содержание
Реферат……………………………………………………………………….……2
Введение…………………………………………………………………………...6
1Аналитический обзор……………………………………………………………8
1.1 Характеристика молока……………………………………………………….8
1.1.1 Свойства и состав молока……………………………………………….…8
1.2 Характеристики качества молочного сырья…………………………………11
1.2.1 Кислотность………………………………………………………………...11
1.2.2 Массовая доля белка и массовая доля жира………………………………13
1.2.3 Органолептические свойства………………………………………………13
1.2.4 Термоустойчивость молока…………………………………………………13
1.2.5 Сычужно-бродильная проба……………………………………………...…13
1.2.6 Определение эффективности пастеризации……………………………….14
1.2.7 Определение массовой доли лактозы в молоке с использованием рефрактометра РЛ-2………………………………………………………………15
1.3 Молочная сыворотка………………………………………………………….17
1.3.1 Состав молочной сыворотки……………………………………………….18
1.3.2 Свойтсва молочной сыворотки……………………………………………..22
1.3.3 Применение молочной сыворотки в пищевом производстве……………24
1.4 Классификация заквасок………………………………………………………24
1.5 Технология производства кисломолочных напитков………………………26
1.6 Напитки, полученные на основе молочной сыворотки…………………..…32
1.6.1 Способ производства напитка на основе молочной сыворотки путем давления кефирной закваски…………………………………………….............32
1.6.2 Напиток «Прохлада»………………………………………………….……32
1.6.3 Технология производство кисломолочного напитка «Майский»………33
1.6.4 Способ производства напитка на основе молочной сыворотки с добавления апельсинного сока……………………………………………….…35
1.6.5 Производства сывороточный напиток на основе яблочного сока…..…35
1.7 Основные свойства и среда обитания молочнокислых бактерий………….38
1.8 Растительное сырье для получения сывороточного напитка………………40
1.8.1 Характеристика листьев душицы……………………………………..…..40
1.8.2 Характеристика листьев бадана……………………………………………42
1.8.3 Основные свойства листьев смородины………………………….……….42
1.8.4 Полезные свойства листьев мяты………………………………………….43
2 Объекты и методы исследований…………………………………………….44
2.1 Схема получения подсырной сыворотки………………………………….…44
2.2 Схема получения комбинированного сывороточного бионапитка………..45
2.3 Оценка качества молока-сырья……………………………………………….46
2.4 Приготовление гидролизованного молока…………………………………..47
2.5 Характеристика используемых для ферментации микроорганизмов………48
2.5.1 Ацидофильная палочка…………………………………………………….48
2.6 Методы исследования молочной сыворотки и напитков на ее основе……48
3 Экспериментальная часть и обсуждение результатов………………………50
3.1 Техника безопасности в лаборатории……………………………………….50
3.1.1 Работа с электрическими плитками…………………………………..…..50
3.1.2 Работка с аналитическими весами…………………………………………50
3.2 Характеристики исходного сырья…………………………………….……..50
3.2.1 Характеристика молока……………………………………………………50
3.2.2 Характеристика подсырной сыворотки …………………………….……51
3.3 Способ получения подсырной экстрактов……………………….…………..52
3.4 Характеристика вариантов комбинированной сывороточные смеси……….52
3.4.1 Физико-химические характеристики вариантов комбинированной сывороточные смеси……………………………………………………………..52
3.5 Исследование динамики нарастания титруемой кислотности образцов в процессе ферментации комбинированной смеси……………………………….55
3.6 Определение оптимального диапазона конечной кислотности комбинированного напитка……………………………………………………..60
Заключение…………………………………………………………...…………..67
Библиографический список………………………………………….…………68
Введение…………………………………………………………………………...6
1Аналитический обзор……………………………………………………………8
1.1 Характеристика молока……………………………………………………….8
1.1.1 Свойства и состав молока……………………………………………….…8
1.2 Характеристики качества молочного сырья…………………………………11
1.2.1 Кислотность………………………………………………………………...11
1.2.2 Массовая доля белка и массовая доля жира………………………………13
1.2.3 Органолептические свойства………………………………………………13
1.2.4 Термоустойчивость молока…………………………………………………13
1.2.5 Сычужно-бродильная проба……………………………………………...…13
1.2.6 Определение эффективности пастеризации……………………………….14
1.2.7 Определение массовой доли лактозы в молоке с использованием рефрактометра РЛ-2………………………………………………………………15
1.3 Молочная сыворотка………………………………………………………….17
1.3.1 Состав молочной сыворотки……………………………………………….18
1.3.2 Свойтсва молочной сыворотки……………………………………………..22
1.3.3 Применение молочной сыворотки в пищевом производстве……………24
1.4 Классификация заквасок………………………………………………………24
1.5 Технология производства кисломолочных напитков………………………26
1.6 Напитки, полученные на основе молочной сыворотки…………………..…32
1.6.1 Способ производства напитка на основе молочной сыворотки путем давления кефирной закваски…………………………………………….............32
1.6.2 Напиток «Прохлада»………………………………………………….……32
1.6.3 Технология производство кисломолочного напитка «Майский»………33
1.6.4 Способ производства напитка на основе молочной сыворотки с добавления апельсинного сока……………………………………………….…35
1.6.5 Производства сывороточный напиток на основе яблочного сока…..…35
1.7 Основные свойства и среда обитания молочнокислых бактерий………….38
1.8 Растительное сырье для получения сывороточного напитка………………40
1.8.1 Характеристика листьев душицы……………………………………..…..40
1.8.2 Характеристика листьев бадана……………………………………………42
1.8.3 Основные свойства листьев смородины………………………….……….42
1.8.4 Полезные свойства листьев мяты………………………………………….43
2 Объекты и методы исследований…………………………………………….44
2.1 Схема получения подсырной сыворотки………………………………….…44
2.2 Схема получения комбинированного сывороточного бионапитка………..45
2.3 Оценка качества молока-сырья……………………………………………….46
2.4 Приготовление гидролизованного молока…………………………………..47
2.5 Характеристика используемых для ферментации микроорганизмов………48
2.5.1 Ацидофильная палочка…………………………………………………….48
2.6 Методы исследования молочной сыворотки и напитков на ее основе……48
3 Экспериментальная часть и обсуждение результатов………………………50
3.1 Техника безопасности в лаборатории……………………………………….50
3.1.1 Работа с электрическими плитками…………………………………..…..50
3.1.2 Работка с аналитическими весами…………………………………………50
3.2 Характеристики исходного сырья…………………………………….……..50
3.2.1 Характеристика молока……………………………………………………50
3.2.2 Характеристика подсырной сыворотки …………………………….……51
3.3 Способ получения подсырной экстрактов……………………….…………..52
3.4 Характеристика вариантов комбинированной сывороточные смеси……….52
3.4.1 Физико-химические характеристики вариантов комбинированной сывороточные смеси……………………………………………………………..52
3.5 Исследование динамики нарастания титруемой кислотности образцов в процессе ферментации комбинированной смеси……………………………….55
3.6 Определение оптимального диапазона конечной кислотности комбинированного напитка……………………………………………………..60
Заключение…………………………………………………………...…………..67
Библиографический список………………………………………….…………68
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст