ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА НА 75 МЕСТ, СПЕЦИАЛИЗИРУЮЩЕГОСЯ НА РУССКОЙ КУХНЕ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В МУЧНОМ ЦЕХЕ

ВВЕДЕНИЕ 4
1 Характеристика предприятия 7
1.1 Характеристика предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом. 7
1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 7
2 Организационный раздел 10
2.1 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску 10
2.2 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия 13
2.3 Составление меню 14
2.4 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья 17
2.5 Организация складского хозяйства предприятия 22
2.6 Организация производства и вспомогательных производственных помещений 26
2.7 Организация работы раздачи и презентации блюд 32
2.8 Организация процесса обслуживания на предприятии 37
2.9 Организация контроля качества продукции на предприятии 38
3 Технологический раздел 41
3.1 Технологический процесс приготовления блюд в соответствии с разработанным меню 41
3.2 Разработка технологической документации на блюда 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 54

Весь текст будет доступен после покупки

Столица Татарстана популярное туристическое направление, соответственно здесь много кафе и ресторанов, поэтому следует отметить, где поесть в Казани вкусно и недорого. В каждом заведении общепита много вкусного. Особой популярностью среди туристов пользуются блюда национальной кухни. Стоит сказать, что недорого можно поесть не только в кафе, но и в ресторане, которые входят в топ самых посещаемых мест туристами и местными жителями.
Казань, столица Татарстана и одна из визитных карточек РФ. Этот город привлекает к себе туристов своей красотой, культурой и огромным количеством исторических и архитектурных достопримечательностей.
Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, особенностей питания. Очевидна прямая зависимость интерьера ресторана от выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны, например Испании, Украины или Китая.
При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд.
Кроме того, большое значение имеет внешнее соответствие персонала особенностям той или иной нации. К примеру, официанты скандинавского типа не подойдут для итальянского ресторана. Важен также речевой этикет, умение говорить на “родном” для национального ресторана языке. Музыкальное сопровождение также должно основываться на исполнении национальной музыки. Но при всем этом важно не допустить фальши, не сделать внешние атрибуты псевдонациональными.
Следующий шаг в поддержании единого национального стиля — это меню. Например, меню украинского ресторана должно включать не только общеизвестные борщи и пампушки. Шеф- повар должен разработать и ввести такие блюда, которые можно попробовать только на Украине. При этом официанты обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их создания и современные модификации.
Таким образом, выбирая определенную направленность, рестораторы должны довести выбранную концепцию до совершенства во всех деталях. Естественно, что каждый ресторан стремится к наибольшей неповторимости и оригинальности. К примеру, многочисленные московские рестораны русской кухни не повторяют друг друга в стиле, оформлении, отличаются разнообразием блюд и т. п. Например, есть ресторан, в котором интерьер выдержан в стиле охотничьего домика. Бревенчатые балки, дощатые стены украшены охотничьими трофеями, на деревянных стульях — звериные шкуры, в русской печи — открытый огонь. В этом ресторане соответствующее меню: разнообразные соленья, блюда из дичи, оленины, изюбра, традиционные русские напитки, наливки и настойки.
Кроме того, предприятия общественного питания играют заметную роль в организации отдыха населения. Они различаются по типу и на сегодняшний день разнообразны. В данные заведения приходят как поесть, так и отметить важное событие в жизни человека. Задача работников этого предприятия- радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха.
Определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания являются, качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат [1, c.55].
Нехватка предприятий общественного питания, где бы соблюдался ассортимент блюд в соответствии с типом предприятии, качество пищи, а также качество предоставляемых услуг определило актуальность работы.
Выпускная квалификационная работа выполнена на основе ресторана национальной кухни.
Ресторан- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана [4, c. 3].
Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Целью выпускной квалификационной работы является - организация работы ресторана на 75 мест.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1) изучить деятельность структурного подразделения;
2) рассчитать разработку производственной работы;
3) разработка производственной программы предприятия;
4) составить технологическую документацию в соответствии с разработанным меню.
Объектом дипломной работы является ресторан с русской национальной кухней на 75 мест.
Предмет работы является: организация работы ресторана, специализирующегося на русской национальной кухне.
Практическая значимость. Несмотря на высокое количество научных трудов в области управления структурным подразделением общественного питания, тема организация работы ресторана с русской кухней является недостаточно изученной и раскрытой.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Характеристика предприятия
1.1 Характеристика предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом.
Ресторан «Березка», специализирующийся на русской кухне располагается по адресу: Федосеевская 1. Зал на 75 мест.
Ресторан характеризуется высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясо- рыбный, горячий, холодный и мучной цеха.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включены блюда из русской национальной кухни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30390-2013. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"// утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013г. №1675- ст.
2. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения // утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г.
3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы. Общие требования к оформлению, построению и содержанию // утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 195-ст.
4. ГОСТ 30389-2013 "Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования"// утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676 ст.
5. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» // утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1674 ст.
6. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» // утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 192-ст
7. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» // Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. № 459-ст
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» // утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 апреля 2014 г. N 66-П
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания/составитель Могильный М.П.-М.:Дели плюс,2013.-1008с.
12. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.
13. Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Электронный ресурс] : учебник / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. — М. : КноРус, 2020. — 222 с. — Режим доступа : https://book.ru/book/934353
14. Мрыхина, Е.Б.Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс ] : учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2019. — 176 с.- Режим доступа: https://new.znanium.com/read?id=333406
15. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Электронный ресурс]: учеб. пособие / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2019. — 268 с. — Режим доступа: https://biblio-online.ru/bcode/437750

Весь текст будет доступен после покупки