Расширение ассортимента мясных блюд в ресторане «Чочур Муран»

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Современные направления расширения ассортимента и улучшения качества мясных блюд 6
1.2 Морфологический и химический состав мяса 10
1.3 Классификация мясных блюд 17
1.4 Основные требования к разработке новых блюд для предприятий питания 28
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 36
3.1 Общие сведения о ЭЭК «Чочур Муран» 36
3.2 Оснащение оборудованием горячего цеха ресторана «Чочур Муран» 42
3.3 Виды мяса, используемые для приготовления блюд на ЭЭК «Чочур Муран» и их поставщики 44
3.4 Исследование качества мяса оленей 47
3.5 Расширение и совершенствование мясных блюд из оленины 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что мясо играет важную роль в питании человека, так как содержит ценные белки, жиры, витамины, макро- и микроэлементы. В состав мяса, помимо собственно скелетных мышц, входят также элементы соединительной, жировой, нервной, костной ткани.
Качество мяса определяется его питательной ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Белковые вещества составляют 60-80% сухого остатка мышечной ткани. Поэтому, в первую очередь, они определяют его питательную ценность и наиболее важные свойства.
В современных условиях общественное питание, в силу своей специфики, затрагивает интересы практически всех групп населения [12].
Основной задачей общественного питания является удовлетворение разнообразных потребностей населения. Задачи предприятий общественного питания различаются в зависимости от типа заведения и контингента: некоторые предназначены для удовлетворения как физиологических, так и культурных потребностей в питании и организованном отдыхе, другие - только в области питания.
Россия - огромное многонациональное государство. В этом плане кулинарные традиции нашей страны очень разнообразны. Единой «российской кухни» не бывает. У каждого из народов, проживающих на регионах, есть свои кулинарные традиции.
Национальная кухня - важный элемент культуры любого региона Российской Федерации, в том числе Республики Саха (Якутия).
В современной Республике Саха (Якутия) этнические рестораны представляют особый интерес, как для коренного населения, так и для гостей города.
Вoпрoсы питания и качества пищевых продуктов, в тoм числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, которые связаны с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и другими аспектами. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.
Основной задачей государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
? производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
? доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
? высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
? обучение населения принципам рационального здорового питания;
? постоянный контроль над состоянием питания населения.
Качество, производимых в Якутии, мяса и мясных продуктов соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам местная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это объясняется тем, что мясная продукция, в основном, производится из натурального и экологически чистого сырья.
В целях занятия лидерского места на продовольственном рынке страны нужно расширить ассортимента мясных продуктов. Разработать ассортимент мясных продуктов для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, доступной ценой для среднего потребителя.
Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям.
В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества.
Значительное внимание уделено технологическим факторам, которые определяют качество продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранения готовых продуктов.
Мясо является ценным продуктом питания человека. Компоненты мяса необходимы человеку для обновления тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Для удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества необходимо глубокие исследования свойств мяса и мясных продуктов современными химическими и физико-химическими методами. Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач.
Таким образом, в настоящее время в нашей стране в связи с необходимостью создания эффективной системы управления развитием общественного питания особенно важен учет национальных кулинарных традиций, что особенно актуально на региональном уровне [29].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные направления расширения ассортимента и улучшения качества мясных блюд

Основными направлениями совершенствования ассортимента являются совершенствование качества сырья, применение новых технологий по переработке, упаковке, хранению, разработка новых видов мясных полуфабрикатов [2].
Самыми передовыми технологиями по улучшению качества мясных полуфабрикатов располагают высоко развитые страны, такие как США, Канада, Франция и другие. Однако в странах СНГ начали внедрять новые уникальные технологии улучшения качества мясных полуфабрикатов. Связаны эти технологии с применением новых ингредиентов и сырья. Рассмотрим некоторые из них:
? использование малоценного сырья при производстве мясных полуфабрикатов. При изготовлении таких полуфабрикатов, основное сырье (говядина 2-го сорта ) частично заменяется субпродуктами 2-ой категории – говяжьи легкое и селезенка ранее не применялись однако высокая пищевая ценность этого сырья позволяет применять его при производстве рубленых полуфабрикатов это связано с тем что такой субпродукт как легкое содержит большое количество соединительного белка коллаген который при тепловой обработке желируется и способствует удержанию влаги, что повышает выход готовой продукции а также позволяет более полно использовать все животноводческое сырье, и получать биологически ценный мясной продукт.
? использование панировочных сухарей при производстве мясных полуфабрикатов. Полуфабрикаты, изготовленные с применением сухарей в качестве панировки, имеют постоянный внешний вид. При использовании сухарей в качестве наполнителя готовые изделия не уменьшаются в размерах при термообработке, что позволяет им оставаться сочными более длительный срок. Также применение сухарей позволяет избавиться от применения, замоченного в воде хлеба, который образовывает комки снижающие потребительские свойства продукта.
? применение соевой муки при производстве рубленых полуфабрикатов. Включение в состав мясных рубленых полуфабрикатов не мясных белков растительного происхождения не только способствует рациональному использованию белковых ресурсов, но и открывает большие возможности для направленного регулирования их качественных характеристик. Соевую муку добавляют в различные мясные полуфабрикаты с разными процентными соотношениями, что приводит к определенным изменениям в химическом составе мясе. [11]

