1.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья
Мясо – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами и обеспечивающий организм ценнейшим пищевым компонентом. Прежде всего мясо – источник полноценных белков для организма человека. Наряду с белками оно содержит жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества.
Более 90% всего мясного сырья зависит от многих факторов, из них наиболее существенными являются порода, пол, условия кормления, предубойного содержания животных и др. Кроме того, состав мясного сырья зависит от разделки [13].
Мясо-скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающей к ней жировой и соединительной тканями, а так же прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо).
Качество свинины зависит от породы животного, а также от региона и способа выращивания. Вкус мяса животного, выращенного промышленным способом, отличается от вкуса свинины из крестьянско – фермерского хозяйства. В промышленном объеме выращивают беконные породы. Скелет у такого животного небольшой, быстро набирает вес и при этом имеет небольшой процент жира.
Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко больного человека [13].
Беконная, жирная и мясная свинина соответственна содержат: (г %) воды -54,8-38,7-51,6; белков - 16,4 / 11,4 / 14,6; жиров - 27,8 / 49,3 / 14,6; балластных веществ (г %) - 1,0 / 0,6 / 0,8 (калорийность - 316 / 489 / 355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ (мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно - тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоко ненасыщенными жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим [13].
Мясо свинины разделяют на следующие категории:
- По упитанности – беконная, мясная и жирная.
- По термическому состоянию – остывшее (t соответствует окружающей среде), охлажденное (t в толще мышц от 0 до 4 С), замороженное (t в толще мышц не выше -6%).
- По способу разделки туши – Полутуши. Полуфабрикаты, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Послеубойные изменения в мясе связаны прежде всего с химическими процессами, происходящими в белках.
После прекращения жизни происходят различные биохимические процессы, вызываемые действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов, попадающих на мясо. При этом различают условно следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и глубокий автолиз[15].
Для обеспечения сохранности мяса его подвергают обработке холодом. Холод, как известно, действует угнетающе на микроорганизмы, замедляет химические и биохимические процессы, происходящие под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, света и тепла.
Весь текст будет доступен после покупки
