Разработка технологии мясного продукта функционального назначения

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка мясных продуктов………… 5
1.2 Функциональные свойства мясных продуктов…………………………11
1.3 Роль гранатового сока в мясных продуктах…………………………….22
1.4 Полезность акксидантов в производстве колбасных изделий…………26
1.5 Безопасность сырья и упаковочных материалов………………………..28
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты и материалы исследования……………………………………..31
2.2 Методы исследования……………………………………………………..31
Вывод по главе 2……………………………………………………………….47
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Технологический процесс изготовления варенной колбасы ……………48
3.2 изготовление выжимки гранатового сока………………………………...54
3.3 Проведение исследований………………………………………………….59
Вывод по главе 3………………………………………………………………...63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………....64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….........66

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Важной частью здорового образа жизни является питание. Это связано с тем, что данная профилактическая мера необходима для укрепления иммунитета, предотвращения ожирения, развития болезней инфекционной природы, в том числе сердечно-сосудистой системы и преждевременного старения. В последние десятилетия в связи с изменением в социальной жизни изменилась и структура питания, что связано с уменьшением физических нагрузок. У значительной части населения выявлены нарушение питания, обусловленные недостаточным потреблением биологически ценных веществ и нерациональным их соотношением, при этом наблюдается дефицит белка, пищевых волокон, пребиотиков, антиоксидантов и витаминов, а потребление основных продуктов значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам.
Статистические данные показали, что у большой части населения отмечается дефицит с эссенциольных компонентов, включающих недостаток витамина С (60-80% населения), витаминов B1, B2, B6, фолиевой кислоты (40-80% населения), тех или иных антиоксидантов (более 40%). В этой связи в 2013 году было принято постановление «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специального назначения»

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка колбасных изделий
Рынок колбасных изделий является одним из крупнейшим и насыщенным сегментом пищевой индустрии. Он характеризуется высокой конкуренцией, постоянным внедрением новых продуктов и изменениями в потребительских предпочтениях.
Объём потребления мясных продуктов В РФ до 2025года в рамках базового сценария развития, тыс. т

Рисунок 1 - Объём потребления мясных продуктов В РФ до 2025года в рамках базового сценария развития, тыс. т
Тенденции и динамика рынка обусловлена следующими показателями:
Рост спроса на натуральные и органические продукты: Потребители становятся все и более информированы о питании и предпочитают продукты без искусственных добавок.
Увеличение ассортимента: производители расширяют линейку продуктов, предлагая разнообразные варианты для различной целевой аудитории (диетические, вегетарианские, функциональные).
Цифровизация маркетинга: компании активно используют онлайн-каналы для привлечения клиентов, проведения акций и рекламы.
Брэндинг и упаковка: Важным фактором успешности является уникальный и запоминающийся дизайн упаковки который отличает продукт на полках магазинов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Амбражей И.М. Технология производства мясных полуфабрикатов. - М: ГИОРД, 2021. - 127 с.
2. Антипова Л.В. Толпыгина И.Н. Оботурова Н.П. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. - 2-е изд. - М: ГИОРД, 2022. - 712 с. https://e.lanbook.com/book/222470
3. Бажов, Г. М. Технология современного свиноводства / Г. М. Бажов. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2024 — URL: https://e.lanbook.com/book/364949
4. Боровков М.Ф., Волков А.Х. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие / М. Ф. Боровков, А. Х. Волков, Э. К. Папуниди, Л. Ф. Якупова. – Казань: КГАВМ им. Баумана, 2020. – 184 с. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: http://e.lanbook.com/book/156774 (дата обращения: 30.09.2022).
5. Зинина О. В. Инновации в производстве продуктов животного происхождения/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошников [и др.] // Известия КГТУ. - 2016. - №42. - с. 104-116. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-proizvodstve-produktov-zhivotnogo-proishozhdeniya
6. Иванов, А.С. / Инновации в мясной промышленности: современные технологии и перспективы / Иванов, А.С. // Издательство "Мясо и птица", 2018 г. - 150 стр. https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-sovremennogo-sostoyaniya-i-perspektiv-razvitiya-otechestvennogo-rynka-myasa-i-myasoproduktov
7. Криштафович В. И., Позняковский В. М., Гончаренко О. А., Криштафович Д. В. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов (Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов : учебник для спо / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович ; Под общей редакцией В. И. Криштафович. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — ISBN 978-5-8114-8437-9. — Текст: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/176695
8. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов [Электронный ресурс] / В.И. Криштафович — Санкт-Петербург: Лань,2018. — 432 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/107914 (дата образения: 30.09.2022).
9. Маланьев А. В., Асланов Р. М., Софронов П. В., Софронова А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных при отравлении парами аммиака с применением дегазатора // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. 2010. №. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasa-zhivotnyh-pri-otravlenii-parami-ammiaka-s-primeneniem-degazatora (дата обращения: 30.09.2022).

Весь текст будет доступен после покупки