Разработка технологии творожного продукта, обогащенного белковым компонентом

Введение………………………………………………………………………… 7
Глава 1 Теоретический обзор литературы……………………………………. 9
1.1 Основные принципы разработки продуктов диетического питания……. 9
1.2 Актуальность разработки продуктов диетического питания……………. 11
1.3 Использование сырья растительного происхождения в производстве продуктов диетического питания………………………………………………
15
1.4 Особенности технологии производства творожных изделий. Патентный обзор о проблеме исследования………………………………………………..
19
Глава 2 Объекты и методы исследования…………………………………….. 28
2.1 Схема проведения исследований………………………………………….. 28
2.2 Методы исследования………………………………………………………. 29
Глава 3 Экспериментальная часть………………………………………………
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потребительского рынка…………………………………………
32
3.2 Обоснование использования основного и дополнительного сырья при производстве творожного продукта…………………………………………….
38
3.3 Оптимизация рецептур творожных продуктов с использованием функции желательности по методу Харрингтона…………………………………………
53
3.4 Разработка общей технологической схемы процесса производства……… 61
3.5 Компоновка основного производственного цеха…………………………… 62
4. Продовольственная безопасность…………………………………………….. 64
4.1 Органолептическая оценка качества………………………………………… 64
4.2 Пищевая и биологическая ценность…………………………………………. 65
4.3 Физико-химические показатели творога с пюре брокколи, овсяными отрубями и специей (смесь перцев)……………………………………………..
69
4.4 Микробиологические показатели безопасности…………………………… 69
4.5 Изменение качественных характеристик разработанного продукта и установление сроков хранения……………………………………………………
71
Выводы по работе…………………………………………………………………. 74
Список использованных источников…………………………………………….. 75
Приложение А Схема проведения эксперимента……………………………….. 81
Приложение Б Анкета опроса потребителей молочной продукции…………… 82
Приложение В Шкала балльной оценки………………………………………… 85
Приложение Г Дегустационная карта…………………………………………… 86
Приложение Д Технологическая схема производства творожного продукта… 87

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. [1].
Однако снижение производства молока особенно в сельскохозяйственных организациях, которые являются основными поставщиками сырья для молочной промышленности, привело к замедлению темпов роста производства цельномолочной продукции. Работая в условиях недостатка сырья, предприятия отрасли обеспечили рост производства основных видов молочной продукции за счет внедрения новых интенсивных технологий, увеличения использования различных наполнителей растительного происхождения и более полного использования вторичного сырья. [2].
Определяющим приоритетом развития молочной отрасли России является не столько расширение ассортимента традиционных продуктов, сколько внедрение в линейку молочных продуктов различных обогащенных функциональными ингредиентами продуктов. Это влечет в свою очередь необходимость внедрения в промышленности новых технологий, позволяющих использовать различные немолочные компоненты, которые придают известным продуктам обновленные свойства.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1 Теоретический обзор литературы

1.1 Основные принципы разработки продуктов диетического питания

Диетическое питание является важным средством регулирования обмена веществ. Обладая соответствующими знаниями, зная различные свойства пищевых продуктов и пищи в целом, создается целенаправленное регулирование обмена веществ.
Известно, что возможно нормализовать жирообразование в организме, а также, нормализовать холестериновый обмен и уменьшить риск развития атеросклеротических изменений сосудов.
На сегодняшний день значение овощей и фруктов значительно возрастает и в питании здоровых людей. Овощи и фрукты оказываются самыми богатыми источниками биологически активных веществ, способствующие уменьшить и снизить влияние на здоровье неблагоприятных факторов, действующих на человека [4].
В его основу была положена теория сбалансированного питания, из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека с учетом возраста, пола, профессии и других показателей.
Лечебное питание воздействует на организм человека в том случае, если наряду с правильным назначением диеты обеспечивают установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, температура).
Эти условия могут быть осуществлены только при четком соблюдении требований приготовления пищи [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Будорагина, Л.В. Производство кисломолочных продуктов [Текст] / Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. – М.: Агропромиздат, 2016. - 151 с.
2 Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник [Текст] / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий. – М.: Агропроимиздат, 2016. – 239 с.
3 Догарева, Н.Г. Молочные функциональные продукты: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.studmed.ru/view/dogareva- ng-molochnye-funkcionalnye-produkty-lekciya_466061eb8bc.html. – Дата обращения: 05.06.2017.
4 О диетическом питании: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://medn.ru/statyi/kak-izbavitsya-ot-lishnego-vesa/o-dieticheskom-pitanii.html. – Дата обращения: 08.03.2017.
5 Конспект лекций по диетическому питанию: [Электронный ресурс].
– Режим доступа: https://infourok.ru/konspekt-lekciy-po-dieticheskomu-pitaniyu- 577566.html. – Дата обращения: 08.03.2017.
6 Организация диетического питания: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studbooks.net/1968821/tovarovedenie/organizatsiya_dieticheskogo_pitaniya. – Дата обращения: 09.03.2021.
7 Глава 15 Продукты диетического питания: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bib.social/gastroenterologiya_1089/produktyi-dieticheskogo- pitaniya-87341.html. – Дата обращения: 09.03.2021.
8 Бетенова, Т. Россияне недооценивают масштабы ожирения [Электронный ресурс] / Т. Бетенова // Российская газета. – 2016. – 1 марта. – Дата обращения: 10.03.2017.
9 Россия занимает четвертое место в мире по ожирению: Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ria.ru/society/20140530/1010047569.html. – Дата обращения:10.03.2021.
10 Пищевые растения и их диетические свойства: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://megaobuchalka.ru/2/30373.html. – Дата обращения: 11.03.2021.
11 Скурихин И.М. Химический состав: Книга 1 [Текст] / И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат.2007.
12 Диетические пищевые волокна из злаков и фруктов: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.foodnavigator.ru/inform/tehnology/dieticheskie-pishhevye-volokna-iz- zlakov-i-fruktov.html. – Дата обращения: 11.03.2021.
13 Позмышев, В. Производство диетических продуктов с пищевыми волокнами / В. Позмышев // : [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=418. – Дата обращения: 14.03.2021.
14 Здоровая пища: пищевые растительные композиты функционального назначения: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://multiurok.ru/files/doklad-na-tiemu-zdorovaia-pishcha-pishchievyie-rastitiel- nyie-kompozity-funktsional-nogho-naznachieniia.html. – Дата обращения: 14.03.2021.

Весь текст будет доступен после покупки