспечении продовольственной безопасности
В настоящее время инновационных технологий большое количество людей в питании ценит быстроту приготовления блюда. Именно поэтому на полках магазинов всё больше появляется полуфабрикатов высокой степени готовности и консервированной продукции. Для деловых людей, у которых «время» относится к непозволительной роскоши, такая продукция относится к важному разряду приобретений. Паштеты заняли не последнее место в списке быстрой, недорогой, а главное уже готовой к употреблению пищи.
Изобретение печеночного паштета связано с именем французского повара Жана Пьера Клозе. В 1778 году в Эльзасе маршал Франции Маркиз де Контад дал наказ Клозе приготовить настоящую французскую кухню. Повар создал новое блюдо, которое назвал «пате де фуагра». С тех пор паштет из гусиной печени является блюдом «номер один» французской кухни. Во Франции «паштетными» провинциями с давних пор считаются Перигор и Гасконь, сюда съезжаются гурманы со всего света, чтобы полакомиться нежнейшим творением кулинарии — фуа-гра [33].
Паштет — является универсальным продуктом, который пользовался и будет пользоваться спросом населения. Продажа паштетов активно идет во всем мире и темпы ее не снижаются, ведь этот продукт уместен и на праздничном столе, и в рюкзаке туриста [18].
Технология производства паштетов позволяет превращать субпродукты в полезную, вкусную и доступную всем слоям населения пищу. Производить паштеты можно из множества различных продуктов в разных комбинациях. В России пользуется спросом производство и продажа паштетов из мяса, птицы, печени и рыбы. Существенным условием Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. является вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов и нетрадиционных источников сырья, позволяющих увеличить выход готовой продукции с единицы перерабатываемого сырья [19].
В России производится около 500 миллионов условных банок мясных консервов, 80 % рынка охватывает отечественная продукция. Основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западный регионы и Дальний Восток [21].
Сейчас, после взлетов и падений, рынок стабилизировался, как считают эксперты. Но пока и не развивается, что обусловлено рядом причин: госзаказ, на который работает большое количество производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции; недостаток дешёвого и качественного российского сырья; вырос импорт недорогих консервов из стран СНГ; важнейшая причина — огромное количество некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов — в первую очередь, «паштетной группы» — также увеличиваются, в то время как продажи традиционной «тушенки» сокращаются [10].
Обеспечение населения сбалансированными и безопасными продуктами питания является важной задачей современной науки о питании. В настоящее время все больше внимания уделяется созданию комбинированных продуктов питания, сочетающих сырье различного происхождения, химического состава и функционально-технологических свойств.
Перспективным сырьем для разработки новых комбинированных продуктов является куриная печень, так как она является относительно недорогим сырьем, и объёмы её производства достаточно велики [29]. Куриная печень богата по химическому составу, в частности, она содержит все незаменимые аминокислоты [15]. В качестве дополнительного ингредиента и источника коллагена и свободных аминокислот морского генезиса может служить Cucumariajaponica. Экспериментально установлено, что микро и макронутриенты, входящие в состав весового паштета, положительно влияют на рост и размножение T. рyriformis. В экспериментальных образцах относительная биологическая ценность составила 85-94%. В исследуемых образцах не было замечено угнетения подвижности, гибели единичных особей или их деформации, из чего следует, что весовые паштеты с использованием в составе мускульных тканей C. japonica и продуктов ее переработки являются безопасными [23].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 51074—2003. - Вещества и вспомогательные материалы, функционально необходимые для производственного. процесса, не входящие в состав готового продукта. Foodproducts. Informationforconsumer. Generalrequirements РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ФГУП "ВНИЦСМВ") УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 401-ст ВНЕСЕНЫ: Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 904-ст с 01.01.2011, Изменение N 2, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1395-ст c 01.07.2013 - Текст: электронный // ПНТД Электронный фонд. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно, (дата обращения 04.05.2023).
2. База гостов [официальный сайт]. / ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия/URL:https://allgosts.ru/67/060/gost_26574-2017?ysclid=lhymiudy6c554357663(дата обращения 05.05.2023).– Текст: электронный.
3. База гостов/ ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия/ [официальный сайт].URL:https://allgosts.ru/67/120/gost_31962-2013?ysclid=lhyiqnv5py43445221(дата обращения 05.05.2023).– Текст: электронный.
4. ГОСТ 31962- 2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Техническиеусловия. Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.Ddtltybtоhttps://svetorusie.livejournal.com/201123.html – Текст: электронный // ПНТД Электронный фонд. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно, (дата обращения 04.05.2023).
5. База гостов [официальный сайт]. / ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия/URL:https://allgosts.ru/67/120/gost_31490-2012?ysclid=lhyivohkv3611746764(дата обращения 05.05.2023).– Текст: электронный.
6. База гостов [официальный сайт]. / ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия/ URL:https://allgosts.ru/67/120/gost_r_55485-2013?ysclid=lhylm8y86f757198126(дата обращения 05.05.2023).– Текст: электронный.

Весь текст будет доступен после покупки