Организация производства конфет «Мерлетто» с растительными компонентами

ВВЕДЕНИЕ 6
1.1. Анализ мирового и российского рынка кондитерских изделий 10
1.2. Классификация и ассортимент конфет 14
1.3. Растительные компоненты и их использование в производстве кондитерских изделий. 18
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1. Анализ деятельности предприятия 23
2.2. Постановка эксперимента, разработка рецептуры нуги 24
2.3. Технология производства сбивных конфет 35
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 37
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности 37
3.2. Условия хранения и срок годности кондитерских изделий. 39
3.3. Основные принципы системы HACCP на предприятиях кондитерской промышленности. 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
ПРИЛОЖЕНИЕ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Развитие кондитерской отрасли направлено на разработку и производство обогащенных и функциональных продуктов для улучшения структуры питания населения. Перспективным направлением получения изделий повышенной пищевой ценности и сбалансированного состава является разработка рецептур и технологий мучных и сахаристых кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из овощного, фруктового и лекарственно-технического сырья.
Повышенное внимание специалистов к продуктам переработки сырья растительного происхождения, как к источникам биологически активных веществ и многофункциональным ингредиентам обусловлено их доступностью, возобновляемостью, экологической чистотой, а также наличием накопленной в течение длительного времени информации о полезном воздействии на организм человека. Разработка рецептур с использованием порошкообразных полуфабрикатов из растительного сырья, которые характеризуются более высокой концентрацией полезных веществ, по сравнению с исходным сырьем, представляется одним из наиболее эффективных путей обогащения кондитерских изделий, при этом предпочтение отдается местным видам растительного сырья и продуктам их переработки [21].
Наиболее перспективны в плане комбинирования желейные и сбивные массы, обладающие студнеобразной консистенцией и близкими значениями влагосодержания. Традиционные виды желейно-сбивных конфет имеют небольшой срок годности вследствие ухудшения потребительских характеристик за счет потери влаги и расслоения корпусов. В связи с этим актуальной задачей является выбор добавок из растительного сырья, способствующих повышению биологической ценности конфет и прочности адгезионного соединения слоев, обеспечению стабильности качественных показателей комбинируемых масс. Решение перечисленных проблем позволит дать рекомендации по применению определенных видов и сортов растительного сырья для использования в рецептуры желейно-сбивных конфет в промышленных масштабах, что позволит повысить эффективность производства и рационально использовать сырьевую базу агропромышленного комплекса [21]35.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Анализ мирового и российского рынка кондитерских изделий

Людям нужны сладости: при их употреблении вырабатываются эндорфин и серотонин (гормоны радости и счастья). Даже самому заядлому мясоеду порою трудно устоять перед кусочком шоколада или эклером с ароматной чашечкой кофе. Тем более в тренде красивые сладкие подарки, которые актуальны в любой праздник. Почти во все времена конфеты занимали лидирующие позиции среди самых продаваемых продуктов питания.
Россия входит в десятку стран-лидеров по продаже сладостей на душу населения. Российский рынок кондитерской продукции насчитывает уже два столетия своего активного развития. Помимо традиционной русской рецептуры он никогда не был лишён влияния Западной культуры, в частности немецкой и французской. Поэтому желания аудитории становится разнообразным, что влечет расширение предложения. В целом, можно выделить три фундаментальных фактора, характеризующие рынок кондитерских изделий в России:
- На сегодняшний день на российском рынке производства кондитерских изделий функционирует около 15 тысяч предприятий: от мелких магазинчиков до крупных, раскрученных компаний с известными торговыми марками. Каждый год все эти фирмы производят порядка 4,5 миллионов тонн кондитерских продуктов. Почти половина всех кондитерских организаций сосредоточена в центральных регионах Российской Федерации.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гришина Е. С. Технология кондитерских изделий [Электронный учебник]: практикум: учебное пособие / Е. С. Гришина. - Омский ГАУ, 2020. - 71 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/170273
2. Драгилев А. И. Основы кондитерского производства [Электронный учебник]. - Лань, 2018. - 532 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/100934
3. Толмачева Т. А. Технология отрасли: технология кондитерских изделий [Электронный учебник]: учебное пособие для бакалавриата / Т. А. Толмачева, В. Н. Николаев. - Лань, 2019. - 132 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/122144
4. Щеколдина Т. В. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья [Электронный учебник]: учебное пособие. - Лань, 2018. - 208 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/108321
5. Рензяева Т. В. Технология кондитерских изделий [Электронный учебник]: учебное пособие. - Лань, 2019. - 156 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/114690
6. Скобельская З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур [Электронный учебник]: учебное пособие / З. Г. Скобельская. - Лань, 2021. - 84 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/174289
7. Васильева И. В. Физиология питания [Электронный учебник]: учебник и практикум для вузов / И. В. Васильева. - Юрайт, 2020. - 212 с. Режим доступа: https://urait.ru/bcode/450792
8. Органолептика пищевых продуктов [Электронный учебник]: учебное пособие / О. В. Сычева [и др.]. - СтГАУ, 2016. - 128 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/107201
9. Физико-химические основы производства пищевых продуктов [Электронный учебник]: учебное пособие для бакалавриата / 2019 20201120 N Автор, заглавие Кол-во экземпл. Аналог Последний год изд-я Дата ввода сост. П. С. Кобыляцкий. - Донской ГАУ, 2019. - 257 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/134401
10. Библиографический указатель патентов научных учреждений СО Россельхозакадемии: 1994-2010 гг. / Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. науч. с.-х. бка, Гос. публ. науч.-техн. б-ка Сиб. отд-ния РАН. - 2011. - 55 с.
11. Гаврилова О. Ю. Основы научных исследований: методические указания / О. Ю. Гаврилова. - КрасГАУ, 2014. - 46 с.
12. Керимов В. Э. Производственный учет на кондитерских предприятиях: учебно-практическое пособие / В. Э. Керимов, Е. В. Минина. - Маркетинг, 2000. - 116 с.

Весь текст будет доступен после покупки