Совершенствование технологии приготовления и подачи сетов для банкета -фуршет

ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................... 6
1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ БАНКЕТОВ.................................................... 9
1.1. Инновационные технологии в приготовлении блюд ............................ 9
1.2. Организация и обслуживание банкетов .............................................. 11
1.3. Правила разработки фирменных блюд ................................................ 18
1.4. Анализ популярных банкетных блюд.................................................. 21
1.5. Анализ этапов проведения банкета ..................................................... 22
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ДЛЯ МЕНЮ
БАНКЕТОВ.................................................................................................... 26
2.1. Исследование производственной программы предприятия ............... 26
2.2. Исследование мощности складских помещений ................................ 35
2.3. Исследование мощности основных цехов ........................................... 41
2.4. Разработка меню банкета - фуршет ..................................................... 61
2.5. Исследование рецептур горячих блюд для введения в ассортимент
банкета –фуршет............................................................................................ 68
2.5.1. Исследование блюда «Тарт с помидорами скумбрией и маком».... 68
2.5.2. Исследование блюда «Тарт с морепродуктами» .............................. 72
2.5.3. Исследование блюда «Тимбаль из судака с креветками» ............... 75
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ................... 80
3.1. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории
80
3.2. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре 81
3.3. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению продуктов ... 84
3.4. Рекомендации к технологическим процессам изготовления
продукции общественного питания.............................................................. 86
3.5. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и
кондитерских изделий, полуфабрикатов ...................................................... 88 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................. 90
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ ................................................................ 92 ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА .......................................................................... 95
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ................................. 95

Весь текст будет доступен после покупки

В переводе с английского понятие кейтернинг обозначает «доставка провизии».
Однако сейчас практики ресторанного бизнеса трактуют его шире:
кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание.
Родоначальником кейтеринга по праву считают Франсуа Ватель, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни.
Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.
Сегмент кейтеринга в 2020-21 годах, как и многие другие отрасли, подверглись масштабным испытаниям на выживание.
Некоторым компаниям уже сложно оставаться «на плаву», часть из них не пережили этот кризис.
Ограничения, связанные с COVID-19, вводятся и отменяются поразному в разных регионах. Но в целом в России, СНГ и даже в других странах, где кейтеринг неплохо развит, ситуация очень похожая. Довольно долго мероприятия находились под запретом, а там, где мероприятия допустимы, требования к социальной дистанции и мерам предосторожности создали много трудностей и ограничений для работы банкетных служб и кейтеринговой.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ БАНКЕТОВ


1.1. Инновационные технологии в приготовлении блюд

Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.
Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.
Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.0 1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физикохимические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-201 «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2. 6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2. 2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года). 12. СанПиН 2. 2.1324-0 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.

Весь текст будет доступен после покупки