Разработка эко-конфет на основе сухофруктов

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 12
1.1. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс 12
1.2.Технология производства конфет 14
1.3. Основные виды конфетных масс 16
1.4. Изучение свойств сухофруктов, используемых в производстве кондитерских изделий 23
1.5. Требования к качеству конфет из сухофруктов 25
Выводы по Главе 1.0. 28
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ЭКО- КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СУХОФРУТКОВ 29
2.1.Анализ основных компонентов для разработки эко – конфет на основе сухофруктов 29
2.2. Разработка рецептур эко – конфет на основе сухофруктов 38
2.3. Сравнительный анализ технологии производства конфет 39
2.4. Технология производства эко – конфет на основе сухофруктов 43
2.5. Исследование органолептических и физико – химических показателей эко – конфет 45
Выводы по Главе 2.0. 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность представляет собой эффективное производство с весьма достойным уровнем техники и технологии [14, 35, 36].
Данные продукты различаются по усвояемости и питательности. Перечисленные свойства характерны им благодаря использованию для их производства различного химическому свойствам сырья и составу. Изначальная рецептурная смесь может представлять сложный микс разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать обширный ассортимент кондитерских изделий. Отталкиваясь от применяемого сырья, конечного продукта и технологии переработки исходного сырья, все сахаристые изделия, вырабатываемые на отечественных предприятиях, подразделяются на две группы: мучные кондитерские изделия и сахаристые [12].
Выбор сахаристых изделий очень велик и насчитывает порядка 3000 наименований, что позволяет подобрать индивидуальный подход к многим потребителям. Производство кондитерских изделий осуществляется на
высокомеханизированных технологичных поточных линиях, многие из которых практически полностью механизированы, а их работа осуществляется с помощью ЭВМ [15, 26].
В структуре кондитерских изделий отечественного рынка, первое место занимают мучные кондитерские изделия (пряники, печенье, крекеры, вафли, и т.д.) на их долю приходится - 53,8% совокупного показателя рынка в 2020 г. На втором месте кондитерские шоколадные изделия – 28,3%, а на долю сахаристых кондитерских изделий приходится 18,0% продаж.
В 2020 году объем потребления кондитерских изделий составил 3 470 тыс. тонн.
В настоящее время наблюдается увеличение спроса на продукцию высокого качества различных сегментов. Это устанавливается с ростом популяризации здорового образа жизни и правильного питания. Предполагается, что подобная тенденция будет только возрастать [4, 11, 17, 23, 38].
Увеличение объемов производства кондитерских изделий колеблется в зависимости от периода, однако на протяжении всего времени оно остается постоянным, что трактуется своевременным решением производителей на изменение спроса, а также расширением ассортимента кондитерских изделий.
Для разработки нового вида эко-конфет необходимо рассмотреть ассортимент уже существующей продукции, выявить её достоинства и недостатки. С этой целью проводится анализ ассортиментного состава сахаристых кондитерских изделий эко – сегмента, представленных на сегодняшний день в магазинах. Результаты анализа представлены на рис.1. и рис.2.
В представленных конфетах из сухофруктов на российском рынке преобладают искусственные компоненты (искусственные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, красители и т.д.), что оказывает негативное влияние на здоровье человека при регулярном потреблении. Следовательно, ниша отечественного рынка свободна для внедрения новых продуктов на основе натурального сырья для производства экологически чистых сахаристых изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Конфеты представляют собой кондитерские сахаристые изделия состоящие из одной или нескольких конфетных масс, получаемые на основе сахара с различными добавками и наполнениями [20].
Классификация и ассортимент. Конфеты подразделяют по следующей классификации: по способу обработки корпуса, по способу производства, оформления, количества и вида конфетных масс, их положения в готовом изделии [22].
По способу изготовления сахаристые изделия делят на глазированные (помадной глазурью, шоколадной и иными) и неглазированные (с различной формой, начинками, рисунками на корпусах конфет, по типу «Ассорти»). Корпуса сахаристых изделий полностью или частично оформляют различными полуфабрикатами или иными пищевыми продуктами.
Согласно правилам оформления, конфеты выпускаются незавернутые, завернутые, частично завернутые, в коррексах из различных полимерных материалов. По виду сахаристых масс конфеты подразделяют на
помадные, фруктовые желейные, пралине, марципановые,
ликерные, сбивные, кремовые, грильяжные, и цукатов и сухофруктов, из заспиртованных ягод и фруктов, из воздушного риса, на основе шоколада, и т.п. [21].
Конфеты с помадными корпусами. Помадную начинку изготавливают путем уваривания сахаро-паточного сиропа, но при этом добавляют патоку с содержанием от 5 до 25%, ароматических и вкусовых веществ. Помадку делят на крем – брюле, сахарную и молочную. В крем – брюле и молочную добавляют сливки или молоко.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32896-2014 «Фрукты сушеные. Общие технические условия». – М.:Стандартинформ, 2016. – 16 с.
2. ГОСТ Р 54970-2012 «Машины и оборудование для пищевой промышленности. Устройства центробежные для сушки овощей и фруктов. Требования по безопасности и гигиене». – М.:Стандартинформ, 2012. – 40 с.
3. Артеменко А. П., Матушкина Е.В. Экспертиза качества бананов, реализуемых в Екатеринбурге. // Молодежь и наука. – 2014. – № 1. – С. 3. – 5.
