Разработка рецептуры и технологии приготовления овощных вафель как биопродуктов

ОПРЕДЕЛЕНИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Технико-методологическое обоснование работы 7
1.1 Глютен-ассоциированные заболевания: причины и значение их в организации питании. 7
1.2 Характеристика безглютеиновой диеты 18
1.3 Биопродукты: понятие, классификация, способы производства 22
Выводы по первой главе 26
2. Экспериментально-технологическая часть 28
2.1 Характеристика классических рецептур овощных вафель 28
2.2 Характеристика безглютеновой муки 36
2.3 Характеристика рецептур овощных безглютеновых вафель как биопродуктов 45
Выводы по второй главе 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 69

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Вафли можно использовать практически в любое время дня, в зависимости от того, с чем их сочетать. Независимо от того, предпочитаете вы традиционные или нетрадиционные – палео-вафли превратятся в восхитительное блюдо на весь день.
Кабачки, тыква, баклажаны, томаты, картофель, грибы, морковь, свёкла – все эти и другие овощи станут отличным поводом для того, чтобы приготовить ароматные вафли с хрустящей золотистой корочкой. Приправьте их любимыми специями или сушёными травами, добавьте свежую зелень, подавайте с соусами, кетчупом, горчицей и сметаной. Ешьте горячими, обжигая пальцы и губы, или же попросту берите с собой в бумажных пакетах на перекус, наслаждаясь в любое удобное время ярким насыщенным вкусом, даже несмотря на то, что они холодные.
Однако основным недостатком в приготовлении классических овощных вафель является содержание в них глютена, это вещество, которое является причиной вызывающей серию заболеваний у человека.
В настоящее время заболевания, связанные с глютеном (глютен-ассоциированные заболевания (ГАЗ)), включают группу состояний, вызванных употреблением в пищу белков, присутствующих в пшенице, ячмене и ржи (но не овсе). Лечение ГАЗ на настоящий момент – только пожизненная безглютеновая диета (БГД) и симптоматическая терапия.
Изначально такая диета была придумана специально для людей, страдающих такой болезнью, как целиакия, или непереносимостью глютена. Но постепенно продукты без глютена начали отвоевывать себе все больше пространства и сейчас практически стали трендом в современной диетологии. По отзывам людей, испробовавших на себе все тонкости безглютеновой диеты, она способна не только улучшить здоровье, но также достаточно эффективна и для похудения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-методологическое обоснование работы
1.1 Глютен-ассоциированные заболевания: причины и значение их в организации питании

Несмотря на то, что определение целиакии как «основного» представителя ГАЗ претерпело незначительные изменения с 1970 г., научное сообщество в результате более чем полувековых наблюдений и исследований пришло к выводу, что существует достаточно широкий спектр нарушений, связанных с приемом глютена, и на XIV Международном симпозиуме по глютеновой болезни (2011 г., Осло) была создана группа экспертов, которые констатировали, что заболевания, ассоциированные с непереносимостью глютена, включают не только целиакию, а определенно большее количество понятий [1].
Термин ГАЗ относится к спектру разнообразных клинических проявлений, вызванных приемом глютена у генетически предрасположенных лиц. ГАЗ неоднородны, что отражается в их аутоиммунной, аллергической и неаутоиммунноаллергической этиологии, а концепция ГАЗ включает в себя множество патологических, иммунологических и клинических сценариев и как кишечные, так и внекишечные проявления. Целиакия (глютенчувствительная энтеропатия, глютеновая болезнь), герпетиформный дерматит и глютеновая атаксия считаются аутоиммунными заболеваниями, аллергия на пшеницу и непереносимость пшеницы (глютена), не связанная с целиакией, считаются, соответственно, аллергическими и неаутоиммунно-аллергическими заболеваниями (таблица) [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, Biagi F, Fasano A, Green PH, et al. The Oslo definitions for coeliac disease and related terms. Gut. 2013 Jan;62(1):43-52. DOI: 10.1136/gutjnl-2011-301346
2. Ramirez-Sanchez AD, Tan IL, Gonera-de Jong BC, Visschedijk MC, Jonkers I, Withoff S. Molecular Biomarkers for Celiac Disease: Past, Present and Future. Int J Mol Sci. 2020 Nov 12;21(22):8528. DOI: 10.3390/ijms21228528
3. Dieli-Crimi R, Cenit MC, Nunez C. The genetics of celiac disease: A comprehensive review of clinical implications. J Autoimmun. 2015 Nov;64:26-41. DOI: 10.1016/j. jaut.2015.07.003
4. Glissen Brown JR, Singh P. Coeliac disease. Paediatr Int Child Health. 2019 Feb; 39(1):23-31. DOI: 10.1080/20469047.2018.1504431
5. Abadie V, Sollid LM, Barreiro LB, Jabri B. Integration of genetic and immunological insights into a model of celiac disease pathogenesis. Annu Rev Immunol. 2011;29:493-525. DOI: 10.1146/annurev-immunol-040210-092915
6. Koning F. Celiac disease: quantity matters. Semin Immunopathol. 2012 Jul; 34(4):541-9. DOI: 10.1007/s00281-012-0321-0
7. Serena G, Lima R, Fasano A. Genetic and Environmental Contributors for Celiac Disease. Curr Allergy Asthma Rep. 2019 Jul 18;19(9):40. DOI: 10.1007/s11882- 019-0871-5
8. Schuppan D, Junker Y, Barisani D. Celiac disease: from pathogenesis to novel therapies. Gastroenterology. 2009 Dec;137(6):1912-33. DOI: 10.1053/j.gastro. 2009.09.008
9. Bouziat R, Biering SB, Kouame E, Sangani KA, Kang S, Ernest JD, et al. Murine Norovirus Infection Induces TH1 Inflammatory Responses to Dietary Antigens. Cell Host Microbe. 2018 Nov 14;24(5):677-688.e5. DOI: 10.1016/j.chom. 2018.10.004
10. Bach JF. The hygiene hypothesis in autoimmunity: the role of pathogens and commensals. Nat Rev Immunol. (2018) 18:105–20. 10.1038/nri.2017.111.
11. Sollid LM. Coeliac disease: dissecting a complex inflammatory disorder. Nat Rev Immunol. 2002 Sep;2(9):647-55. DOI: 10.1038/nri885
12. Arentz-Hansen H, Korner R, Molberg O, Quarsten H, Vader W, Kooy YM, et al. The intestinal T cell response to alpha-gliadin in adult celiac disease is focused on a single deamidated glutamine targeted by tissue transglutaminase. J Exp Med. 2000 Feb 21;191(4):603-12. DOI: 10.1084/jem.191.4.603

Весь текст будет доступен после покупки