Разработка технологий хлебобулочных изделий для здорового питания в условиях ООО «Золотой Колос» Мелекесского района Ульяновской области

Введение 3
Глава 1. Перспективы использования различных сырьевых добавок в хлебобулочное изделие предназначенное для здорового питания 6
1.1. Добавление сырьевых добавок которые наиболее полезны для разных функциональных назначений 7
1.2. Здоровое питание его полезные свойства и перспективы в развитии для общества 9
1.3. Поиск и обзор добавок, используемых в производстве хлебобулочных изделиях для здорового питания 17
Глава 2. Разработка технологии хлебобулочных изделий для здорового питания с использованием тыквенных семечек 21
2.1. Обоснование выбора сопутствующих полезных смесей для обогащения хлебобулочных изделий для здорового питания 21
2.2. Разработка технологии и рецептуры для производства выбранного хлебобулочного изделия для здорового питания 34
Глава 3. Экономическая часть 54
Заключение 58
Список используемых источников 60

Весь текст будет доступен после покупки

Рыночное хлебопечение в России возникло в 19 веке. Рост спроса городского населения на печеный хлеб производственной выпечки, а в связи с этим - приток в хлебопекарное производство. Мелкотоварное производство перерастало в крупное. С наступлением 20 века начался процесс концентрации хлебопекарного производства, которое практически осуществлялся за счет увеличения существующих пекарен и организации новых, более крупных производств. И сейчас в стране продолжает развиваться традиционное хлебопечение.
Хлебопекарная промышленность страны насчитывает около 1,5 тысяч предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тысяч пекарен. Их мощности достаточно для ежедневной выработки 500 грамм хлеба на каждого человека, что существенно превышает норму, предусмотренные утвержденной потребительской корзины (федеральный закон №201- ФЗ от 20.11.1999),-350 грамм и фактическое производство по данным госкомстата РФ-170 грамм.
Важное место в обеспечении качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Общепризнано , что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией , которая способна решать многие проблемы качества и гарантирует традиционные вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное тесто приготовление не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на производствах.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ ДОБАВОК В ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, ведь хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ но также играет важную роль в физиологии питания.
Существует наследственное заболевание- целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказанно, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную безглютеновую диету.
Взрослый человек должен ежедневно употреблять 250-300 грамм хлеба. Для обычного, здорового человека, ведущего активный образ жизни, ежедневная норма употребления этого продукта составляет 300-350 грамм. Для людей умственного, интеллектуального труда достаточно съедать около 150грамм в день.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Учебное пособие «Производство функциональных продуктов питания» по дисциплине «Производство функциональных продуктов питания» составлено с целью повышения качества подготовки бакалавров по направлению подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
2. Джесси Рассел «Пирамида питания»
3. Гаврилова Ю.А., Бессонова О.В., Смирнова Н.А. РАЗВИТИЕ КОНЦЕПЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ // Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – № 2-3. – С. 405-406;
4. Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97- требования к хлебопекарному цеху
5. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И.Ф. Горлов. - Волгоград: изд-во "Перемена", 2000. - 264 с.
6. Колмаков, Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
7. Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З. С. Немцова, Н. П. Волкова - М: Агропром издат., 2013. - 517 с.
8. Гулова Т. И. Повышение пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта / Т. И. Гулова // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании : материалы VIII Междунар. науч. практ. конф. (Екатеринбург, 20апр. 2021 г.). - Екатеринбург, 2021. - С. 40-44.
9. Гулова Т. И. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / Т. И. Гулова // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания : материалы II Междунар. науч. практ. конф. (Екатеринбург, 17 апр. 2018 г.). - Екатеринбург, 2018. - С. 19-23.
10. Гусева Т. И. Пути обогащения хлебобулочных изделий / Т. И. Гусева // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания : материалы II Междунар. науч. практ. конф. (Екатеринбург, 17 апр. 2018 г.). - Екатеринбург, 2018. - С. 23-27.

Весь текст будет доступен после покупки