4. Гордина Ф. В., Матушкина Е. В. Сравнительная экспертиза качества чая байхового черного и зеленого. // Агропродовольственная политика России. - 2012. - № 6. - C. 34–36.
5. Памбухчиянц О. В., Колобов С. В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей (Учебное пособие). - М.: Дашков и К°, 2012. - 400 с.
6. Патент № 2115328 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/48, A23G 3/00, A23G 3/54. Способ производства глазированных конфет из сухофруктов: № 97104847/13: заявл. 26.03.1997: опубл. 20.07.1998 / Н. Н. Азаров, В. И. Суворина, Р. М. Мирошникова, Е. Н. Боярскова; заявитель Акционерное общество закрытого типа - Первый кондитерский комбинат "Азарт". – 4 с.
7. Патент № 2355182 C2 Российская Федерация, МПК A23G 3/56. Способ производства конфет типа "Ассорти": № 2006133791/13: заявл. 22.09.2006: опубл. 20.05.2009 / С. Л. Воробьев, Р. Р. Сулейманов, А. В. Павлов и др.; заявитель Сосьете де Продюи Нестле С.А. – 5 с.
8. Патент № 2644598 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/48. Способ изготовления кондитерского изделия: № 2017107374: заявл. 07.03.2017: опубл. 13.02.2018 / С. В. Фомин, Т. А. Гугуева. – 10 с.
9. Патент № 2161889 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/36, A23G 3/00, A23G 3/34. Способ производства помадных конфет: № 2000113113/13: заявл. 26.05.2000: опубл. 20.01.2001 / И. А. Миропольский. – 8 с.
10. ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия (с Поправкой)». - М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.
11. Алухов А.Б. Продовольственная безопасть страны. // Экономист. - 2008. - № 5. - С.33-43.
12. Бехтемирова З.А. Качество жизни. // Экономист. - 2016. - № 2. - С.78-84.
13. Онищенко Г.Г., Кутырева В.В. Биологическая безопасность. Термины и определения (Справочник). – М.: Медицина, 2014. – 151 с.
14. Бровникова В.А. Товароведение продовольственных товаров (Учебное пособие).- М: Экономика, 2012.- 278 с.
15. Гайкова М.А. Кондитерские изделия (Учебное пособие). - М.: Новый свет, 2013. - 302 c.
16. Димитриев А.Д. Биохимия (Учебное пособие). – М.: Дашков и К, 2013. – 168 c.
17. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20.
18. Драгилев А.И., Маршалкин Н.Н. Основы кондитерского производства (Учебное пособие).- СПб.: Кондитер, 2015. – 287 с.
19. Елисеева Л.Г. Товороведение и экспертиза переработки ягод и плодов (Учебное пособие). - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.
20. Зубченко Т.В. Технология кондитерского производства (Учебное пособие).- Воронеж: ВГТА, 2012. – 255 с.
21. Кох Г. Производство и рецептуры кондитерских изделий (Учебное пособие).- СПб.: Профессия, 2005. - 205 с.
22. Кудинова В.М., Назимова Г.И. Технология кондитерских изделий (Учебное пособие). - Кемерово: КемТИПП, 2016.- 173с.
23. Ларионов В.Г. Продовольственная безопасность России. // Продовольственная политика и безопасность. – 2015. – Т. 2. – № 1. – С.37-38.
24. Пинчук Л.Г. Биохимия (Учебное пособие). – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. – 364 c.
25. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий (Учебное пособие).- СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с.
26. Разумный Е. Рынок кондитерских изделий в России. // Молодой ученый. — 2019. — №2. — 15 с.
27. Румянцева В.В. Технология кондитерского производства (Конспект лекций ). – Орел: ОрелГТУ, 2014. – 141 с.
28. Сапотовски С. О., Нур Ф. И. Анализ рынка продукции сахаристых изделий в России на современном этапе. // Молодой ученый. — 2018. — №1. — С. 182-184.
29. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий (Учебное пособие). - М.: ИРПО, 2012. – 428 с.
30. Славянский А.А. Проектирование предприятий отрасли (Учебник). – М.: Форум, 2009. - 318 с.
31. Славянский А.А. Проектирование предприятий отрасли (Учебник). - М.: Форум, 2015. - 716 с.
32. Славянский А.А. Сахар и основы его производства (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2012. – 215 с.
33. Славянский А.А. Лабораторный практикум по методам исследования свойств сырья и продуктов питания (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2006. – 121 с.
34. Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С. Лабораторный практикум по общей технологии сахаристых продуктов (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2007. – 124 с.
35. Славянский А. А. Проектирование предприятий сахарной и крахмало-паточной отраслей (Учебное пособие). — М.: ИНФРА-М, 2020. — 364 с.
36. Славянский А.А., Митин Л.А. Технология переработки тростникового сахара-сырца (Учебное пособие). –М.: Полиграфсервис, 2008. – 147 с.
37. Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов (Методические рекомендации). – М.: МГУТУ, 2012. – 24 с.
38. Патент RU 2556314, C13B 50/00, "Способ производства гранулированного сахарсодержащего продукта"/Славянский А.А., Сергеева Е.А., Мурнева А.Д. – Опубл. 10.07.2015, Бюл. №19. – 12 с.
39. Мясищева Н.В. Научное обоснование технологии производства желейных продуктов из ягод черной и красной смородины: дис. доктора сельскохозяйственных наук. – Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2018. – 338 с.

Весь текст будет доступен после покупки