Разработка сывороточного кисломолочного напитка с добавлением экстрактов из растительного сырья

Реферат……………………………………………………………………….……2
Введение…………………………………………………………………………...6
1Аналитический обзор……………………………………………………………8
1.1 Характеристика молока……………………………………………………….8
1.1.1 Свойства и состав молока……………………………………………….…8
1.2 Характеристики качества молочного сырья…………………………………11
1.2.1 Кислотность………………………………………………………………...11
1.2.2 Массовая доля белка и массовая доля жира………………………………13
1.2.3 Органолептические свойства………………………………………………13
1.2.4 Термоустойчивость молока…………………………………………………13
1.2.5 Сычужно-бродильная проба……………………………………………...…13
1.2.6 Определение эффективности пастеризации……………………………….14
1.2.7 Определение массовой доли лактозы в молоке с использованием рефрактометра РЛ-2………………………………………………………………15
1.3 Молочная сыворотка………………………………………………………….17
1.3.1 Состав молочной сыворотки……………………………………………….18
1.3.2 Свойтсва молочной сыворотки……………………………………………..22
1.3.3 Применение молочной сыворотки в пищевом производстве……………24
1.4 Классификация заквасок………………………………………………………24
1.5 Технология производства кисломолочных напитков………………………26
1.6 Напитки, полученные на основе молочной сыворотки…………………..…32
1.6.1 Способ производства напитка на основе молочной сыворотки путем давления кефирной закваски…………………………………………….............32
1.6.2 Напиток «Прохлада»………………………………………………….……32
1.6.3 Технология производство кисломолочного напитка «Майский»………33
1.6.4 Способ производства напитка на основе молочной сыворотки с добавления апельсинного сока……………………………………………….…35
1.6.5 Производства сывороточный напиток на основе яблочного сока…..…35
1.7 Основные свойства и среда обитания молочнокислых бактерий………….38
1.8 Растительное сырье для получения сывороточного напитка………………40
1.8.1 Характеристика листьев душицы……………………………………..…..40
1.8.2 Характеристика листьев бадана……………………………………………42
1.8.3 Основные свойства листьев смородины………………………….……….42
1.8.4 Полезные свойства листьев мяты………………………………………….43
2 Объекты и методы исследований…………………………………………….44
2.1 Схема получения подсырной сыворотки………………………………….…44
2.2 Схема получения комбинированного сывороточного бионапитка………..45
2.3 Оценка качества молока-сырья……………………………………………….46
2.4 Приготовление гидролизованного молока…………………………………..47
2.5 Характеристика используемых для ферментации микроорганизмов………48
2.5.1 Ацидофильная палочка…………………………………………………….48
2.6 Методы исследования молочной сыворотки и напитков на ее основе……48
3 Экспериментальная часть и обсуждение результатов………………………50
3.1 Техника безопасности в лаборатории……………………………………….50
3.1.1 Работа с электрическими плитками…………………………………..…..50
3.1.2 Работка с аналитическими весами…………………………………………50
3.2 Характеристики исходного сырья…………………………………….……..50
3.2.1 Характеристика молока……………………………………………………50
3.2.2 Характеристика подсырной сыворотки …………………………….……51
3.3 Способ получения подсырной экстрактов……………………….…………..52
3.4 Характеристика вариантов комбинированной сывороточные смеси……….52
3.4.1 Физико-химические характеристики вариантов комбинированной сывороточные смеси……………………………………………………………..52
3.5 Исследование динамики нарастания титруемой кислотности образцов в процессе ферментации комбинированной смеси……………………………….55
3.6 Определение оптимального диапазона конечной кислотности комбинированного напитка……………………………………………………..60
Заключение…………………………………………………………...…………..67
Библиографический список………………………………………….…………68

Весь текст будет доступен после покупки

В питательном рационе человека, с первого дня его жизни молоко и его продукты являются важнейшими компонентами. 20 % получаемых белков и жиров приходится на долю молока и молочных продуктов. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 литра, для ребенка - 1 литр.
