Использование каррагинана в качестве пластификатора в технологии сыровяленых безоболочных колбасных изделий

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Российский рынок индустрии сыровяленых деликатесов 5
1.2 Практические аспекты применения каррагинана в качестве пластификатора в технологии сыровяленых безоболочных колбасных изделий 11
1.3 Технологические особенности режимов при производстве сыровяленых продуктов с использованием каррагинана 14
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 21
2.1 Схема исследований 21
2.2 Методики исследований 22
2.3 Объекты исследований 26
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 27
3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья 27
3.2 Технология производства сыровяленой безоболочной колбасы с использованием каррагинана 31
3.3 Результаты исследований 34
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 40
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 41
6 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 45
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47

Весь текст будет доступен после покупки

В России действует государственная политика в области здорового питания, основные положения которой предусматривают расширение ассортимента, сохранение полезных свойств продуктов и обеспечение их безопасности. Актуальной задачей является обеспечение населения России продуктами питания в оптимальном ассортименте. Значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, в качестве основных приоритетов, предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов.
Сыровяленые колбасы являются одним из самых древних видов колбас, производство которых всегда считалось венцом мастерства любого изготовителя колбас. Сыровяленые колбасы - мясной продукт, вызревающий с помощью молочнокислых бактерий. Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом.[4]
Сыровяленые продукты благодаря отсутствию термической обработки имеют высокую биологическую ценность. Использование каррагинана в качестве пластификатора в технологии ускоренного получения сыровяленых продуктов позволяет сохранить высокую пищевую ценность мясного продукта, присущую собственно мясу.
Вяление продуктов - один из способов консервирования мясных продуктов, в том числе, сохранения полезных веществ в продуктах (жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ). В сыровяленых продуктах содержится молочнокислая микрофлора, оказывающая положительное воздействие на организм человека. Высокая биологическая ценность сохраняется, благодаря отсутствию термической обработки.
В настоящее время наблюдается тенденция увеличения потребности в высококачественных продуктах питания, в том числе, мясных. Производство сыровяленых безоболочных колбасных изделий актуально для предприятий различных форм собственности.[1]
Специалисты мясной промышленности, учитывая спрос различных групп населения, решают вопросы, связанные не только с интенсификацией производственных процессов, снижением стоимости продукции, но и совершенствованием традиционных и введением новых технологий мясных продуктов.
В связи с этим является актуальным производство сыровяленых безоболочных колбасных изделий с использованием каррагинана в качестве пластификатора.
Целью работы является разработка сыровяленых безоболочных колбасных изделий с использованием каррагинана в качестве пластификатора.
В соответствии с целью работы поставлены следующие задачи:
1) подбор сырья и оценка его качества;
2) разработка рецептур;
3) оценка органолептических, физико–химических, функционольно-технологических и микробиологических показателей;
4) совершенствование технологических режимов выработки;
5) установление сроков хранения продуктов.
Практическая значимость состоит в разработке новых рецептур, усовершенствовании технологии производства, что позволит получить продукт с высоким содержанием биологически активных компонентов.
Научная новизна работы заключается в том, что планируется разработать сыровяленые безоболочные колбасные изделия с использованием каррагинана.
 

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Российский рынок индустрии сыровяленых деликатесов
Правильное и полноцепное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов.
Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.
В нашей стране освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса говядины, однако деликатесных продуктов из мяса говядины, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса.
Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции.
В современном мире постоянно увеличивается потребность в высококачественных продуктах питания, в том числе мясных. Основная причина - рост населения Земли.
Актуальность производства сыровяленых колбас велика как для крупных предприятий мясной промышленности, так и для небольших перерабатывающих производств в сфере АПК, торговли и общественного питания.
Предприятия заинтересованы в расширении ассортимента на российском рынке. Согласно результатам обзора рынка колбасных изделий и мясных деликатесов за 2021 г. и первое полугодие 2022 г. (по данным Росстата) прослеживается положительная динамика по показателю «Потребление мясных деликатесов в России».

Весь текст будет доступен после покупки

1. Австриевских, А.Н. Управления качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст] / А. Н. Австриевских. - 2-е изд., испр., и доп.- Новосибирск: Сибирское издательство,2007.-268 с.
2. Анализ качества пищевых продуктов: уч. пособие для студентов ВУЗов [Текст]/ Добромирова В.Ф., Кульнева Н.Г., Зелепукин Ю.И.- Воронеж: ВГТА, 2003.
3. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс]: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. – Электрон. дан. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2012. – 600 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/4880.
4. Алехина, Л.Т.Технология мяса и мясопродуктов [Текст] / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков. – М.: Агропромиздат, 2014. – 514 с.
5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]/ Л.В.Антипова, И.А.Глотова, И.А.Рогов . - М. : КолосС, 2004. - 571 с
6. Бабиченко, Л.В. Основы технологии пищевых производств: учебник [Текст]/ Л. В. Бабиченко. - 3-е изд.,перераб. и доп. - М. : Экономика, 2003. - 216 с.
7. Бегунов, А. А. Метрология в пищевой и перерабатывающей промышленности. В 2-х томах [Текст]/ А. А Бегунов.-М.: Пищевая промышленность,2006.-770 с.
8. Габриэльян, М.А. Мясные товары. Справочное пособие [Текст]/М.А. Габриэльян, В.А. Петров. – М.: Государственное издательство Торговой литературы, 2012. – 535 с.
9. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]/ Под ред. А.А.Кочетковой. - М.: ДеЛипринт, 2009. - 288 с.
10. Емельянова, Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции [Текст] / Ф.Н. Емельянова, Н.К. Кириллов. - М.: Тандем: ЭКМОС, 2014. - 384 с.
11. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст]/Н.К. Журавская. – М.: Колос, 2012. – 176 с.
12. Ковалевский, В.И. Проектирование технологического оборудования и линий [Текст]/В.И. Ковалевский. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 344 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/71701#book_name
13. Колеснов, А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов [Текст]/А.Ю. Колеснов - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 416 с.
14. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия [Текст] / Г. Кох, М. Фукс. – СПб.: Профессия, 2011. - 362 с.
15. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты питания [Текст]/А.А. Кочеткова, Л.Г. Ипатов, А.П. Нечаев, О.Г. Шубин. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. – 104 с.
16. Люманов, Э.М. Безопасность технологических процессов и оборудования [Текст]/Э.М. Люманов, Г.Ш. Ниметулаева, М.Ф. Добролюбова, М.С. Джиляджи. – СПб.: Издательство «Лань», 2018 – 224 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/102594#book_name
17. Процюк, Т.Б. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности [Текст] / Т.Б. Процюк. – Киев: Техника, 2010. – 104 с.
18. Смирнов, А.В. Разделка мяса в России и странах Европейского Союза [Электронный ресурс]: справочник / А.В. Смирнов, Г.В. Куляков, Н.Н. Калишина. – Электрон. дан. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2014. – 136 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/69868
19. Ширяев, А.К. Общие методы работы в лаборатории органической химии [Текст]/ А.К. Ширяев, В.А. Ширяев, Ю.Н. Климочкин. – Самара: Асгард, 2014. - 34 с.

Весь текст будет доступен после покупки