Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта профилактической направленности

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Теоретические основы питания. 11
1.2. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность творожных продуктов. 17
1.3. Ассортимент и технология производства творожных продуктов. 20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1. Анализ деятельности предприятия. 23
2.2. Разработка рецептуры творожного продукта профилактической направленности. 25
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности кисломолочных продуктов. 32
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 39
3.1. Проблема безопасности продуктов питания 39
3.2. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля. 44
3.3. Безопасность молока и молочных продуктов. 48
3.4. Цели использования и принципы системы НАССР. 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из важнейших задач, стоящих перед отечественной пищевой отраслью агропромышленного комплекса, является удовлетворение потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах, обладающих определенными свойствами. В связи с этим, актуальным вопросом остается создание продуктов, обогащенных компонентами, способных уменьшить негативное влияние вредных факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.
Профилактическое питание позволяет не только сохранить здоровье, но и частично заменить синтетические витамины и лекарственные препараты. С его помощью можно снизить количество заболеваний, которые связаны с неправильным образом жизни и старением организма.
Продукты из сквашенного молока применяются в питании людей многие тысячелетия. Использование кисломолочных продуктов являлось приоритетным направлением отечественной нутрициологии. Еще в начале XX века И.И. Мечниковым доказано их благоприятное воздействие на организм человека [12].
Кисломолочные продукты — это продукты, полученные при помощи ферментации молока или сливок заквасочными микроорганизмами, со снижением рН, коагуляцией белка и формированием соответствующего вкуса продукта. Кисломолочные продукты имеют ряд преимуществ перед пресным молоком: лучшее усвоение белка и снижение его антигенных свойств благодаря протеолитической активности кисломолочных бактерий или кефирных грибов; снижение уровня лактозы, так как микроорганизмы обладают лактазной активностью. Накапливающиеся при створаживании кислоты способствуют снижению рН кишечного содержимого, что важно для подавления патогенной и условно-патогенной флоры; стимуляции перистальтики кишечника; лучшему перевариванию белков, жиров и углеводов; оказывают иммуномодулирующее действие, в том числе стимулируют выработку цитокинов; приводят к активации нейтрофилов и макрофагов; повышают продукцию секреторного IgА; способны снижать активность некоторых фекальных энзимов (а-глюкуронидазы, азоредуктазы, нитроредуктазы), играющих роль в канцерогенезе [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Теоретические основы питания.
Среди множества средств, способствующих здоровью, высокой умственной и физической работоспособности, долголетию, важнейшее место занимает питание. Питание является основной физиологической потребностью организма. От правильного режима питания зависят здоровье, жизнеспособность, работоспособность, устойчивость человека к воздействиям внешней среды, полноценное развитие его физических и духовных сил.
Как физиологический процесс питание должно обеспечить организм человека пищей, т. е. совокупностью неорганических и органических веществ, получаемых из окружающей среды [8]. К ним относятся химические соединения, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных в результате жизнедеятельности (так называемый энергетический обмен), а также химические вещества, необходимые для пластических целей — образования (синтеза) новых и восстановления израсходованных клеточных элементов. Питание должно, наконец, создавать условия для накопления организмом энергетических запасов. Это обеспечивается отложением запасов жира в жировой ткани, а углеводов в виде гликогена — в печени.
Известно, что для нормального протекания энергетических процессов в организме необходимо как оптимальное соотношение отдельных пищевых продуктов, так и определенные дополнительные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы), без которых нарушается обмен веществ. Замена белков на жиры или углеводы, углеводов на жиры и т. д. для покрытия энергетических расходов организма возможна лишь в известных пределах.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока учебное пособие / С.А. Бредихин. — 2-е изд., доп. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 443 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016957-6.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - 5-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2021. - 336 с. - ISBN 976-5-98879-219-2.
3. Кузнецова О.Ю. Молоко и молочные продукты: учебное пособие / Кузнецова О.Ю., Ежкова Г.О. — Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019. — 168 c. — ISBN 978-5-7882-2620-0. — Текст: электронный.
4. Органолептическая оценка молочных продуктов / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов - СПб: Профессия, 2020. – 152 с.
5. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. 2-е изд., перераб. и доп. / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов - СПб: Профессия, 2017. – 1022 с.
6. Производственный контроль молочной продукции / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова - Москва: ИНФРА-М, 2021. — 248 с.
7. Вавилин, Я.А. Менеджмент безопасности молочной продукции/ Я.А. Вавилин — 2-е изд., испр. и доп.— Москва: Издательство Юрайт, 2021. — 105 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-14276-1. — Текст: электронный. — URL: https://urait.ru/bcode/496580.
8. Карпеня М.М. Технология производства молока и молочных продуктов: учебное пособие / М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез. – Минск: Новое знание; М. : ИНФРА-М, 2022. – 410 с.: ил. – (Высшее образование: Бакалавриат).
9. Ключникова, Д. В. Техно - химический контроль на предприятиях отрасли. Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум: учебное пособие: в 2 частях / Д. В. Ключникова. — Воронеж ВГУИТ, 2017 — Часть 1 Технология молока и молочных продуктов — 2017. — 114 с. — ISBN 978-5-00032-297-0. — Текст электронный. — URL: https://e.lanbook.com/book/106803.
10. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Молоко и сливки. Молочные консервы. Масло из коровьего молока. Мороженое. Ч.1: учебное пособие / Пилипенко Т.В., Нилова Л.П. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2020. — 130 c. — ISBN 978-5-4377-0142-3. — Текст: электронный. — URL: https://www.iprbookshop.ru/89202.
11. Клиническая диетология детского возраста. Руководство для врачей. Под ред. Т.Э. Боровик, К.С. Ладодо. М: МИА 2018; 606. [Clinical dietology of children's age. A management for doctors. Eds T.Je. Borovik, K.S. Ladodo. Moscow: MIA 2008; 606. (in Russ)]
12. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – 5-е изд., перераб. и доп. – СПб : ГИОРД, 2021. – 336 с.

Весь текст будет доступен после покупки