Научное обоснование влияния технологии и структурно-механических показателей на качество замороженных десертов с повышенной массовой долей фруктов

Введение……………………………………………………………………………. 4
1. Обзор литературы…………………….………………………………………… 5
1.1. Ассортимент фруктового мороженого, фруктовых и овощных десертов на современном этапе производства………………………..………….
5
1.2. Анализ состояния рынка замороженных десертов и продуктов аналогов……………………………………………………..………………………
9
1.3. Современные тенденции производства комбинированных видов мороженого с целью повышения их пищевой ценности…………………
12
1.4. Современные технологии производства комбинированных продуктов специального назначения……………………………………….…………………
19
1.5. Переработка плодово-ягодного сырья на современном этапе…………….. 21
1.6. Пищевая ценность ягод садовой земляники, черной смородины и крыжовника как основного сырья десертов…………………………….……..
28
1.7. Заключение……………………………………………………….…………… 30
2. Экспериментальная часть и результаты исследований………………………………………………………………………
33
2.1. Цель работы………………………………………………………………….. 33
2.2. Задачи исследований……………………………………………………….. 33
2.3. Объекты исследований……………………………………………………… 33
2.4. Схема опыта………………………………………………………………… 36
2.5. Условия производства ягодного сырья…………………………………….. 37
2.6. Методика проведения исследований……………………………………….. 38
2.7. Биохимический состав и качество ягод…………………………………….. 40
2.8. Органолептическая оценка ягод…………………………………………….. 42
2.9. Выработка фруктового десерта………………………………… 44
2.10. Качество готового продукта………………………………………………. 46
2.11. Биохимический состав готового продукта……………………………..... 47
2.12. Реологические показатели качества готового продукта………………… 51
2.13. Органолептические характеристики готового продукта………………… 54
3. Экономическая эффективность различных технологий производства фруктового десерта……………………………………………………………….

4. Охрана труда…………………………………………………………………...
Заключение………………………………………………………………………..

Список использованной литературы……………………………………………

Весь текст будет доступен после покупки

Фрукты и ягоды можно употреблять не только в свежем виде, хотя так они содержат максимум полезных свойств. Из них можно делать десерты: высушивать, запекать и смешивать с другими ингредиентами, создавая неповторимый вкус и аромат блюд.
Польза фруктовых и ягодных десертов заключается в том, что основным компонентом выступают фрукты и ягоды. Даже после приготовления такие блюда сохраняют часть витаминов и полезных веществ, содержащихся в них. Кроме того, фрукты и ягоды — превосходный источник клетчатки, которая благотворно сказывается на работе пищеварительной системы.
Одним из основных направлений исследования является использование ягод в производстве фруктового десерта. Ягоды обладают важными микронутриентами и биологической активностью, что позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, витаминами и другими полезными веществами. Это особенно актуально при увеличении массовой доли сухих веществ ягод в готовом продукте.
Однако важно учесть этап подготовки сырья, так как он оказывает влияние на пищевую ценность, органолептические и товарные характеристики десерта. В работе было изучено влияние режимов измельчения ягод, таких как черная смородина, крыжовник и садовая земляника, на качество замороженных десертов с повышенной массовой долей фруктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент фруктового мороженого, фруктовых и овощных десертов на современном этапе производства
Классификация мороженого и родственных ему продуктов достаточно разнообразна и оригинальна.
Замороженный заварной крем (custard), французское мороженое (French ice cream), французское кремовое мороженое (French custard ice cream). Эти продукты имеют отличительную особенность, заключающуюся в том, что один или несколько дополнительных яичных ингредиентов должны быть использованы в таких количествах, чтобы общая масса сухих веществ яичного желтка составляла не менее 1,4% массы готового замороженного продукта.
Мороженое с пониженным содержанием жира (Reduced fat) (также «Low in fat», «Lowerfat»). Такое мороженое содержит на 25% жира меньше, чем обычное. Легкое мороженое (Light, Lite). Мороженое, содержащее на 50% меньше жира или на треть меньше калорий, чем соответствующее обычное мороженое. При таком снижении калорийности жир должен быть источником менее 50% калорийности. Канадские стандарты разрешают снижение содержания жира до 5—7,5% масс [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Лоретц О.Г., Овсянникова А.В., Фомина Е.А. Мороженое с заменителем молочного жира - польза или вред для здоровья? // АВУ. 2015. №8 (138).
2. Кириллов Виктор Николаевич, Орлова Галина Александровна, Скурова Анна Васильевна Международная торговля мороженым // Российский внешнеэкономический вестник. 2021. №5.
3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.
4. Твердохлеб: Г.В. Технология молока и молочных продуктов . / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас..- М,: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.
5. Оленев Ю.А. Мороженое. - М.: Колос, 1992. - 256 с.
6. Монастырева Татьяна Викторовна, Лашин Евгений Александрович Рынок мороженого: состояние, тенденции и перспективы // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. 2015. №2 (2).
7. Елхов В.Н. Лизинг в отрасли производства мороженого / В. Н. Елхов, М. И. Лещенко ; Федеральное агентство по образованию, Союз мороженщиков России. - Москва : МГИУ, 2007. - 40 с.
8. Мельникова, Е.И. Функционально-технологические свойства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого / Е.И. Мельникова, С.А.Титов, 1117 Е.В. Богданова, О.А. Мурадова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 32-33.
9. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Сергей Алексеевич Большаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2020. — 304 с.
10. Компанцев Д.В., Попов А.В., Привалов И.М., Степанова Э.Ф. Белковые изоляты из растительного сырья: обзор современного состояния и анализ перспектив развития технологии получения белковых изолятов из растительного сырья // Современные проблемы науки и образования. – 2016. – № 1.
11. Казаков Е. Д. Метаболизм и пищевые добавки // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. №4.

Весь текст будет доступен после покупки