Разработка ассортимента кулинарной продукции пиццерии на 50 мест

Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8

1.1. Анализ рынка пиццерий на российском рынке и теоретическое обоснование разработки пиццерии

8
1.2. Организационная структура управления пиццерии 12


1.3. Характеристика структуры производства пиццерии
19
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23

2.1 Оперативное планирование работы пиццерии
23
2.2. Составление плана-меню пиццерии 29
2.3. Разработка нового ассортимента блюд для пиццерии
42
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
64
3.1.Введение 64

3.2. Применение системы ХАССП при внедрении ППК 67
Заключение
73
Список использованных источников 75
Приложения 80

Весь текст будет доступен после покупки

Пицца — итальянское национальное блюдо, в виде круглого открытого пирога, покрытого, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром.
Возможно, прообраз настоящей пиццы создавался в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которого могло служить почти все съестное. Эта пицца называлась плоским испеченным хлебом. Однако совершенно очевидно, что Неаполь стал лидером в составлении композиции «хлеб – сыр - помидоры плюс что-то еще». Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца – неаполитанская, все остальное - не более чем сложный бутерброд. Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три пиццы. В одну из них входили помидоры, сыр моцаррела и базилик (тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого). По легенде королеве особенно понравилась эта пицца. Она позволила назвать ее своим именем, тем самым, положив начало кулинарному канону. Однако со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда. Пиццу стали готовить на основе песочного теста, пресного теста из кукурузной муки, да и топпинги становятся более разнообразными.
Сами итальянцы деревенскую пиццу называют «фокацциа» (лепешка), тем самым, подчеркивая, что настоящая пицца - это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.
Пицца не только не потеряла популярности в наше время, но и подняла её на новый уровень. На сегодняшний день пицца считается одним из самых популярных и доступных фастфудов. На ряду с пиццериями-ресторанами с включением в меню горячих блюд, закусок, десертов, алкогольных и безалкогольных напитков, также активно развиваются закусочные и пиццерии, работающие на доставку еды.
Несмотря на то, что, как и каждое блюдо, пицца не терпит суеты в исполнении, она достаточно проста в приготовлении, а для начинки можно использовать все, что есть в холодильнике: кусочки колбасных изделий, овощи, грибы, зелень, приправы, различные соусы. Практически все ингредиенты можно подготовить заранее в виде полуфабрикатов, требующих только сборки и тепловой обработки, что заметно ускоряет процесс приготовления блюда.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Анализ рынка пиццерий на российском рынке и теоретическое обоснование разработки пиццерии
Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны —русской и итальянской кухни.
На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России — общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан, а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.
Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше — 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.
Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса [5]. В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

Весь текст будет доступен после покупки