Разработка технологии снеков сбалансированного аминокислотного состава для спортивного питания

Введение…………………………………………………………………………5
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………….8
1.1 Анализ рынка творога и творожной массы в России…………………….8
1.2 Анализ общего здоровья населения………………………………………12
1.3 Классификация и ассортимент творога и творожной массы…………….14
1.4 Требования к качеству творожной массы…………………………………16
1.5 Технологический процесс производства творога и творожной массы…17
1.6 Общие положения и преимущества использования пищевых волокон...22
1.7 Классификация и ассортимент пищевых волокон……………………….25
1.6.1 Пектиновые вещества ………………………………………………..28
1.6.2 Инулин …………………………………….………………………….31
Заключение……………………………………………………………………..39
ГЛАВА 2 ОЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………40
2.1 Объект исследования………………………………………………………40
2.2 Исследование химического состава инулина…………………………….40
2.3 Методы исследования………………………………………………………40
2.3.1 Органолептическая оценка…………………………………………...40
2.3.2 Определение массовой доли жира……………...……………………41
2.3.3 Определение массовой доли белка…………………………………..45
2.3.4 Определение массовой доли влаги…………………………………..54
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………...58
2.4 Изготовление творожной массы с добавлением пищевых волокон……..58
2.5 Исследование органолептических и физико-химических показателей разработанной творожной массы с добавлением пищевых волокон………..64
2.6 Определение пищевой ценности творожной массы………………………66
2.7 Определение энергетической ценности творожной массы………………68
Заключение………………………………………………………………………69
Список использованной литературы…………………………………………..70

Весь текст будет доступен после покупки

К одним из наиболее важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, в условиях неблагоприятной экологической ситуацией, проблемами социального плана, стрессом, малоподвижным образом жизни, вредными привычками, безусловно является питание. Нарушение основных принципов рационального питания на этом фоне связано с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, а также с неправильным режимом питания, что приводит к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.

Состояние здоровья населения во многом очень зависит от множества факторов: экономических, экологических, социальных, индивидуальных и т.д., но в как правило, на первом месте, стоит образ жизни человека. А питание в образе жизни человека играет существенную роль. Если на ранних этапах развития истории человечества труд, по большей части, был физическим, и для покрытия энергозатрат человек потреблял больше пищи, в которой, как правило содержалось достаточное количество макро- и микроэлементов, витаминов и т.п., то в настоящее время при автоматизации большей части промышленности – человек использует в питании меньшее количество пищу и, соответственно, меньшее недостаточное количество пищевых веществ и микронутриентов.
Питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели – один из важнейших принципов концепции здорового питания.
Рассмотрим концепцию рекомендаций всемирной организации здравоохранения по здоровому питанию:
1. Ежедневное употребление по крайней мере 400 г (5 порций) овощей и фруктов, при этом овощи всегда должны включаться в рацион, а фрукты могут быть в качестве закуски.
2. Сбалансированное с расходом энергии по энергетической ценности (калориям) питание.
3. Снижение потребляемых жиров до менее чем примерно трети (30%) от общего количества потребляемых калорий. Насыщенные жиры должны составлять менее 10% от числа калорий, трансжиры – менее 1%. Насыщенные жиры и трансжиры должны замещаться ненасыщенными, в частности, полиненасыщенными. Трансжиры промышленного производства желательно исключать из рациона вообще.
4. Ограничение потребления простых сахаров до менее чем 10 % от общего числа калорий, а при сокращении до 5 % пользы для здоровья будет больше. Сладкие закуски лучше заменить на свежие фрукты и овощи.
5. Сокращение уровня потребляемой соли до рекомендуемого суточного уровня, что составляет не более 5 г в сутки (для натрия – не более 2 г в сутки). Добавляемая в пищу соль должна быть йодированной. Смягчить негативные эффекты от избыточного количества соли на кровяное давление может помочь калий, которые поступает в организм через овощи и фрукты.
Таким образом, рассмотрение пищевых волокон в качестве дополнительного сырья для функционального продукта в виде творожных масс может иметь положительную оценку на основе соответствия хотя бы первых двух пунктов рекомендаций всемирной организации здравоохранения.
Функциональные продукты питания – это продукты, в составе которых содержатся ингредиенты, которые приносят пользу общему здоровью человека, имеют способность улучшать многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни, а также повышают его сопротивляемость некоторым заболеваниям. Функциональные продукты питания должны являться частью ежедневного рациона, оказывать определенное влияние на организм, повышать способности иммунной системы, предупреждать различные заболевания, поддерживать и заботиться о здоровом и красивом состоянии кожи, волос и ногтей.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Анализ рынка творога и творожной массы в России
В настоящее время рынок производства творога и творожных продуктов безусловно растет и постоянно развивается. Согласно показателям экспертно-аналитического центра агробизнеса, 2018 год стал для российского рынка творога и творожных изделий самым успешным за период анализа с 2012 по 2020 год – объемы производства, которые практически равны объему рынка, составили по итогам 9 месяцев 460,1 тыс. тонн, что наглядно представлено на рисунке.
В 2019 году объемы производства творога в России находились на уровне 462,1 тыс. тонн, что на 6,8% (на 33,5 тыс. тонн) превышает показатели за 2018 год. При сохранении многолетней динамики, когда на первые 9 месяцев каждого года приходится 87–89 % совокупного годового производства, можно ожидать, что за 2020 год будет произведено около 470 тыс. тонн мороженого.)

Весь текст будет доступен после покупки

1. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова. Пищевые волокна в продуктах питания//Пищевые ингредиенты XXI века. 2007. № 5.!
2. Павлова Галина Владимировна, Ботникова Елена Аркадьевна, Бывальцева Валентина Александровна Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Концепт. 2016. №10.
3. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. № 4.»
4. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Автореф. дисс....-канд. тех. наук. - М., 1997. (К КЛАССИФИКАЦИИ ПИЩ ВОЛОКОН)
5. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год, стр. 70
6. Пищевые ингредиенты тема номера ХХI века. Пищевые волокна в продуктах питания Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова
7. