Совершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий с применением кедровой муки в условиях ООО «Золотой колос» Мелекесского района Ульяновской области

ВВЕДЕНИЕ.........................................................................................................
1 ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ.................................................................................................
1.1 Качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий...........................
1.2 Повышение качества хлебобулочных изделий в процессе производства..
1.3 Пути повышения качества хлебобулочных изделий при хранении..........
1.4 Перспективное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения…………………………………………………….
2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОЙ МУКИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.............................................................................
2.1 Воздействие кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки..
2.2 Использования кедровой муки в качестве хлебопекарного улучшителя......
2.3 Параметры основных технологических этапов производства хлебобулочных изделий.........................................................................................
2.4 Исследования влияния кедровой муки на органолептические показатели качества хлебобулочных изделий...........................................................................
3. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ С КЕДРОВОЙ МУКОЙ ……………………………………………………………..
3.1 Качественные показатели хлебобулочных изделий с кедровой мукой..........
3.2 Биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий………
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ ОТ ВНЕДРЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВО….
ВЫВОДЫ................................................................................................................
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.......................................................................................

Весь текст будет доступен после покупки

Современные условия жизни, для которых характерны экологическое неблагополучие и стрессовые ситуации, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию. Это обусловлено пониманием негативных последствий для здоровья, связанных с нарушением структуры питания человека. Поскольку именно дефицит незаменимых макро- и микронутриентов, полноценных белков, нерациональное их соотношение является причиной возникновения многих заболеваний.
На сегодняшний день функциональные продукты приобретают все большее значение в питании человека. Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента продуктов за счет переработки нетрадиционного сырья, с переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным компонентам, обладающим биологической активностью, с разработкой функциональных и специализированных продуктов.
При выборе пищевого продукта для обогащения функциональными ингредиентами необходимо учитывать ежедневный спрос, обусловленный сложившимися привычками потребителей, и ценовую доступность этого продукта для всех слоев населения. Кедровая мука – это питательный и уникальный по своему свойству продукт, полученный вследствие высушивания и перемалывания кедрового жмыха. В муке сохраняются многие вкусовые и питательные качества ядра кедрового ореха, включая определенный процент масла. Польза кедровой муки для человека обусловлена способностью данного продукта абсорбировать шлаки, а затем эффективно выводить их из организма. Будучи хорошим средством в борьбе с истощением и худосочностью, кедровая мука рекомендована для употребления людям, которые перенесли тяжелые заболевания, а также спортсменам – она способствует наращиванию и укреплению мышечной массы. Кроме того, полезные свойства кедровой муки проявляются и при лечении лимфы и болезней крови, полезна кедровая мука при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях почек, повышенной кислотности или связанных с перегрузками нервных расстройствах. В состав кедровой муки входит около 45,5 % белков, около 20 % жиров. Высокая биологическая ценность белков главным образом обусловлена сбалансированностью и уникальностью их аминокислотного состава. В состав белков кедровой муки входит 19 аминокислот, из которых 70 % являются незаменимыми. Белковый состав особенно отличается высоким содержанием аминокислот аргинина, лизина, метионина, триптофана. Также кедровая мука отличается высоким содержанием ценных витаминов группы B (B1, B2, РР, B3), витамина Е и необходимых организму человека макро- и микроэлементов (фосфор, калий,магний, кремний, железо, кальций, марганец, цинк, медь, молибден, ванадий, йод, бор, никель и др.).
Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест в питании населения, поэтому введение в их рецептуру компонентов, придающих функциональные свойства продуктам, позволяет эффективно решать проблему профилактики заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных пищевых веществ.
Целью работы является Совершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий с использованием кедровой муки.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить влияние добавки кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба;
- исследовать качество кедровой муки и обосновать возможность ее использования в качестве обогащающей добавки;
- исследовать качество пшеничных хлебобулочных изделий , обогащенных кедровой мукой, простых и улучшенных по рецептуре;
- исследовать влияние добавки кедровой муки на процесс черствения готовых хлебобулочных изделий;
- определить пищевую ценность обогащенных хлебобулочных изделий и обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.
Практическая значимость работы. По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с кедровой мукой на ООО " Золотой колос ".
Результаты работы приняты к внедрению в производство на ООО " Золотой колос".

