Разработка рецептур горячих блюд из мяса с использованием современных технологий для кафе с европейской кухней

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Технологическая характеристика сырья 6
1.2 Классификация полуфабрикатов 14
1.3 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых блюд 25
1.4 Современные технологии приготовления в среде общественного питания 43
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 52
2.1 Характеристика предприятия ООО «Центурион Люкс» 52
2.2 Составление рецептур горячей кулинарной продукции с использованием мяса 60
2.3 Оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности блюд 68
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 84
ПРИЛОЖЕНИЯ 86

Весь текст будет доступен после покупки

От начала человечества и по сегодняшний день мясо является важным продуктом. Мясо варят, обжаривают, тушат, консервируют возможности приготовления довольно обширны. И соответственно особой популярностью пользуются именно те кафе что предлагают потребителям широкий ассортимент. Данный продукт довольно вариативен и универсален, ведь мясо может выступать как отдельное блюдо, так и как дополнение к нему. А главное практически в любой национальной кухни любой страны присутствуют мясные блюда. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.
На данный момент актуальным является простота и понятность блюда. Многие предприятия питания переходят на отечественные продукты – не только потому, что они доступнее и дешевле: по качеству они не уступают зарубежным, порой даже превосходя их. Зачастую выигрывают удачные интерпретации традиционных блюд с новыми акцентами, поэтому разработка новых блюд способствует увеличению популярности того или иного заведения.
Актуальность работы заключается в том, что мясо играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом.
Объект исследования – технология приготовления горячих блюд.
Предмет исследований – рецептуры блюд из мяса с использованием современных технологий.
Проблематика исследований - состоит в том, что разработка и внедрение инновационных технологий могут быть использованы предприятиями индустрии гостеприимства при организации мероприятий по совершенствованию процессов оказания услуг.
Цель выпускной квалификационной работы состоит в разработке рецептур для горячих блюд из мяса с использованием современных технологий.
Для реализации поставленной цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
? рассмотреть современные технологии приготовления в общественном питании;
? освоить особенности приготовления горячих блюд европейской кухни;
? определить характеристику и пищевую ценность мясного сырья;
? разработать рецептуры и произвести расчет пищевой ценности блюд;
? рассмотреть продовольственную безопасность.
Гипотеза исследований заключается в предположении о том, что при совершенствовании процесса приготовления блюд из мяса в кафе будет достигнут выпуск качественной продукции, а расширение ассортимента и разработка новых горячих блюд способствует увеличению популярности заведения.
Методологическую и теоретическую основу для написания выпускной квалификационной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, периодические издания, стандарты, технические условия.
Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента горячих блюд, а также в разработке документации для введения в реализацию новой продукции.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая характеристика сырья

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.
Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах – на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
4. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
5. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
6. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание)
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
8. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
9. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)
10. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой)
11. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
12. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
14. Технология продукции общественного питания, О.Ю. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Авантюхова – Москва: Издательство Юрайт, 2020 – 203 с. - Высшее образование.
15. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, Т.Р Люберецкая – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019. – 496 с.
16. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2018. – 496 с.
17. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/ докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. —– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019— 336 с.
18. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие / А. И. Мглинец. - 2-е изд., дораб. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018. - 208 с.
19. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии):учебник/ В.М. Позняковский. – Москва: ИНФРА-М, 2020. – 269 с. – (Высшее образование: Бакалавриат).
20. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие/ Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2013. – 230 с.
21. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник – Москва: ДеЛи, 2012. – 284.

Весь текст будет доступен после покупки