1.1 Традиционные технологии производства йогурта
Все кисломолочные напитки, включая йогурты, вырабатывают по традиционной технологии путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка. Технология производства кисломолочных продуктов основана на биотехнологии. В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция – сквашивание, различают следующие способы производства йогурта: термостатный и резервуарный [1].
При производстве йогуртов термостатным способом заквашенное молоко сначала разливают в небольшие ёмкости, а затем в бутылках отправляют в термостатную камеру для сквашивания. В дальнейшем осуществляется процесс охлаждения, для чего продукт транспортируется в холодильник и, при необходимости, осуществляется созревание в той же камере. Отличительной особенностью этого способа является то, что процесс сквашивания осуществляется в небольших объемах продукта (бутылках, пакетах). Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его упаковка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается небольшое отделение сыворотки [16].
Йогурт вырабатывают на производстве резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Йогурты, произведенные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в потребительскую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом ненарушенный, имеющий однородную кремообразную консистенцию. Общая схема производства йогурта термостатным и резервуарным способами приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства йогурта
Выбор способа производства в основном связан с требованиями к консистенции напитков [16, 17].
Первый этап технологического процесса начинается с санитарной обработки оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта проводится детальный анализ и дополнительный контроль технологического процесса для установления причин вторичного загрязнения продукта, проверяется качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.
Пастеризацию молока проводят по трем режимам:
- при температуре 74-78 0С с выдержкой в течение 20-30 секунд (кратковременная пастеризация);
- при температуре 63-65 0С с выдержкой 30 минут (длительная пастеризация);
- при температуре 85-87 0С или 95-98 0С без выдержки (моментальная пастеризация) [26].
Тепловая обработка молока обычно сочетают с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 0С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию йогурта и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизация считается обязательной технологической операцией.
Пастеризованное и гомогенизированное молоко сразу же охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В охлажденное до температуры заквашивания молоко, должна тут же, внесена закваска [16].
Чтобы получить йогурт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для этого продукта. Продолжительность сквашивания молока колеблется в пределах от 2,4 до 3 часов. За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, молочнокислый процесс замедляется или полностью прекращается, развитие молочнокислых микроорганизмов приостанавливается [16].
Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 0С, а затем фасуют в потребительскую тару. При термостатном способе производства сквашенное молоко в мелких ёмкостях, после достижения определенной кислотности, перемещается в холодильные камеры, где охлаждается. Готовый йогурт хранят до реализации при температуре 0-2 0С [17].
1.2 Микробиологическая характеристика закваски для производства йогурта
По характеру брожения кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, в которых происходит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана), ко второй группе относятся продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение (кефир, кумыс, ацидофильно - дрожжевое молоко) [6].
В зависимости от продуктов, образующихся в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные.
К гомоферментивным относят молочнокислые бактерии, которые образуют в качестве основного продукта брожения молочную кислоту (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Str. thermophilus, L. bulgaricum, L. acidophilum).
Гетероферментивные – это молочнокислые бактерии, которые помимо молочной кислоты, вырабатывают другие продукты брожения (Leu. cremoris, Leu. Dextranicum) [6].
Важными кисломолочными микроорганизмами, ведущими, кисломолочный процесс в йогурте являются термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки развиваются при температуре от 40 оС, болгарская палочка развивается при температуре выше 40 оС и внесении большого количества закваски. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки должно составлять от 10 до 10 клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает допустимый предел, то может появиться дефект - тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения вызывает повышенную кислотность продукта. Молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных и палочковидных форм [6].
Весь текст будет доступен после покупки