Важнейшим направлением молочной промышленности является комплексное и рационное использования молочного сырья путем усовершенствования ассортимента молочной продукции, а так же изобретения новейших продуктов с увеличенной пищевой и биологической ценностью [1].
В настоящее время, если учитывать потребность современной науки о питании, увеличивается производство продуктов с пониженной калорийностью. Расширяется и рынок производства продуктов для людей со специфическими заболеваниями, такими как сахарный диабет и ожирение, а так же расширяется производство продукции с заменителями сахаров в молочной промышленности. Эти продукты повышают в организме количество потребляемых белков, так как без белкового питания ни как не обойтись людям с большой физической активностью, а так же людям занимающимся спортом и людям, находящимся на реабилитации после оперативных вмешательств.
Молочная сыворотка – это отход производства, который остается после производства сыра и творога. Сыворотка представляет собой жидкость однородного цвета, желтого или зеленого, без примесей. На вкус может быть кислой или соленой [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Характеристика молока
Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих в период вскармливания потомства, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами, включающая все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности и развития организма в течение долгого периода времени [3].
Коровье молоко– продукт секреции, вырабатываемый молочной железой коровы. Оно является жидкостью белого цвета с кремовым оттенком, имеющей приятный немного сладковатый специфичный вкус. Являясь результатом глубоких изменений составных частей кормов в организме животного в молочной железе образуется молоко. Молочная железа (вымя) коровы образована из клеток, пронизанных нервными волокнами, сетью лимфатических и кровеносных сосудов, перемещающих вещества, необходимые для синтеза молока. Эти клетки образуют небольшие пузырьки называемые альвеолами, в которых накапливается молоко [4].
1.1.1 Свойства и состав молока
Термин «молоко»в узких кругах применяется, только для характеристики молока коровьего, все остальные виды молока называют с прибавкой животного, от которого данное молоко получено – козье, кобылье, буйволиное или овечье.
По химическому составу молоко представляет собой – раствор из воды и солей, сахаров, белков и жиров. В общем, в молоке находится более 160 хим. Веществ. Эти вещества в своей совокупности полностью удовлетворяют биологические и энергетические потребности людей. Благодаря этим веществам формируются и органолептические свойства, такие как цвет, вкус, запах и прочее. Генотипические и фенотипические факторы формируют состав и свойства молока [5].
Процентное соотношение компонентов молока: вода – 87,7 %; белок – 3,3 %; молочный жир – 4 %; лактоза – 4,5 %; мин. Соли – 0,7 %.
Молочный белок – является органическим комплексным высокомолекулярным соединением, в составе которого более 20 аминокислот некоторые из них незаменимы в организме человека. Исходя из этого молочный белок, очень полезен, и считается полноценным белком.
Усваивается молочный белок на 96 % – 98 %. Примерно 22 % – 25 % белка растительного из корма животного переходит в молочный белок, а так же в животный белок 10 % – 13 %. Суточная норма потребления человеком незаменимых аминокислот содержится в 300мл молока.
В одном литре молока белковое содержание равно 142-м граммам рыбы или мяса, а так же пяти крупным яйцам или восьмистам граммам белого хлеба. Количество белка в молоке составляет порядка 3,2 % – 3,3 % от общей массы продукта, белок является самой важной частью состава молока.
