Разработка технология сыра домашнего на основе овечьего молока

Введение…………………………………………………………………….. 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Научной литература в процессе исследований……………………… 8
1.2 Классификация мягких сыров…………………………………………. 9
1.3 Анализ рынка мягких сыров…………………………………………... 14
1.4 Анализ молочного сырья………………………………………………. 16
1.5 Технологическая схема производства мягкого сыра…………………. 30
1.6 Микробиологические процессы на стадиях сыроварения…………… 33
1.7 Ферментные препараты для домашнего сыроделия………………….. 35
1.8 Патентный поиск……………………………………………………….. 38
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1Схема постановки эксперимента мягкого сыра………………………. 40
2.2 Метод исследования мягкого сыра……………………………………. 42
2.3 Определение массовой доли белка молочного сырья по методу Кьельдаля……………………………………………………………………. 45
2.4 Точка флокуляции в молочной смеси…………………………………. 56
2.5 Метод оценки показателей качества мягких сыров…………………… 57
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Обоснование применения молочной смеси в приготовлении домашнего…………………………………………………………………… 63
3.2 Определение качества молочной смеси………………………………... 64
3.3 Физико-химические показатели в молочной смеси…………………… 65
3.4 Выбор оптимального соотношения фермента в молочной смеси……. 66
3.5 Точки флокуляция молочной смеси…………………………………… 68
3.6 Рецептуры и технология опытных образцов………………………….. 69
3.7 Технология приготовления мягкого сыра…………………………….. 72
3.8 Оценка показателей качества мягкого сыра………………………….. 75
3.9.Физико-химические показатели мягкого сыра………………………... 76
Заключение …………………………………………………………………. 78
Список использованных источников ………………………………. 79

Весь текст будет доступен после покупки

Проблемы на современном этапе развития пищевой промышленности обоснована необходимость изучения характеристик овечьего молока для производства молочных продуктов в виде домашнего мягкого сыра для применения новых направлений в технологии молочных продуктов. Значимость работы заключена в том, что в мягком сыре содержится множество полезных компонентов, основным из которых является полноценный белок, хорошо усваиваемый организмом человека, молочный жир, а также большой диапазон минеральных составляющих. По своему составу мягкий сыры очень калорийны и физиологически полноценны. Таким образом изучены свойства, оказывающие решающее значение при разработке технологических параметров производства и формировании качественных характеристик функциональных молочных продуктов. Показано, что уникальный компонентный состав овечьего молока делает его перспективным сырьем для получения пищевой матрицы с высокой биологической и пищевой ценностью, нагруженной биологически активными компонентами, обеспечивающими пользу здоровью человека.
Сыры изготавливают из коровьего и овечьего молока, путем добавления сычужных ферментов для свёртывания и обработки сырного сгустка. В процессе производства мягкого сыра сохраняется пищевая ценность и все основные питательные вещества, содержащиеся в молочной смеси, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды путем самоприсования, в результате чего получается насыщенный и концентрированный пищевой продукт, основу которого составляют несколько компонентов, а именно белок (казеин), жир, вода, аминокислоты и витамины.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Научная литература в процессе исследований

В процессе изучения мягких сыров обнаружено большое количество сырья с использованием коровьего молока, но практически отсутствует информации об изменении профиля сыров с использованием такого сырья как из овечьего молока. Таким образом, в данном исследования стало изучение состава мягких сыров из овечьего молока, что является в основе разработки и анализа, направленного на изучение и на улучшение пищевых характеристик мягких сыров из овечьего молока.
Согласно ГОСТ 32263-2013 «Межгосударственный стандарт сыры мягкие» [1] Настоящий стандарт распространяется на мягкие сыры, изготовляемые из молока и молочной смеси, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки. Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления мягких сыров, по показателям безопасности. Для изготовления мягких сыров используют следующее основное сырье: ТУ 10.51.11-154-37676459-2019 «Молоко питьевое овечье» [2]
Овечье молоко содержит жирные кислоты, которые могут оказывать положительное влияние на здоровье человека. Молочный жир является основным компонентом большинства сортов мягкого сыра. Из-за этого многие потребители ограничивают потребление мягкого сыра, таким образом более 60 % от общего количества жирных кислот в молочном жире составляют насыщенные жирные кислоты.
ГОСТ 31450-2013 «Молоко коровье питьевое» [3] Настоящий стандарт распространяется на потребление, изготавливаемое из коровьего сырого молока прошедшей термической обработки и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Молоко, предназначенное для производства продуктов стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров, должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
Согласно определению из ГОСТа. Потребление молочных продуктов с содержанием жиров в последние годы становится все более популярным среди потребителей, заботящихся о своем здоровье. Это привело к разработке новых молочных продуктов с улучшенным жирным составом. Поэтому жиры вносят непосредственный вклад в органолептические характеристики сыров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/1200107365[1] [Электронный ресурс]
2. .ГОСТ 32263-2016 Сыры мягкие. httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/437247297 [2] [Электронный ресурс]
3. Общие технические условия на молоко коровье ГОСТ 31450 2013httрs://sеrtifiкаt.bz/оbshhiе_tехniсhеsкiе_uslоviуа_nа_mоlоко_коrоvе_gоst_31450_2013 [3] [Электронный ресурс]
4. Научно-практические аспекты использования козьего и овечьего молока в производстве сыров и цельномолочных продуктов с иммобилизованными культурами бифидобактери Вобликова Татьяна Владимировна httрs://кеmsu.ru/uрlоаd/iblоск/2ае/2ае73064284424с4fсb8d932dсе3d79b.рdf
5. Технология молока и молочных продуктов. Глава: Технология сыров и сырных масс для выработки плавленых сыров. ВУЗ: httрs://studfilе.nеt/рrеviеw/2864766/раgе:58/ [5] [Электронный ресурс]
6. Инновационные пищевые технологи и технология мягких зрелых и свежих сыровhttрs://рrорiоniх.ru/tеhnоlоgiуа-mуаgкih-zrеlуh-i-svеzhih-sуrоv [6] [Электронный ресурс]
7. Опыт промышленного овцеводства в России текст научной статьи по специальности «экономика и бизнес»Кузьмин В.Н.Маринченко Т.Е.Кузьмина т.н.httрs://суbеrlеninка.ru/аrtiсlе/n/оруt-рrоmуshlеnnоgо-оvtsеvоdstvа-v-rоssii#:~:tехt=Основным%20вектором%20развития%20овцеводства%20в,производства%20продукции%20на%20промышленной%20основе[7] [Электронный ресурс]

Весь текст будет доступен после покупки