Разработка ассортимента холодных кулинарных блюд для кафе скандинавской кухни

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Теоретическая часть. Тенденции развития рынка общественного питания в России……………………………………
8
1.1 Перспективы расширения доли кафе на рынке общественного питания……………………………………………………………………
8
1.2 Основы рационального питания, характеристика сырья и пищевой ценности для разработки ассортимента холодных блюд…..
11
1.3 Особенности скандинавской кухни………………………………... 27
1.4 Анализ ассортимента холодных блюд для кафе скандинавской кухни……………………………………………………………………...
33
Глава 2. Технологическая часть. Разработка ассортимента холодных кулинарных блюд для кафе скандинавской кухни …..
47
2.1 Технико-экономическое обоснование……………………………… 47
2.2 Разработка ассортимента холодных блюд для кафе скандинавской кухни «Вальгалла»………………………........................
53
2.3 Расчет цеха для производства холодных блюд…………………… 55
Глава 3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП………………………………………………………………....
62
3.1 Программа производственного контроля………………………….. 62
3.2 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для кафе скандинавской кухни «Вальгалла»………………………………………………………………

85
3.3 Разработка плана ХАССП…………………………………………... 90
Заключение……………………………………………….……………... 95
Список использованных источников……………………………....... 96
Приложение…………………………………………………………….. 104

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе. Они необходимы для удовлетворения людей в полноценном и разнообразном питании по месту работы, учебы, жительства, а также являются одним из основных видов отдыха и досуга населения. Одним из новых направлений в развитии системы общественного питания является проектирование кафе скандинавской кухни с особым ассортиментом блюд.
Многочисленные исследования утверждают, что скандинавы самые счастливые люди на земле, так как умеют жить в гармонии с собой и окружающим миром, чтить природу и историю. Помимо этого, они являются настоящими кулинарными знатоками, поэтому скандинавская кухня основана на блюдах, проверенных временем и десятками поколений и способна впечатлить своей простотой и многогранностью вкуса. Ее история уходит корнями в далекое прошлое и состоит из ассортимента блюд, которые готовили предки скандинавов – викинги. В последнее десятилетие скандинавская кухня завоевала признание и любовь во всём мире за счет своей простоты и оказалась востребованной и популярной во всём мире, в том числе и в России.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Тенденции развития рынка общественного питания в России
1.1 Перспективы расширения доли кафе на рынке общественного питания
Предприятия общественного питания являются одной из важнейших сфер потребительского рынка России. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Данная сфера играет всевозрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов, появлением в нашем рационе новых, неизвестных ранее продуктов, влиянием и взаимопроникновением кухонь разных стран [17].
Сегодня в России в сфере общественного питания насчитывается примерно 100 тыс. кафе и ресторанов, 7 тыс. баров и 9 тыс. столовых и кейтеринговых организаций [16].
Основная доля рынка (78,2%) приходится на несетевые кафе, рестораны и бары (рис. 1) [50].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
10. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757

Весь текст будет доступен после покупки