Технология приготовления меренгового рулета на предприятия ООО «Максим-кофейни»

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 12
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Материал и методы исследований 18
3.2 Результаты исследований и их обсуждение 26
3.3 Экономическое обоснование результатов исследований 29
4 Экологическая безопасность на производстве 33
4.1 Влияние экологической безопасности 33
4.2 Влияние промышленности на окружающую среду 35
4.3 Влияние предприятия на окружающую среду 39
4.4 Природоохранные мероприятия на предприятии 41
5.Безопасность жизнедеятельности 43
Выводы 45
Предложения производству 46
Список использованных источников литературы 47

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных продуктов пищевого рациона населения.
Производство кондитерских изделий в нашей стране осуществляется предприятиями хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.
Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, и частности белками, микронутриентами (витаминами и микроэлементами), пищевыми волокнами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой в нашей стране.
Известно, что большинство витаминов теряют свою активность при термической обработке: витамины группы А - до 40 %, витамины группы В - до 30 %, витамин С - до 90 %.
В связи с этим весьма перспективным направлением для гарантированного сохранения требуемой суточной нормы витаминов и микроэлементов является создание изделий специального назначения на базе рациональной технологии, при которой полуфабрикаты не подвергаются термической обработке.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий. Все кондитерские изделия подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:
1) Сахарные кондитерские изделия:
- шоколад и какао продукты;
- мармеладно - пастильные изделия;
- карамель;
- конфеты, ирис, драже;
- халва и восточные сладости;
2) Мучные кондитерские изделия:
-пряники;
- галеты, крекеры;
- вафли;
- торты и пирожные;
- кексы, рулеты.
История мучных кондитерских изделий, как и сахаристых, уходит в глубокую древность. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник. Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века в Киевской Руси, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев – от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста, и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
История происхождения тортов началась примерно две тысячи лет тому назад. Точная дата неизвестна, потому что нерешенным остается вопрос, какие же ингредиенты входят в состав настоящего торта. Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других компонентов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука - это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной. Грекам первым пришла в голову эта идея. Археологи нашли в неолитических деревнях простенькие тортики, которые были изготовлены из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а потом варили. Начиная с 1900-х годов рецепты тортов стали гораздо сложнее. Большое количество типов муки и способов ее обработки, способы замешивания теста - все это сделало торты такими, какими они есть сегодня. Некоторое время слова «хлеб» и «торт» в Европе были близки по значению и легко заменяли друг друга. Чтобы тесто подошло, его, как и сейчас, замешивали на дрожжах. Потом с этой же целью стали использовать яйца в качестве первоначальной закваски. Ранние формы для выпечки тортов были обычной кастрюлей круглой формы без дна. Дном в то время служила восковая бумага. Позже кастрюли имели такую же круглую форму, но уже с дном. Вот так и была рождена форма для выпечки.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия [Текст]. – Введ. 1997-01-
1 – М. : Изд-во стандартов, 2002 – 16 с.
2 ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия [Текст]. – Введ. 1979-06-30. – М. : Изд-во стандартов, 2003 – 7 с.
3.Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марийское книжное издательство, 2018 – 93 с.
4.Анифимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Экономика, 2020-192 с.
5.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ПрофОбрИздат, 2019-283с.
В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В.; КемТИПП. – Кемерово, 2020 – 140 с.
6.Ершов С.Г., Николаев С.Н., Панкратова В.А. Марийские национальные блюда. - М.: Марийское книжное издательство, 2018 – 93 с.
7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2019 – 117 с.
8.Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий: учебник / Кудинова
9.Мазена Е.В. Практикум для кондитера: Учеб. пособие. - Р-н/Д.: Феникс, 2020 – 84 с.
10.Маршалкин, Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик: – Кемерово, 2019 – 120 с.
11.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2020 -184 с.
12.Назимова, Г.И. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах: учебник / Назимова Г.И., Кудинова В.М. – Кемерово, 2019 – 120 с.

Весь текст будет доступен после покупки