Исследование возможности производства поликомпонентных продуктов из растительного и животного сырья.

Введение
1. Обзор литературы
1.1 Современные тенденции здорового питания
1.2 Молоко как основное сырье. Химический состав
1.3 Сенсорные (органолептические) и физико-химические свойства молока
1.4 Контроль производства
2. Экспериментальная часть
2.1 Классификация сыров
2.2 Химический состав облепихи
2.2.1 Технология производства облепихового пюре
2.3 Приемка молока на предприятии
2.4 Классическая, технологическая схема приемки и обработки молока при выработке рассольных сыров
2.5 Свертывание молока
2.5.1 Бактериальные закваски
2.5.2 Сычужные ферменты
2.6 Внесение молокосвертывающих препаратов
2.7 Образование сгустка
2.8 Обработка сгустка и сырного зерна, отделение сыворотки
2.9 Тепловая обработка сырной массы и формование
2.10 Созревание в рассоле
2.11 Обсушка сыра и упаковка
3. Результаты исследования
3.1 Контроль качества готовой продукции
3.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей сыра «Десертный облепиховый»
3.3 Технологические схемы процесса
3.4 Экономическая эффективность
Заключение
Список литературы

Весь текст будет доступен после покупки

Молочное производство в Казахстане на первом этапе развивалось как кооперативное хозяйство. В дальнейшем после организации общественного животноводства, была перестроена система заготовок, производства и сбыта молока и молочных продуктов. Была создана государственная молочная промышленность, представляющая собой крупную отрасль народного хозяйства.
Несмотря на внушительные темпы роста молочной индустрии, уровень технической базы еще оставался неудовлетворительным. На городских молочных заводах не хватало оборудования, мало выпускалось молока в бумажной упаковке, оставался низким процент механизации производственных процессов, много ручного труда было на заводах.
Актуальность работы: в настоящее время производственно - техническая база молочной промышленности совершенствуется, ведутся работы по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного качества, расширяется выпуск изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово - ягодными и другими обогатителями.
Особое внимание уделяется облепихе, которая имеет важное народнохозяйственное значение благодаря пищевым достоинствам плодов и лечебным свойствам масла.
Облепиха является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержится водо- и жирорастворимые витамины, липиды, углеводы, белковые вещества, микроэлементы.
Учитывая ценность облепихи можно предложить расширение ее применения. Например, как добавку в молочные продукты. Наиболее приемлемая форма обогащения – это пюре.
Целью настоящей работы является разработка технологии получения рассольного сыра типа сулугуни с облепиховым пюре. Сыры должны иметь стабильное качество, высокие органолептические показатели. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Весь текст будет доступен после покупки

Рацион питания современного человека в последние годы существенно изменился. Значительно снизилось потребление пищевых продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка и жира. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональные. В настоящее время в условиях рынка при производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы, бифидобактерии.
В настоящее время разработано и широко применяется множество пищевых добавок, ароматизаторов, улучшителей вкуса и красителей, полученных синтетическим путем. Однако научное обоснование и доказательства эффективности и безопасности их применения в большинстве случаев явно недостаточны.
Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения организма не только в энергии, но и в целом ряде пищевых компонентов. Наиболее ценные и безопасными в этом отношении являются вещества, содержащиеся в натуральных пищевых добавках.
Таким образом, можно подчеркнуть, что в последнее время актуально расширение ассортимента молочной продукции с внесением сырья растительного происхождения. Комбинированность данных продуктов, отличается высокой биологической ценностью.
Современные тенденции совершенствования структуры питания населения ориентированы на разработку продуктов сложного сырьевого состава, сбалансированных по пищевой и биологической ценности. Речь идет о продуктах, обогащенных эссенциальными нутриентами, что достигается за счет поликомпонентности их состава. Одним из основных направлений развития молочного производства за рубежом также является повышение оздоровительного действия молочных продуктов и их питательной ценности.
В создании новых пищевых продуктов сложного сырьевого состава наиболее перспективно направление по комбинированию молочного и растительного сырья. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.

Весь текст будет доступен после покупки

[1]. Алимжанова Л. В, Молочное дело - Акмола 1997-222с.
[2]. Анцыпович И. С., Охрана природы на предприятиях молочной промышленности – М.: 1985 г - 126 с.
[3]. Анцыпович И. С., Виноградов Ю. Н., Горюшкин В. Н., Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности - М.: Колос 1992 – 238 с.
[4]. Богданов В. М, Микробиология молока и молочных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 366 с (5-е изд.)
[5]. Горбетова К. К, Биохимия молока и молочных продуктов - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984 -344с.
[6]. Дангенков М. Б., Организация и планирование производства на предприятиях молочной промышленности – М.: Пищевая промышленность, 1972г – 248с.
[7]. Демуров Г. М, Кивенко С. Ф, Сирик В. И, Гисин И. Ф, Технология молочных продуктов технохимический контроль - М.:1962. – 447 с.
[8]. Лоскутова Г. А., Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: Автореф. дис. канд. техн. наук. – М.: МТИПП, 1988. -26с.
[9]. Ползуновский Альманах, - Барнаул 2002. – 260 с. (2-е изд.)
[10]. Ростроса Н. К., Технология молока и молочных продуктов – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 456с.
[11]. Состав и свойства молока как сырье для молочной промышленности: Справочник / Алексеев Н. Ю., Патрагий А. П. и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.
[12]. Справочник технолога молочного производства технология и рецептуры / Шиллер Г. Г. – Санкт-Петербург ГИОРД, 2003. – 380с.

Весь текст будет доступен после покупки