Разработка рецептуры оладий с использованием кукурузной муки и моркови

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 9
1.1 Перспективы использования нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий 9
1.2 Кукурузная мука как нетрадиционное сыръя для производства мучных изделий 13
1.3 Использование моркови как нетрадиционное растительное сырье при производстве мучных кулинарных изделий 18
1.4 Краткая историческая справка возникновения мучного кулинарного блюда оладъи 21
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ 24
2.1 Цель и задачи исследований 24
2.2 Структурная схема исследований 24
2.3 Варианты исследования 26
2.4 Материалы и методы исследования 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 29
3.1 Оценка качества используемого сыръя 29
3.2 Разработка рецептуры оладий с использованием кукурузной муки и моркови 36
3.2.1 Определение оптимальной дозировки внесения кукурузной муки 36
3.2.2 Определение оптимальной дозировки внесения моркови 38
3.3 Физико-химические показатели оладий с добавлением кукурузной муки и моркови 41
3.4 Заключение по экспериментальной части 45
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 47
5 ЭКОНОМИЧКСКАЯ ЧАСТЬ 49
5.1 Краткая характеристика рынка мучных кулинарных изделий 49
5.2 Эффективность производства оладий с кукурузной мукой и морковью 50
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА 54
6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на предприятии 54
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды 57
6.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Одна из основных задач, обозначенной в «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», является обеспечение населения страны качественной продукцией в достаточном количестве и ассортименте. В связи с этим, расширение ассортиментной линейки существующей продукции является актуальным направлением научных исследований [33].
Оладъи достаточно популярны и в настоящее время. Популярность их обуславливается прежде всего простотой в приготовлении и многообразием рецептур. Традиционно оладъи готовятся из пшеничной муки чаще всего высшего сорта. Эти изделия отличаются достаточно низкой пищевой и биологической ценностью, низким содержанием витаминов и минералов, но в тоже время высокой калорийностью.
Повышение биологической ценности мучных кулинарных изделий достигается путем добавления в рецептуру пищевых добавок, нетрадиционного сыръя, витаминных комплексов и т.д.
В наших исследованиях мы предложили рецептуру приготовления оладий с добавлением кукурузной муки и моркови.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Перспективы использования нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий

Использование нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий в последнее время приобретает все большее распространение. К таким видам муки относятся кукурузная, гречневая, рисовая, льняная, амарантовая и другие виды муки из различного растительного сыръя (кокосовая, нутовая, черемуховая и т.д.).
Добавление в традиционные рецептуры мучных изделий из пшеничной муки других нетрадиционных видов муки позволяет:
1) повысить биологическую и пищевую ценность мучных изделий;
2) расширить ассортимент, создать оригинальные (авторские) рецептуры;
3) улучшить структурно-механические свойства изделия;
4) в некоторых случаях продлить сроки хранения и снизить потери;
5) снизить расход дорогостоящего сыръя заменой на более дешевый аналог.
В последние годы на рынке мучной продукции наблюдается тенденция роста интереса к продуктам, соответствующим здоровому питанию. Такая категория, как хлеб, страдает от имиджа неполезного для здоровья продукта. Люди, которые контролируют свой вес, придерживаются рациона питания, в котором отсутствует хлеб.
В европейских странах уделяется особое внимание производству изделий, которые можно позиционировать как полезные для здоровья. Для придания мучному изделию «здорового» имиджа в рецептуру часто включают разнообразные злаки и семена, а также заменяют пшеничную муку на другие виды нетрадиционной муки [22].
Следующей тенденцией, влияющей на активное использование нетрадиционных видов муки при производстве мучных изделий, является увеличение спроса на продукты с пониженным содержанием глютена или не содержащие глютен вовсе.
Несмотря на ежегодное сокращение закупок импортного сыръя для пищевой промышленности, в течение последних лет выпуск мучных изделий постоянно возрастает. Это стало возможным благодаря широкому применению местных и нетрадиционных видов сыръя.
Производителями достаточно широкого ассортимента второстепенных видов муки являются российские предприятия: ООО «Гарнец» (Владимирская область), ООО «Балтийская мельница» (г. Пушкин, Ленинградская область), «С. Пудовъ» (ООО «Хлебзернопродукт» для ГК Pudoff, г. Таганрог).
Качество и пищевая ценность мучных кондитерских изделий в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сыръя, которым являются мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок и жиры.
Внедрение нетрадиционного сыръя в промышленности происходит по двум направлениям: создание новых рецептур изделий с применением этого сыръя и замене одних видов сыръя другими согласно действующим рекомендациям.
Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как гороховая, кукурузная, гречневая, овсяная полбяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых вешеств, позволит повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий и расширить их ассортимент [24].
Подбор специальной муки - одна из технологических возможностей для сохранения потребительских свойств мучных кондитерских изделий при создании продукта функционального назначения с одновременным снижением калорийности. При этом обогащение мучных изделий ингредиентами растительного происхождения является более интересным и перспективным, так как природные витамины специфичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним.
На основании проведённых исследований МГУ установлено, что, используя муку типа крупчатки с размером частиц от 140 до 240 мкм, а также муку из мягкозёрной пшеницы, можно приготовить низкокалорийный, обогащённый различными функциональными ингредиентами продукт с традиционными потребительскими свойствами песочного печенья [20].
Корячкиной C.B. впервые была предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сыръя, где пшеничная мука высшего сорта заменялась кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной в различных соотношениях [23].
Полученные результаты показали, что при замене пшеничной муки высшего сорта овсяной, рисовой, пшенной, кукурузной улучшается качество песочного полуфабриката: повышается намокаемость, рассыпчатость, удельный объем, уменьшается показатель прочности изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки