Совершенствование технологии приготовления ресторанных блюд на основе хумуса

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Теоретические аспекты исследуемой проблемы 7
1.1. Характеристика классического блюда хумус 7
1.2. Характеристика классического рецепта приготовления хумуса 11
1.3. Горох нут: общая характеристика, польза и вред 13
2. Экспериментальная часть 24
2.1. Характеристика методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания 24
2.2. Правила разработки нормативной документации при составлении рецептур фирменных блюд 27
2.3. Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления 31
2.4. Нормативная документация на блюда из хумуса для ООО «Шик» 41
2.5. Органолептическая оценка качества разработанной продукции 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ 60

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Последние открытия на московском ресторанном рынке красноречиво подтверждают, что ближневосточный тренд набирает обороты. Один из главных его символов – хумус – выходит за рамки традиционных блюд, и сегодня его наличие в меню можно назвать почти правилом хорошего тона.
Хотя хумус в первую очередь ассоциируется с израильской кухней, в Москве его предлагают не только кошерные рестораны, но и такие популярные заведения, как «Рагу», «Стрелка», «Веранда 32.05». Не обходятся без хумуса и фалафеля вегетарианские концепции, в том числе Fresh и «Авокадо».
Интересная гастрономичная версия притаилась в меню завтраков Loona. Хумус с эталонной кремовой текстурой подают с приятным количеством сладковатого мяса краба. Плюс авокадо и овощи, которые сохранили максимум вкуса благодаря бережной обработке. Для структурной ноты хумус дополняют миксом семян, а для аромата – оливковым маслом холодного отжима. Смелое и неочевидное сочетание на поверку оказывается удачным и требующим добавки.
Новое этногастрономическое пространство работает на берегу реки Сетунь и объединяет винотеку, лекторий и ресторан авторской кухни от Евгения Цыганова. В Сколково, как известно, все непременно должно быть высокотехнологичным, поэтому даже хумус здесь готовят особенным.
Веганский, из кешью, его делают с применением лактобактерий – этап закваски занимает целые сутки, после чего появляется вкус кисломолочного продукта. Затем добавляют мусс из авокадо, тахини из семян конопли, тыквенные семечки и масло абрикосовой косточки холодного отжима. В финале – маринованное авокадо, кориандр и свежая микрозелень.
Где, как не в новом тель-авивском бистро, искать интересную версию популярной израильской закуски? Согревающий в унисон погоде хумус здесь готовят по классическому рецепту, при подаче сдабривая ароматным пряным маслом. Масло это шеф-повар Григорий Чунихин готовит самостоятельно, беря за основу качественное оливковое и добавляя в него любимые ближневосточные специи – в том числе хлопья разогревающего аппетит чили.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические аспекты исследуемой проблемы
1.1. Характеристика классического блюда хумус

Само слово «хумус» или хуммус (ударение на первую «у») и на иврите, и на арабском означает как растение нут бараний (cicer arietinum), так и самостоятельную закуску. Это популярное блюдо в странах Ближнего Востока — пастообразная масса бежевого цвета из нута и тёртых семян кунжута (тахини). Без добавок паста имеет нейтральный вкус, слегка сладкий, в котором чувствуются ореховые нотки и лимонная кислинка.
Сегодня хумус разнообразен и многолик, как и Восток, его породивший. Можно долго спорить, кто первый придумал растирать нут (известен ещё как турецкий/бараний горох) в пюре, приправляя его оливковым маслом и кунжутной пастой. И основной состав блюда не меняется спустя века.
Большинство россиян знают хумус как блюдо израильской кухни. Но первые упоминания о нём появились ещё в XIII веке в египетских поваренных книгах, задолго до формирования современных ближневосточных государств. Как бы сирийцы, греки, турки ни боролись за изобретение этой закуски, историю не обманешь, поэтому принадлежности к кухне определённого народа у хумуса нет.
Базовые составляющие хумуса, как уже говорилось, — отварной нут и кунжут.
Нут— представитель бобовых — а значит, это продукт, весьма богатый белком.Нутиспользуют для приготовления традиционных блюд: фалафеля, супа ревифья и нохат-шурпы, различных видов плова.

Весь текст будет доступен после покупки

1. MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СаПиН 2.3.2.560096, утвердено Постановлением Госкомсаэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.
3. ГОСТ 31985Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 31986Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
6. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31987Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
9. ГОСТ 31988Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Весь текст будет доступен после покупки