Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в пекарне

ВВЕДЕНИЕ 4
Часть 1 АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1. Анализ места расположения, источники продовольственного снабжения 6
1.2. Анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия 9
Часть 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
2.1. Анализ плана-меню и конкретные предложения по усовершенствованию 12
2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления блюд 13
2.3. Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости 23
2.4. Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест 27
2.5. Анализ работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания 28
Часть 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания 31
3.2 Калькуляция цен на блюдо (изделия)/(штук) 32
3.3 Торговые наценки и учет на предприятии общественного питания 32
Часть 4 ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 33
4.1 Безопасность жизнедеятельности 33
4.1.1. Травматизм и профзаболевания 36
4.1.2. Освещение 37
4.1.3. Инструктаж по технике безопасности 40
4.1.4. Медицинский осмотр, режим работы и отдыха 44
4.1.5. Пожарная безопасность и взрывоопасность 45
4.2. Анализ работы по охране окружающей среды 45
Заключение 49
Литература 52

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования обусловлена тем, что, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни. Праздничным хлебом встречают дорогих гостей, а каждое торжество заканчивается праздничным тортом.
В настоящее время существует множество различной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции — от традиционной классики до эксклюзивных изделий. За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стали все более востребованы сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия отличаются сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления, а также сложной формовкой и отделкой поверхности. В основном такие изделия делаются на заказ по фирменным рецептурам в соответствии с нормативными документами.

Весь текст будет доступен после покупки

Часть 1 АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ места расположения, источники продовольственного снабжения
Пекарня «Хороший хлеб» это пекарня у дома предлагающая по доступным ценам свежий хлеб, горячие пироги и вкусную выпечку из натуральных продуктов.
Продукция, которую предлагает пекарня «Хороший хлеб», готовится исключительно из натуральных продуктов.
Пекарня «Хороший хлеб» не использует красители, ароматизаторы, маргарин, усилители вкуса, поэтому вкус приготавливаемых изделий это вкус настоящей домашней выпечки.
Вся продукция пекарни «Хороший хлеб» выпекается на месте, поэтому она всегда горячая, прямо из печки.
Пекарня «Хороший хлеб» старается размещать свои пекарни во всех районах города Саратова, чтобы было удобно заходить к по дороге домой (рис.1.1).

Рис. 1.1. Места расположение пекарен «хороший хлеб»
Ассортимент пекарни включает в себя свежий хлеб, выпечку, напитки, большой ассортимент кулинарии и кондитерских изделий. Продукция изготавливается только из свежих и натуральных продуктов, без применения химии.
В пекарне удачно сочетаются дух гостеприимства, где интерьер и стиль выдержаны в стиле классической европейской пекарни, атмосферу которой передают стильные предметы декора, теплое цветовое решение и доброжелательный персонал.
Если говорить об основных конкурентах, то главные конкуренты пекарни «Хороший хлеб» – это другие крупные сети, которые заходят в Саратов. У пекарни «Хороший хлеб» средний ценовой диапазон, а другие кондитерские выше в плане цен.
Самое основное преимущество пекарни «Хороший хлеб» — это качество и еще раз качество. Этому пекарня «Хороший хлеб» уделяет огромное внимание. Это и закупка хорошего сырья, контроль за соблюдением рецептуры, постоянная работа технологов по внедрению новых позиций.
У пекарни «Хороший хлеб» никто хлеб не выбрасывает, во вторичную переработку это не идет. Руководство пекарни распорядилось отдавать остатки дня семьям своих сотрудников, они могут покормить своих родственников, близких. Это абсолютно бесплатно. Пекари пекарни «Хороший хлеб» выходят на работу в 5 утра, чтобы к 8 часам витрины были наполнены свежей выпечкой.
Поставщиков у пекарни «Хороший хлеб» больше 50. Каждый день поступают новые предложения. Есть определенные критерии, по которым пекарни «Хороший хлеб» работают. Главный — это качество продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России2/2002, С.-24.
2. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов.- 4е изд., перераб. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975–376 с. ГОСТ Р 51232–98.
3. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.- 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.
4. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.: Наука, 1978.-288с. Матвеева И. В.,Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.: Делприпт,2001.

Весь текст будет доступен после покупки