Самым необычным белком молока является казеин, он составляет 80 % от общего количества белков молока, эквивалентно 2,6 % – 2,9 %. Сывороточные белки альбумин, глобулин, иммуноглобулин составляют 0,5 % – 0,8 %. В молоке они находятся в коллоидном состоянии, дисперсионная среда для белков это раствор минеральных солей и молочного сахара. Казеин отвечает за транспортировку кальция, магния и фосфора. За защитные свойства отвечают иммуноглобулины, они отвечают за иммунитет [6]. Содержание в молоке молочного жира примерно 2,8 % – 4,5 %, он состоит из триглицеридов (жирных кислот и глицерина). Молочные жиры в сравнении с жирами растительного и животного происхождения отличается наибольшим количеством летучих низкомолекулярных жирных кислот, таких как капроновая, каприловая кислота, каприновая кислота и маслянная кислота. Ценное в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты такие, как и линоленовая, линолевая и арахидоновая, фосфолипиды не участвует в жировом обмене благодаря им повышается диетическая и пищевая ценность. Молочный жир в молоке принимают форму мельчайших шариков диаметром от 0,1 до 10 микро метров, для молочного жира температура плавления 28 – 36 0С. Хорошо усваивается молочный жир благодаря и низкой температуре плавления и высокой дисперсности. Также молочный жир является источником жирорастворимых витаминов A, D и K, а также провитамина А – каротина, именно этот провитамин дает желтый цвет молочному жиру. В растворенном состоянии в молоке находится лактоза её содержание 4,7 %. Содержание минеральных веществ в молоке низкое 0,7 % – 0,8 %. Среди них натрий, калий, кальций, фосфор и другие микро и макроэлементы. А также в молоке находятся биологически активные вещества — витамины, ферменты, гормоны. Ферменты необходимы организму как естественный биокатализатор для осуществления в организме обменных процессов. Ферменты это белковые вещества. У ферментов из молока есть две составляющие: нежелательное и желательное. При участии ферментов вырабатывается кисломолочные продукты и сыры. Какие ферменты лизоцими пероксидаза обеспечивают бактерицидность молока. Нежелательные изменения липолиз и гидролиз частей молока. Витамины это органические соединения низкомолекулярные белковой природы необходимые человеку для обмена веществ. Отсутствие или дефицит какого-либо витамина вызывает соответствующие заболевания. Практически все витамины необходимые для развития человека содержатся в молоке. С течением времени и под воздействием света и нагревания биологически активные вещества разрешается в малых количествах, в молоке обнаружены гормоны такие как: окситоцин, гормон стимулирующий выделение молока, тироксин (йодсодержащие гормон щитовидной железы), гормон стимулирующий развитие молочных желез, пролактин. Физические и химические свойства молока зависит от его состава, а также хранения и условий получения. Самые важные свойства молока это плотность и кислотность [7]. Нормальная кислотность молока в пределах 1028 – 1033 кг/м3, показатель зависит от сухого молочного остатка в молоке. Кислотность свежего молока ровна 16 – 18 °Т на кислые соли приходится 11 – 13 °Т на белки 4 – 5 °Т на CO2 и органические кислоты 1 – 3 °Т. Бактерицидные и антибактериальные свойства молока обуславливаются, присутствием антител и других антимикробных веществ. Агглютинины бактериолизины антитоксины относятся к антителам. Бактерицидные свойства являются иммуноглобулины лейкоциты перексидаза лизоцим.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Барабанщиков, В.Н. Молочное дело / В.Н. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – 3-е изд. доп. и перераб. – М.: МСХА, 2000. – 348 с.
2. Бредихин, С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: Ко¬лос, 2001. – 400 с.
3. Вождаева, Л.И. Общая технология молочной отрасли: учебное пособие / Л.И. Вождаева, Т.В. Котова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово Изд Кем.те. инст.пищ. пром., 2006. - 160 с.
4. Горбатова, К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288с.
5. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2006. – 455с.
6. Ламберова, М.Э. Оценка эффективности культивирования и применение молочно - кислых бактерий: учебное пособие для выполнения лабораторного и научно-исследовательского практикума для студентов всех форм обучения специальностей 240901 «Биотехнология» и 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / М.Э. Ламберова, Н.А. Шавыркина, А.А. Ламберова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. – 90 с.
7. Соколова, О.Я. Производственный контроль молока и молоч- ных продуктов [Текст]: учебное пособие / О.Я. Соколова, Н.Г. Догаре- ва. – Оренбург: Оренбургский гос. ун-т, 2012. – 195 с.
8. Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов [Текст]: Учебное пособие / И.В. Буянова. – Кемерово: Кемеровский технологи- ческий институт пищевой промышленности, 2004. – 116 с.

Весь текст будет доступен после покупки