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32227-2013 Оленина для убоя. Оленина в тушах. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 17 с.
2. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясных продуктов» (ТР ТС 034/2013). – Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
3. Абрамов, А. Ф. Увеличение производства собственных продуктов питания – основа благосостояния и здорового образа жизни населения Якутии / А.Ф. Абрамов // Роль сельскохозяйственной науки в стабилизации и развитии агропромышленного производства Крайнего Севера. – Новосибирск, 2003. – С. 435-439.
4. Абрамов, А.Ф. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей: справочник / А.Ф. Абрамов, Г.Н. Осипова ; Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут. науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва. — Якутск, 2004. — С. 8-11.
5. Абрамов, А.Ф. О рациональном питании и здоровье северян / А.Ф. Абрамов // Наука и техника в Якутии. – 2007. – №2(13). – С. 95-96.
6. Абрамов, А.Ф. Пищевая ценность мяса оленей эвенской породы Якутии / А.Ф. Абрамов, Н.С. Роббек, Г.Н. Осипова // Достижение науки и техники АПК. — 2010. — № 10. — С. 51-52.
7. Абрамов, А.Ф. Рационы питания, предлагаемые для населения Якутии / А.Ф. Абрамов // Якутский медицинский журнал. – 2009. – 3/27. – С. 106-109.
8. Акаевский, А.И. Анатомия северного оленя / А.И. Акаевский. — Л.: Изд-во Главсевморпути, 1939. — C. 10-22.
9. Алексеев, Е.Д. Качественный состав мяса северных оленей в зависимости от условий содержания / Е.Д. Алексеев, С.А. Петрова // Зоотехния. — 2008. — № 2. — С. 30-31.
10. Бекжанов, Э.А. Мясная продуктивность и качество мяса различных природно-климатических зон республики Алтай : дис. … канд. с.-х. наук / Э.А. Бекжанов. — Барнаул, 1995. — 148 с.
11. Благословенная пища якутов / И.И. Тарбахов. – Якутск: Кемуел, 2009. - 220 с.
12. Васильев, С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания : автореф. дис.канд. биол. наук / С.С. Васильев. — Улан-Удэ, 2009. — 20 с.
13. Владимиров, Л.Н. Научные аспекты возрождения северного оленеводства / Л.Н. Владимиров, И.С. Решетников, В.А. Роббек // Якутск, 2005. — С. 71-74.
14. Донченко, А.С. Технология производства продукции северного оленеводства : методическое пособие / А.С. Донченко, В.Г. Шелепов, М.П. Неустроев и др. — М.: ООО «Столичная типография», 2008. — 138 с.
15. Ковалев, Н. Пищевая ценность мяса северных оленей / Н. Ковалев, В. Адамова // Мясная индустрия СССР. — 1976. — № 6. — С. 39-40.
16. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.
17. Курилюк, А.Д. Оленеводство Якутской АССР : учебник для ВУЗов и ССУЗов / А.Д. Курилюк. — Якутск : Кн. изд-во, 1982. — 160 с.
18. Луницын, В.Г. Мясная продуктивность и качество мяса оленевых Алтайского края и Республики Алтай : монография / В.Г. Луницын, В.А. Охременко, В.Д. Ушаков ; Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, ВНИИПО. — Барнаул, 2008. — 146 с.
19. Мухачев, А.Д. Мясная продуктивность северных оленей / А.Д. Мухачев, Л.А. Колпащиков, К.А. Лайшев. — Новосибирск, 2001. — 121 с.
20. Мухачев, А.Д. Продуктивность домашних северных оленей / А.Д. Мухачев. — С-Пб., 2008. — С. 48-49.
21. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.
22. НикуленковаТ.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина - М.: Колос, 2008-216 с.
23. Охременко, В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых : дисс. … канд. с.-х. наук. / В.А. Охременко. — Барнаул, 2006. — 135 с.
24. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
25. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник /Л.А. Радченко. Изд. 6-е доп. и перер. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2012. – 352с.
26. Роббек, Н.С. Мясная продуктивность эвенской породы оленей Якутии на примере ОПХ «Ючюгейское» / Н.С. Роббек, А.Ф. Абрамов // Зоотехния. — 2010. — № 11. — С. 23-24.
27. Роббек, Н.С. Содержание аминокислот и жирных кислот в мясе эвенской породы оленей / Н.С. Роббек // Материалы XIII Международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскохозяйственному производству Монголии, Казахстана и Сибири». — Улаанбатар-Дархан, 2010. — С. 687-688.
28. Роббек, Н.С. Содержание макро- и микроэлементов в мясе домашних северных оленей на примере ОПХ «Ючюгейское» / Н.С. Роббек // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии. — 2010. — № 2. — С. 123-125.
29. Сандалы народов Якутии / Иннокентий Тарбахов. - Якутск: Бичик, 2010. – 72 с.: ил. - (Кухни народов Сибири и Дальнего Востока).
30. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. / Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко // Технологии пищевых производств. — Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. — 864 с.
31. Серошевский В.Л. Якуты. Т. 1.,Спб., 1896, с. 322.
32. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – М.: Троицкий мост, 2011. – 232с.
33. Степанов, К. М. Технология производства якутских национальных молочных продуктов : монография / К. М. Степанов [и др.]. - Якутск : Сахаполиграфиздат, 2006. – 108 с.
34. Степанов, К.М. Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия) : автореф. дис. … докт. с.-х. наук : 06.02.10 / Степанов Константин Максимович /. – Якутск, 2010. – 58 с.
35. Технология и технохимический контроль производства якутских национальных кисломолочных продуктов: монография / К. М. Степанов, В. Т. Васильева, Л. И. Елисеева. – СПб.: Реноме, 2010. – 105с.

Весь текст будет доступен после покупки