Разработка технологии кисломолочного продукта с микропартикулятом из творожной сыворотки в условиях ООО «Хмелевское» Мелекесского района Ульяновской области

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 5
1.1 СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ, КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 5
1.2 ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА СТРУКТУРУ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ 9
1.3 ЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРИМЕНЕНИЕ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ 12
1.4 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 31
ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ 33
2.1 Исследования химического состава и физико-химических свойств микро партикулятов сывороточных белков……………………………………………...33
2.2 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОЛИЧЕСТВА МИКРОПАРТИКУЛЯТА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 53
2.3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 65
2.4 ПОДБОР ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ ВИДОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЗАКВАСКЕ 72
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО 75
3.1 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МИКРОПАРТИКУЛЯТА ИЗ КСБ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 75
3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ЙОГУРТА С МИКРОПАРТИКУЛЯТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ИЗ КСБ – УФ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 83
3.3 ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ НАССР 86
3.4 ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С МИКРОПАРТИКУЛЯТОМ ИЗ КСБ – УФ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 92
ГЛАВА 4 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ………………………..………………..101
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 103
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 105

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Современные предприятия, занимающиеся переработкой молочного сырья, согласно требованиям «наилучших доступных технологий», должны становиться экологичными, ежегодно снижая количество вредных сбросов. Одним из наиболее проблемных объектов, с точки зрения наносимого ущерба, является молочная сыворотка. Переработка молочной сыворотки позволяет не только существенно улучшить экологические показатели предприятия, но и сократить затраты на утилизацию [127].
Особенностью молочной сыворотки является повышенное содержание сывороточных белков, биологическая ценность которых превосходит эталонные значения [92, 190, 193].
Полезность сывороточных белков лежит в основе технологических цепочек, которые обеспечивают производство, как выделенных отдельно компонентов, таких комплексов.
Следовательно, технология переработки сыворотки должна быть рас-смотрена комплексно: коммерческая составляющая процесса рассчитана не только на получение прибыли от реализации произведенных продуктов, но и с учетом сокращения затрат предприятия на утилизацию, что, иногда, может перекрыть доход от продаж; получаемые из сыворотки или использующие ее продукты, можно, как минимум, причислить к группе функционального питания, т.к. помимо сывороточных белков, в их состав из молока переходит углеводный комплекс, в частности, лактоза и липиды, что позволяет сделать однозначный вывод, что эта продукция направлена на улучшение здоровья потребителей .
При рассмотрении областей применения сыворотки, производители сыра, находятся в более выигрышном положении, т.к. этот продукт (сладкая сыворотка), ввиду меньшего содержания в нем солей, может быть использован даже без применения какой-либо дополнительной обработки.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Сывороточные белки, как функциональный ингредиент в производстве молочных продуктов
Сывороточные белки (СБ) – это один из важнейших белковых компонентов коровьего молока, вторым важнейшим белковым компонентом является казеин. Соотношение присутствия сывороточных белков и казеина в молоке 20/80. Они не соединяются при заквашивании молока и по своей природе являются растворимыми вне зависимости от уровня рН раствора [124].
Сывороточными белками называется смесь из бета-лактоглобулина (?-Lg) и альфа-лактальбумина (?-La), бычьего сывороточного альбумина (BSA) и иммуноглобулинов [191, 192, 194]. Эти белки в своем нативном состоянии существуют в виде компактных шарообразных белков, могут быть выделены из сыворотки, которая образуется при приготовлении сыра, казеина или творога. На сегодняшний день различные виды сывороточных белков широко представлены на рынке.
Наибольший интерес вызывают концентраты сывороточных белков (КСБ) и изоляты сывороточных белков (ИСБ). КСБ содержат от 35 % сывороточных белков в сухом веществе, низкое содержание жира и холестерина, а также, как правило, существенный объем биоактивных компонентов и лактозу. ИСБ содержит более 90 % сывороточных белков в сухом веществе, обладает низким содержанием жира, холестерина, биоактивных компонентов и лактозы [124, 135, 137].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): [принят Решением Совета Евразийской Экономической Комиссии 9 октября 2013 года № 67 (с изменениями на 15 июля 2022 года)]
2. [Электронный ресурс]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562?ysclid=lb64y31rfp285695547 (дата обращения 01.12.2022).
3. ГОСТ 23327 - 98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка (с Поправкой (ИУС № 8–2009)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 8 с.
4. ГОСТ 25271 - 93. Пластмассы. Смолы жидкие, эмульсии или дисперсии. Определение кажущейся вязкости по Брукфильду. - Москва: Издательство стандартов, 1994. –12 с.
5. ГОСТ 28283 - 2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха (с Поправками (ИУС № 7 - 2019, ИУС № 12 - 2021)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2019. - 8 с.
6. ГОСТ 28498 - 90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний. - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 10 с.
7. ГОСТ 31633- 2012. Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования (с Поправкой (ИУС№ 7– 2015)). – Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2014. - 8 с.
8. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия. – Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2019. - 10 с.
9. ГОСТ 32255 - 2013. Молоко и молочные продукты. Инструментальный экспресс - метод определения физико - химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора (с Изменениями № 1, 2 (ИУС № 12 –2016, ИУС № 1 - 2020)). – Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2014. - 13 с.
10. ГОСТ 32892 - 2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения
11. активной кислотности (с Поправками (ИУС № 11 - 2015, ИУС № 7 - 2019)). -Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2015. - 10 с.
12. ГОСТ 32901 - 2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками (ИУС № 11 - 2015, ИУС № 6 - 2016)). - Москва: ФГУП «Стандартинформ», 2015. - 25 с.

Весь текст будет доступен после покупки