Разработка технологии многослойного творожного продукта

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 5
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ…………………………………………….........
1.1 Современные технологии приготовления обогащенных молочных
продуктов…………………………………………………………………..
1.2 Роль кальция, магния и кремния в питании человека…………………..
1.3 Особенности приготовления многослойного творожного продукта….
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………...
2.1 Организация проведения эксперимента…………………………………
2.2 Методы исследования…………………………………………………….
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МНОГОСЛОЙНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА……………………….
10

10
24
29
37
37
39


48
3.1 Подбор оптимальной дозы рисовой муки для приготовления
верхнего слоя многослойного творожного продукта………………………
48
3.2 Выбор способа приготовления нижнего слоя многослойного продукта……………………………………………………………………….
3.3 Определение сроков хранения многослойного продукта……………..
3.4 Разработка технологии приготовления многослойного продукта…….
58
64
68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….. 75
ПРИЛОЖЕНИЕ А ……………………………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ Б …………………………………………………………… 81
82

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность занимает одно из важнейших мест среди пищевых отраслей народного хозяйства. Ее появление в России пришлось на 19 век. Создателем русского молочного дела часто называют видного общественного деятеля России второй половины XIX века Верещагина Н.В.
В 1913 году Россия опережала США как по темпам роста продукции, так и по производительности труда. В это же время в Сибири зарождалось маслоделие.
В двадцатом веке укрепилось распределение переработки молочного сырья по секторам пищевой промышленности следующим образом:
- 40% отправляется на молокоперерабатывающие заводы для последующей переработки в продукты питания общего назначения;
- 30% остается в сфере животноводства;
- 5% приходится на долю производства мороженого и детского питания;
- 25% отвозят на заводы, вырабатывающие сухое молоко и молочные полуфабрикаты.
В 2022 г. по объемам валового надоя молока крупнейшими молокоперерабатывающими предприятиями России являются:
1)ГК «ЭкоНива»;
2)Фирма «Агрокомплекс» им. Н.И. Ткачева;
3)ГК «Русмолоко»;
4)АПХ «Дороничи»;
5)Кировский молочный комбинат;
6)Концерн «Детскосельский»;
7)АПХ «Зеленая долина»;
8)ГК «Агропромкомплектация»;
9)Пискаревский молочный завод;
10)Концерн «Покровский»;
11)ГК «Молвест»;

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Современные технологии приготовления обогащенных молочных продуктов

Питание - основной фактор, влияющий на здоровье человека. Неправильное питание влечет за собой нарушение функций отдельных органов и всего организма в целом. Для того, чтобы избежать подобные последствия необходимо уделять внимание своему питанию и стараться соблюдать его полноценность. Рациональное и полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды гарантирует наилучшее развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности.
Полноценное питание с оптимальным содержанием пищевых веществ оказывает благоприятное влияние на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекционным агентам и токсическим веществам. Питание должно быть сбалансированно по химическому составу в отношении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Обогащенные пищевые продукты - это пищевые продукты, предназначенные для системного употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счёт наличия в его составе веществ (комплекса веществ) растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, а также витаминов и других полезных ингредиентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 г. № 1873-р.
1. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
2. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка. Взамен ГОСТ 25179-82. Переиздание (август 2009). – 6 с.
3. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2016. – М.: Изд-во стандартов. 2015. – 23 с.
4. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3624-67. Переиздание 2009. -8 с.
5. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями № 1, 2, 3). Издание (август 2009).-11с.
6. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
7. ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности.
8. ГОСТ ISO 2173 – 2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
9. Альхамова Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами. //Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 5.-60 с.
10. Асенова Б.К., Амирханов К.Ж., Ребезов М.Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. - 2013. - № 1- 313-316 с.
11. Belik S.N., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Zlobina E.Y., Pavlenko A.S. Мorpho-functional state of the liver of the rats fed the rations with meat of the pigs grown with antimicrobials // Pakistan Veterinary Journal. – 2015. – Т. 35. № 3. –325-328 с.
12. Богачева А., Пичугина О., Клименко Н.Н. Приготовление сладких блюд и напитков: учебное пособие. – М.: Феникс, 2018. – 196 с.
13. Бородулин Д. М., Шулбаева М.Т., Мусина О. Н., Иванец В. Н. Ячмень как перспективный компонент молочно-злаковых продуктов. // Пищевая промышленность. – 2018. - № 9. – 12-14 с.
14. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. - М.: Наука, 1975. - 38 - 58 с.

Весь текст будет доступен после покупки