СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…………4
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………....7
§ 1.1. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов ………………. 7
§ 1.2. Способы замораживания и технические средства их обеспечения …….. 11
§ 1.3. Низкотемпературное замораживание – один из эффективных способов консервирования плодово-ягодного сырья ……..................................................20
Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………..26
§ 2.1. Характеристика плодово-ягодного сырья Астраханского региона, используемого для шоковой заморозки ………………………………………. 24
§ 2.2. Оборудование для производства быстрозамороженного растительного сырья ………………………………………………………………………………29
§ 2.3. Производственная структура предприятия Астраханский консервный комбинат как передового по применению метода шоковой заморозки в регионе ……………………………………………………………………………………….34
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ …………………………………………………………………. 39
§ 3.1. Анализ рынка замороженных фруктов и ягод в России ………………… 39
§ 3.2. Разработка технологической схемы производства плодово-ягодной продукции (на примере вишни)………………………………………………….42
§ 3.3. Определение влияния технологических приемов на готовую плодово-ягодную продукцию………………………………………………………………48
§ 3.4. Оценка качества быстрозамороженной плодово-ягодной продукции и меры по его улучшению ………………………………………………………….54
§ 3.5. Расчет необходимого сырья и оборудования ……………………………..57
§ 3.6. Заключение ……………………………………………………………….... 59

Глава 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ …………………………………….61
4.1. Санитарно-гигиенические требования ………………………………………61
4.2. Личная и производственная гигиена персонала при производстве замороженных изделий ……………………………………………………………64
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………. 69
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ………………………………………. 70
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… 71

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. В последние годы особый интерес у жителей России получают продукты быстрого приготовления. Внедряется мода на правильное питание и стремление к здоровому образу жизни: быстрое питание должно быть полезным и по возможности сбалансированным [1]. Этот факт и есть одной из основных причин развития рынка замороженных продуктов.
Охлаждение и замораживание являются важнейшим условием сохранения качества и свойств растительного сырья. Холод используется почти на всех этапах производства продукции, в том числе растительной. Ответственным моментом в этом плане является подбор современных холодильно-морозильных установок. В этом плане важен выбор холодильных систем и условий холодильной обработки, в зависимости от особенностей плодово-ягодного сырья и целевого назначения (хранение, замораживание). Замороженные ягоды и плоды сегодня занимают значительное место в рационе питания человека, ввиду того что в их составе содержатся все необходимые витамины и микроэлементы, легко усваиваются и способствуют пищеварению. Регулярное употребление фруктово-ягодной продукции способствует поддержанию общего высокого уровня здоровья человека. В замороженном сырье хорошо сохраняются витамины, ароматические, красящие и другие вещества, поскольку быстрое замораживание способствует прекращению развития микроорганизмов и биохимических процессов в плодах и ягодах. Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных при обычной заморозке [2, 13, 18, 23, 48].
Такой метод консервирования является одним из самых прогрессивных и перспективных, особенно при производстве продуктов для детского и диетического питания. Одним из преимуществ замораживания ягод является использование легкой бумажной полимерной упаковки.
Для изготовления подавляющего большинства видов замороженных фруктов и ягод используют быструю заморозку в аппаратах шоковой заморозки [7, 16, 19].

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

§ 1.1. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов
Замораживание- охлаждение пищевых продуктов до температур, вызывающих образование в клетках кристаллического льда. Этот метод широко применяют в промышленности для длительного сохранения овощей, фруктов, мяса, рыбы, различных пищевых полуфабрикатов и обеденных блюд. В замороженных продуктах микроорганизмы лишены возможности питаться осмотическим путем (т. е. всасыванием жидких питательных сред). Режим и способ замораживания продукта - решающий фактор его качества после дефростации (размораживания).
Примедленном замораживании(температура не ниже 10 °С) кристаллики льда образуются преимущественно в межклеточном пространстве, и происходит диффузное перемещение к ним влаги клеточного сока. Так образуется немного крупных кристаллов льда, которые своими острыми углами повреждают оболочки клеток. Ткани частично разрушаются, деформируются, теряют способность впитывать часть влаги, после дефростации резко снижается качество продукта, растут потери его массы.
Прибыстром замораживании(температура -30°С и ниже) создаются условия для формирования очень мелких кристалликов льда, равномерно расположенных в ткани. Чем ниже температура замораживания и выше его скорость, тем больше образуется кристалликов льда и меньше их размер. Мелкие кристаллы не деформируют клетку, после дефростации продуктов влага полностью связывается коллоидами клеток. При быстром замораживании лучше сохраняются форма, цвет продукта, а также витамины. Быстрое замораживание, как правило, проводят при температурах – 30 - 40°С, чтобы внутри продукта температура снизилась до - 18 °С [9, 25, 51].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечения качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. – 416 с.
2. Агейкина, Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Агейкина Татьяна Викторовна. - Москва, 2002.
3. Антонов, А.А. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер Рязань: Узорочье, 2002. - 207 с.
4. Антонов, А.А. Эксергетический анализ работы криогенной проточной системы для холодильной обработки пищевых продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев. // Инженерная защита окружающей среды. 2002,1. С. 45-46.
5. Антонов, А.А. Азотная система хладоснабжения на базе криогенного скороморозильного аппарата / А.А. Антонов, К.П. Венгер // Холодильный бизнес. 2002. - № 6. - С. 30-34.
6. Анурьева, Е.В. Замораживание плодов и овощей на флюидизационных туннелях / Е.В. Анурьева // Мороженое и замороженные продукты. - 2004. - №12.- С. 26-28.
7. Бабакин, С.Б. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям / С.Б. Бабакин, С.А Плешанов // Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 21 -24.
8. Бараненко, А.В. Холодильные машины / А.В. Бараненко, Н.Н. Бухарин, В.И. Пекарев. – СПб., 2006 – 215 с.
9. Ботов, М.И. Инновационные методы замораживания на предприятиях питания / М.И. Ботов, Я.И. Зубарева // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: материалы международной научно-практической конференции. 22 мая 2014 г./ под ред. А.А. Гажура. – Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2014. – С. 100 – 109.
10. Венгер, К.П. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев // Холод Консультант, 2004, №2, - С. 5-9.
11. Гракович, Ю.С. Заморозка мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом / Ю.С Гракович, О.Л. Сороко // Инженерный вестник. - 2007. - №2(24). - С. 33–36.

Весь текст будет доступен после покупки