Весь текст будет доступен после покупки

1 ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
1.1 Качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Хлеб является уникальным изделием и выгодно отличается от многих других продуктов своей «неприедаемостью», хорошей перевариваемостью и усвояемостью. Приоритетное значение хлебобулочных изделий в питании населении РФ обусловлено также их ценовой доступностью.
При этом общий анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий указывает на несбалансированность их химического состава.
Хлебобулочные изделия – основные продукты питания людей, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Исторически сложилось и до сих пор остается незыблемым, что хлеб является продуктом номер один в рационе большинства людей. Доля хлебобулочных изделий зависит от привычек, социальных факторов и экономических возможностей, но в среднем составляет 20-25% от общей массы потребляемой пищи [5, 9, 18].
Произведенный учеными анализ содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки в сравнении с аминокислотной формулой сбалансированного питания показал, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54%, 56,5% и 65% нормы [6, 8, 14].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абрамов, А.В. Новое в производстве хлеба / А.В. Абрамов, Л.А. Котенко // Пищевая промышленность, 2014. – № 9. – С.24–25.
2. Абрамова, Ж.И. Пищевая ценность кедрового ореха и его использование / Ж.И. Абрамова, В.А. Дугланова // Вопросит питания, 2009. –№ 2. - С.80–84.
3. Аношкина, Г.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. – №8. – С. 30–33.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. – Изд.9 перераб. и доп. – СПб: Профессия, 2003. – 316 с.
4. Белецкая, Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышени я / Н.М. Белецкая – М.: МКИ, 2008. – 235 с.
5. Воротнюк , В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк – М.: Наука, 1986. – 110 с.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01.
7. Горячева , А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева , Р.В. Кузьминский – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 240 с.
8. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. В.Д. Надыкта – М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с.
9. Добровольский , В.К. Кедровые леса СССР и их использование / В.К. Добровольский – М.: Лесная промышленность, 1964. – 464 с.
10. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот – К.: Урожай, 1988. – 148 с.
11. Казанская , Л.Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок / Л.Н Казанская // Хлебопродукты, 1994. – № 1. – С. 18–19.
12. Калакура М.М. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения / М.М. Калакура., В.И. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. – №11. – С. 15–16.
13. Капрельянц Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капрельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина – М.: Обзорная информация ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1992. – 40 с.
14. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / Кретович В.Л., Токарева Р.Р. – М.: Наука, 1987. – 360 с.
15. Ковалевская, М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий
/ М.К. Ковалевская // Хлебопечение России, 2005. – № 4. – С. 8–10.Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопечение России, 2005. – № 4. – С. 16–18.
16. Косован, А.П. Современная наука о хлебе – производству / А.П. Косован
// Хлебопечение России, 2005. – № 6. – С. 16–18.
17. Кочеткова , А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность, 1999. – № 4 – С. 7–10.
18. Кудряшева, А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность, 2005. – №10. – С. 7–9.
19. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов [Текст] : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. – Кемерово, 2004. – 428 с.
20. Незнанова, Н.А. Взаимосвязь между соотношением рецептурных компонентов и качеством хлеба из пшеничной муки / Н.А. Незнанова, И.Г. Белявская, И.В. Матвеева Тез. междунар. конф. Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития, 1993.
21. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства теста / Б.А. Николаев
– М.: Пищевая промышленность, 1976. – 248 с.
22. Орещенко, А.В. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи / А.В. Орещенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. – № 12. – С.12–14.
23. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / С.В Орлова : в 3т. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – т.1. – 277 с.

Весь текст будет доступен после покупки