Разработка технологии заказного блюда из свинины в ООО «Комбинат питания Сэргэлээх»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….……3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………….…….4
1.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья….…………….…...4
1.2. Технология приготовления блюд из свинины…………………….…..…...7
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия хранения и сроки годности………………………………….…………………….…………………17
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………….………………….20
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………...21
3.1. Организационная характеристика предприятия…………………………..21
3.2. Расчетная часть…………………………………………….……….……….27
3.3. Составление технико-технологической карты………….………….……..27
3.4. Калькуляция блюда……………………………………….……….………..47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………....54
ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………...57

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо – не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Оно занимает одно из важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка. Мясо обладает хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, а кроме того, содержит в своем составе такие необходимые для человека вещества, как минералы, витамины, белки, жиры и так далее. Также хорошо утоляет голод.
Мясо может сочетаться с гарнирами из круп и овощей, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Также добавляют специи и приправы для придания вкуса и аромата.
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, жарку, припускание, тушение и запекание. [15]

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Товароведно-технологическая характеристика сырья

Мясо – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами и обеспечивающий организм ценнейшим пищевым компонентом. Прежде всего мясо – источник полноценных белков для организма человека. Наряду с белками оно содержит жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества.
Более 90% всего мясного сырья зависит от многих факторов, из них наиболее существенными являются порода, пол, условия кормления, предубойного содержания животных и др. Кроме того, состав мясного сырья зависит от разделки [13].
Мясо-скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающей к ней жировой и соединительной тканями, а так же прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо).
Качество свинины зависит от породы животного, а также от региона и способа выращивания. Вкус мяса животного, выращенного промышленным способом, отличается от вкуса свинины из крестьянско – фермерского хозяйства. В промышленном объеме выращивают беконные породы. Скелет у такого животного небольшой, быстро набирает вес и при этом имеет небольшой процент жира.
Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко больного человека [13].
Беконная, жирная и мясная свинина соответственна содержат: (г %) воды -54,8-38,7-51,6; белков - 16,4 / 11,4 / 14,6; жиров - 27,8 / 49,3 / 14,6; балластных веществ (г %) - 1,0 / 0,6 / 0,8 (калорийность - 316 / 489 / 355 ккал в 100 г продукта) минеральных веществ (мг %) - калия - 272/189/242, натрий - 57/40/51, кальций - 8/6/7, магний - 24/17/21, фосфор - 182/130/164, железа - 1,8/1,3/1,6; Витамины (мг %): В1 - 0,60/0,40/0,52, В2 - 0,16/0,10/0,14, РР - 2,6/2,2/2,4, примерно 2,6 мг % витамина Е. по некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07-0,1 г %) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг %) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, в чем тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно - тканных белков - эластины и коллагены. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного происхождения высоко ненасыщенными жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных - арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину средней упитанности отварной мясной свининой. Первые блюда на бульонах из свинины не относятся к диетическим [13].
Мясо свинины разделяют на следующие категории:
- По упитанности – беконная, мясная и жирная.
- По термическому состоянию – остывшее (t соответствует окружающей среде), охлажденное (t в толще мышц от 0 до 4 С), замороженное (t в толще мышц не выше -6%).
- По способу разделки туши – Полутуши. Полуфабрикаты, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
Послеубойные изменения в мясе связаны прежде всего с химическими процессами, происходящими в белках.
После прекращения жизни происходят различные биохимические процессы, вызываемые действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов, попадающих на мясо. При этом различают условно следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и глубокий автолиз[15].
Для обеспечения сохранности мяса его подвергают обработке холодом. Холод, как известно, действует угнетающе на микроорганизмы, замедляет химические и биохимические процессы, происходящие под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, света и тепла.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
2. Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 14 июля 2021 года).
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки (с изменениями на 14 сентября 2018 года).
4. СанПиН 2.3/2.4 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32).
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 года N 98).
6. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2014.
7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2014.
8. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.
9. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». – М.: Стандартинформ, 2012.

Весь текст будет доступен после покупки