Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции столовой при офисе на 45 мест

Введение 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 10
1.1.Характеристика 10
1.2.Структура работы ресторана «Mana vom Himmel» 12
1.3.Управления ресторана «Mana vom Himmel» 17
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 19
Глава 2. Технологическая часть 20
2.1. Характеристика работы холодного цеха 20
2.2. Оборудование холодного цеха. 24
2.3. Разработка меню ресторана 34
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 54
Глава 3. Программа производственного контроля 55
3.1.Основные понятие программа производственного контроля 55
3.2 Система контроля качества с элементами ХАССП 67
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 74
ВЫВОДЫ ПО 3 ГЛАВЕ 80
Заключение 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82
Приложения 89
Приложение №1 89
Приложение № 2 92
Приложение №3 108
Приложение №4 110
Приложение №5 114

Весь текст будет доступен после покупки

По данным исследования NPD GROUP россияне в последние годы стали реже обедать в ресторанах. Посещение ресторанов в обеденное время сократилось на 25 %. Бизнес-ланчам все чаще предпочитают обеды в заведениях среднего сегмента: столовых и кафе самообслуживания. Аналитики связывают такую тенденцию с тем, что люди не могут позволить себе ежедневные траты на обеды в ресторанах. Это объясняется ростом цен на товары и услуги.
Корпоративные столовые заметно отличаются от классических предприятий общественного питания. Если в ресторан гости приходят не только поесть, но и отдохнуть, пообщаться, расслабиться, то в столовой первоочередная задача утолить голод, а организация системы корпоративного питания положительно влияет на атмосферу внутри коллектива и способствует формированию и поддержанию бренда компании. Создание корпоративных столовых - демонстрация заботы о коллективе. Необходимость обустройства столовой в офисе обусловлена физиологическими потребностями человека в регулярном употреблении пищи. Нередко сотрудники офиса проводят на рабочем месте 8-10, а то и 12 часов времени бодрствования. За это время человеку необходимо принять пищу минимум дважды. Это является залогом отменного самочувствия, бодрости и хорошего настроения, что прямо влияет на производительность труда. А приём пищи прямо на рабочем месте совершенно не эстетичен, может раздражать коллег и создавать массу иных неудобств. В связи с чем, выбранная тема для написания выпускной квалификационной работы является актуальной.
Столовые при офисе находятся в непосредственной близости от рабочего места сотрудников, а возможность формирования программ лояльности или специальных меню для работников с особыми потребностями – только способствует развитию стратегии. В условиях конкуренции любой общепит вынужден подстраиваться под современный мир, перенимая качество сервиса и еды у ресторанов. С одной стороны, у столовой при офисе нет конкурентов, но с другой - есть риск, что работники компании откажутся от ее услуг, и будут обедать тем, что принесли с собой из дома. В связи с этим столовые стремятся к формату ресторанов среднего класса, отправляют сотрудников на зарубежные стажировки, закупают оборудование, приглашают дизайнеров интерьеров и внедряют глобальные тренды. Например, следуя за модой на здоровое питание, добавляют в меню все больше диетических и вегетарианских блюд
Экономический кризис сильно повлиял на сферу общественного питания: потребители стараются извлечь максимум из формата «доступный обед» — основа питания в столовых. Для одних потребителей это означает разнообразное меню, для других — максимальную сытость при минимальных затратах. Другая категория — молодые посетители, которые стремятся извлечь из обеда пользу для здоровья, подробно изучая состав каждого блюда. Соответственно, требования потребителей к столовым повышаются. Они уже не готовы мириться с посудой и приборами низкого качества, с примитивной раздачей (узким меню). И здесь уже идет речь о новом уровне, где формат «питание в столовой» исчезает, а появляется новая сервисная услуга — комфортные столовые. Уже сегодня повар столовой не соответствует привычному образу из советского прошлого. Полноценная столовая может стать уделом предприятий, построенных вокруг человеческого капитала, заинтересованных во всестороннем развитии каждого отдельно взятого сотрудника. Это станет возможным благодаря программам лояльности, позволяющим отслеживать рацион сотрудников, и анализу больших данных, призванному сформировать индивидуальное меню и улучшить состояние здоровья сотрудников. Так, в столовых появляются такие блюда, как оладьи «Венгерские» с яблоками, каша «Пшеничная с цукатами», овощные смузи, фруктовые фреши вводятся вегетарианские блюда, используются более «щадящие» способы приготовления блюд. Следующий шаг лежит в плоскости автоматизации (вариант вендинговых аппаратов). Сотрудники смогут выбирать для себя не сникерс, а напиток собственного производства или салат, вторые блюда. Сегодня повара столовой занимаются разработкой таких блюд как лосось в розовом кальмаре, свекла, запеченная с малиновым кремом и пряным соусом, панакота с шоколадной крошкой – это обусловило актуальность данной темы.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования

Цель выпускной работы заключается в разработке ассортимента горячей кулинарной продукции столовой при офисе на 45 мест.
При написании работы использовались следующие :
1. Теория сбалансированного питания.
Основоположник теории : Покровский А.А.
Российские авторы, развивающие теорию: Тутельян В.А.,Уголев А.М., Павлов И.П.,Московченко О.Н., Самсонов М.А..
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Robert E.,Fredrick J. Stare M.D., Prof., Elizabeth M., Olson M.D., Whelan Sc.D ( Соединенные Штаты Америки)
2. Теория адекватного питания.
Основоположник теории: Уголев А.М.
Российские авторы, развивающие теорию: Седова Е.Э., Корнеева Т.А., Ткаченко Е.И.,Иезуитова Н.Н.,
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Dwivedi S. (Англия), McFarlane I. (Великобритания), Jellum L., Henderson S., Elsberry C. (Соединенные Штаты Америки).
3. Теория (концепция) раздельного питания
Основоположник теории: Шелтона Г.М.,
Российские авторы, развивающие теорию: Василевская Л. С., Синещекова А.Д.,
Зарубежные авторы, развивающие теорию: Howard H.W., Baxter S.(Соединенные Штаты Америки), Golay, A.( Швейцария) .
Вышеупомянутые теории послужат основой для выполнения поставленной цели.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2018. -№ 40 (20 март.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999.
5. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994.
6. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 03.12.2011) N 124 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
7. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
8. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012.
9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).

Весь текст будет доступен после покупки