Разработка технологии хлебобулочного изделия для лиц с повышенным риском заболеваний сердечно-сосудистой системы

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Сердечно-сосудистые заболевания и факторы риска их возникновения 10
1.2 Профилактика ССЗ 18
1.3 Роль полиненасыщенных жирных кислот в профилактике ССЗ 29
1.4 Источники ПНЖК в продуктах питания 40
1.5 Существующий ассортимент хлебобулочных изделий, обогащенных ПНЖК 44
Заключение по главе 1 50
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 52
2.1 Объекты исследования 52
2.2 Методы исследования 52
2.2.1 Методы исследования свойств полуфабрикатов 52
2.2.2 Методы определения качества готовых изделий 54
2.3 Методика приготовления эксперииментальных образцов изделий 57
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1 Анализ факторов, определяющих повышенный риск ишемической болезни сердца 59
3.1.1 Роль наследственных факторов в развитии ИБС 60
3.1.2. Роль нутриентов в питании людей с ИБС 65
3.2 Обоснование выбора компонентного состава рецептуры хлебобулочного изделия для лиц с повышенным риском ишемической болезни сердца 72
3.3 Результаты исследования влияния мучной композитной смеси на свойства полуфабрикатов 77
3.4 Результаты исследования готовых изделий и их анализ 83
3.5 Разработка технологии хлебобулочного изделия для лиц с повышенным риском ишемической болезни сердца 84
3.6 Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия для лиц с повышенным риском ишемической болезни сердца 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ГЛАВЕ 3 89
ВЫВОД 90
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 92
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 104
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 107
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 114

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире болезни сердечно-сосудистой системы (ССЗ) занимают лидирующие позиции среди причин смертности и инвалидности. Поэтому актуальность разработки продуктов питания, способствующих профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, значительно возрастает.
Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе большинства людей, что делает их перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами, направленными на улучшение состояния здоровья. Однако внедрение таких технологий требует учета особенностей пищевой химии, органолептических свойств продукции и технологических процессов.
Здоровье населения во многом зависит от качества и безопасности продуктов питания, что делает вопросы разработки функциональных продуктов одной из приоритетных задач современной пищевой промышленности. Особую актуальность приобретают продукты, ориентированные на профилактику и поддержку здоровья людей с хроническими заболеваниями, включая сердечно-сосудистые патологии, такие как ишемическая болезнь сердца (ИБС).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Сердечно-сосудистые заболевания и факторы риска их возникновения

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) – это группа болезней, связанных с сердцем и кровеносными сосудами. Эти заболевания являются одной из основных причин смертности в мире.
К наиболее распространённым, социально значимым ССЗ относятся:
• Гипертоническая болезнь – стойкое повышение артериального давления;
• Атеросклероз – перекрытие артериального просвета холестериновыми бляшками. Поражение коронарных сосудов приводит к ишемической болезни сердца, артерий головы и шеи – к ишемии (недостатку кровоснабжения) головного мозга, крупных артерий ног – к ишемии конечности;
• Ишемическая болезнь сердца – нарушение кровоснабжения миокарда, обусловленное обструкцией (сужением просвета) коронарных артерий. Острая форма заболевания – инфаркт миокарда;
• Сердечные аритмии – нарушения сердечного ритма и проводимости;
• Воспалительные заболевания сердца – поражения аутоиммунного или инфекционного характера, затрагивающие околосердечную сумку, мышечный слой или внутреннюю соединительнотканную выстилку сердца - перикардиты, миокардиты, эндокардиты соответственно. Чаще всего регистрируется ревмокардит;
• Цереброваскулярные патологии – болезни сосудов головного мозга. Острой формой нарушения кровообращения в магистральных сосудах головы и шеи является ишемический инсульт (инфаркт мозга). При нарушении целостности или несостоятельности сосудистой стенки развивается геморрагический инсульт (кровоизлияние в мозг);

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 21094-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/78939/: Дата обращения 06.12.2024
2. ГОСТ 21094-2022 Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости: сайт - https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294840/4294840499.pdf - Дата обращения: 06.12.2024
3. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная 2 сорта. Технические условия: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/65490/: Дата обращения 06.12.2024
4. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/56398/: Дата обращения 06.12.2024
5. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи прессованные хлебопекарные. Технические условия: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/56398/: Дата обращения 06.12.2024
6. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/4080/: Дата обращения 06.12.2024
7. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/59225/: Дата обращения 06.12.2024
8. ТУ 9293-003-0069224072-2014 Мука ячменная. Технические условия: сайт - https://muka-spb.orgs.biz/product/2787219: Дата обращения 06.12.2024
9. ТУ 10.41.41-013-2311233040-2020 Жмых рыжиковый. Технические условия: сайт - https://naturprodykt.ru/catalog/zhmykhi/8454/: Дата обращения 06.12.2024
10. ТУ 10.84.30-022-17840891-2019 Соль с пониженным содержанием натрия + калий и магний «Валетек». Технические условия: сайт - https://internet-law.ru/gosts/gost/56398/: Дата обращения 06.12.2024
11. Алексеенко, С. Н. Профилактика заболеваний / Алексеенко, С. Н., Дробот, Е. В. // М.: Академия Естествознания. - 2020. – 245 с.
12. Беркович О.А. Роль витамина D и его рецептора в регуляции механизмов воспаления у больных ишемической болезнью сердца / Беркович О.А., Ионова Ж.И., Ду Ц., Беляева О.Д. // Трансляционная медицина. – 2021 – 8(6) – С. 5-14.
13. Бойцов С. А., Драпкина О. М., Калинина А. М. и др. Организация проведения диспансеризации определенных групп взрослого населения. Методические рекомендации по практической реализации приказа Минздрава России от 26 октября 2017 г., N 869н "Об утверждении порядка проведения диспансеризации определенных групп взрослого населения". М. 2017. 162 с.

Весь текст будет доступен после покупки