Разработка йогурта для здорового питания и особенности технологии

Введение………………………………………………………..……..……...3
1. Обзор литературы……………………………………………………………5
1.1 Традиционные технологии производства йогурта……………...……..5
1.2 Микробиологическая характеристика закваски для производства йогурта…………………………………………………………………………..8
1.3 Полезные свойства семян тыквы……………………………..……..…11
1.4 Влияние фруктозы, как сахарозаменителя на организм человека......13
2. Собственные исследования………………………………..….………...….15
2.1 Характеристика предприятия…………………………………………..15
2.2 Организация проведения, материал и методы исследования……......17
2.3 Описание используемого сырья………………………………………..22
2.4 Технология производства йогурта с добавлением семян тыквы....….26
2.4.1 Органолептические показатели йогурта с добавлением семян тыквы…………………………………………………………………………....27
2.4.2 Исследование физико-химических и микробиологических показателей йогурта………………………..…………………………………..38
2.4.3 Пищевая и энергетическая ценность готового йогурта….…......41
2.4.4 Рецептура производства йогурта с добавлением семян тыквы...42
2.4.5 Сырьевая себестоимость йогурта с добавлением семян тыквы..42
3. Природоохранные мероприятия на молокоперерабатывающих предприятиях…………………………………………………………………...43
Выводы………………………………………………………………………….46
Предложения производству…………………..………...………...……....…...47
Библиографический список………………………………....…………….......48
Приложения………………..…………………………………………………...52

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность – отрасль экономики, охватывающая все процессы производства молочных продуктов.
При написании данной выпускной квалификационной работы, я ознакомилась с производством молочных продуктов, предназначенных для здорового питания, таких как – йогурт [1] .
Здоровое питание - это рацион, который обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Соблюдение правил здорового питания в сочетании с регулярными физическими упражнениями снижает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, сердечнососудистые заболевания, диабет, высокое кровяное давление и рак.
Полезные свойства йогурта широко пропагандировал известный российский ученый И.И. Мечников, который утверждал, что регулярный прием термофильных молочнокислых стрептококков и, в частности, болгарской молочнокислой палочки, в том числе в составе йогурта, значительно улучшит общее состояние организма и увеличит продолжительность жизни. Последующие исследования подтвердили благотворное влияние йогурта на процессы пищеварения и его эффективность при лечении воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта [2].
Йогурт является отличным источником белка, который легко усваивается по сравнению с молоком, обладает высокой биологической ценностью, содержит больше витаминов и микроэлементов. Белки кисломолочных продуктов содержат весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Традиционные технологии производства йогурта

Все кисломолочные напитки, включая йогурты, вырабатывают по традиционной технологии путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка. Технология производства кисломолочных продуктов основана на биотехнологии. В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция – сквашивание, различают следующие способы производства йогурта: термостатный и резервуарный [1].
При производстве йогуртов термостатным способом заквашенное молоко сначала разливают в небольшие ёмкости, а затем в бутылках отправляют в термостатную камеру для сквашивания. В дальнейшем осуществляется процесс охлаждения, для чего продукт транспортируется в холодильник и, при необходимости, осуществляется созревание в той же камере. Отличительной особенностью этого способа является то, что процесс сквашивания осуществляется в небольших объемах продукта (бутылках, пакетах). Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его упаковка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается небольшое отделение сыворотки [16].
Йогурт вырабатывают на производстве резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Йогурты, произведенные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в потребительскую тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом ненарушенный, имеющий однородную кремообразную консистенцию. Общая схема производства йогурта термостатным и резервуарным способами приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства йогурта
Выбор способа производства в основном связан с требованиями к консистенции напитков [16, 17].
Первый этап технологического процесса начинается с санитарной обработки оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта проводится детальный анализ и дополнительный контроль технологического процесса для установления причин вторичного загрязнения продукта, проверяется качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.
Пастеризацию молока проводят по трем режимам:
- при температуре 74-78 0С с выдержкой в течение 20-30 секунд (кратковременная пастеризация);
- при температуре 63-65 0С с выдержкой 30 минут (длительная пастеризация);
- при температуре 85-87 0С или 95-98 0С без выдержки (моментальная пастеризация) [26].
Тепловая обработка молока обычно сочетают с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 0С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию йогурта и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизация считается обязательной технологической операцией.
Пастеризованное и гомогенизированное молоко сразу же охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В охлажденное до температуры заквашивания молоко, должна тут же, внесена закваска [16].
Чтобы получить йогурт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для этого продукта. Продолжительность сквашивания молока колеблется в пределах от 2,4 до 3 часов. За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, молочнокислый процесс замедляется или полностью прекращается, развитие молочнокислых микроорганизмов приостанавливается [16].
Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 0С, а затем фасуют в потребительскую тару. При термостатном способе производства сквашенное молоко в мелких ёмкостях, после достижения определенной кислотности, перемещается в холодильные камеры, где охлаждается. Готовый йогурт хранят до реализации при температуре 0-2 0С [17].

1.2 Микробиологическая характеристика закваски для производства йогурта

По характеру брожения кисломолочные продукты можно разделить на две группы. К первой группе относят продукты, в которых происходит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана), ко второй группе относятся продукты со смешанным брожением, при изготовлении которых происходит молочнокислое и спиртовое брожение (кефир, кумыс, ацидофильно - дрожжевое молоко) [6].
В зависимости от продуктов, образующихся в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные.
К гомоферментивным относят молочнокислые бактерии, которые образуют в качестве основного продукта брожения молочную кислоту (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Str. thermophilus, L. bulgaricum, L. acidophilum).
Гетероферментивные – это молочнокислые бактерии, которые помимо молочной кислоты, вырабатывают другие продукты брожения (Leu. cremoris, Leu. Dextranicum) [6].
Важными кисломолочными микроорганизмами, ведущими, кисломолочный процесс в йогурте являются термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки развиваются при температуре от 40 оС, болгарская палочка развивается при температуре выше 40 оС и внесении большого количества закваски. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки должно составлять от 10 до 10 клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает допустимый предел, то может появиться дефект - тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения вызывает повышенную кислотность продукта. Молочнокислые бактерии представлены в виде шаровидных и палочковидных форм [6].

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки