Разработка рецептуры и технологии приготовления ресторанных блюд с добавлением папоротника Орляка

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении салатов в ресторане 6
1.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана 6
1.2. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продуктов питания на примере папоротника-орляка 16
1.3. Характеристика папоротника Орляка 26
1.4. Пищевая ценность папоротника Орляка 31
2. Экспериментальная часть 35
2.1. Характеристика методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания 35
2.2. Правила разработки нормативной документации при составлении рецептур фирменных блюд 38
2.3. Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления 42
2.4. Нормативная документация на салаты из папоротника 48
2.5. Органолептическая оценка качества разработанной продукции 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 67

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Исчерпаемость природных ресурсов, стремление использовать в пищевых целях экологичные и натуральные продукты, минимально подвергнувшиеся генетическим изменениям по воле человека, можно связать с внедрением в нашу пищевую цепочку продуктов, которые ранее ограниченно применялись для питания населения. По сведениям различных авторов, использовать в пищу можно 700 ? 1000 видов растений, однако в настоящее время применяется около 40 ? 50 видов [8]. Дикорастущие растения как источник продовольственных ресурсов, на большей части территории страны традиционно связывают с грибами, ягодами, орехами, реже упоминают съедобные папоротники. Ряд авторов отмечает пищевое значение дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений, не имеющих высокой энергетической ценности (100 г съедобной части дают 30 ? 100 ккал), но являющихся источником биологически активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, различных пищевых волокон, влияют на улучшение пищеварения, сердечно-сосудистой деятельности, нервно-эмоциональное состояние человека [8].
Плотникова Т. В., изучив товароведнотехнологические свойства свежего и соленого папоротника-орляка, указывает на необходимость более полного использования даров леса, расширение ассортимента сбора и заготовки дикорастущих, значительная часть которых реализуется не только внутри страны, но и поставляется на экспорт [11]. В современной России не только значительно расширился ассортимент традиционной пищевой продукции, но и заметна тенденция к широкому внедрению экзотических, ранее практически не употреблявшихся в нашей стране продуктов. Вырос интерес к восточной – китайской, корейской, японской кулинарии. Стремление к здоровому, рациональному питанию, мода на вегетарианство увеличили спрос на продукты, заменяющие по пищевой ценности и вкусовым качествам продукты животного происхождения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении салатов в ресторане
1.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). Цеховая структура организуется в ресторанах, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса [12].
Салаты занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.
Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

Весь текст будет доступен после покупки

1. MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СаПиН 2.3.2.560096, утвердено Постановлением Госкомсаэпиднадзором России от 24 октября 1996 г, № 27.
3. ГОСТ 31985Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 31986Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
6. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31987Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
9. ГОСТ 31988Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Весь текст будет доступен после покупки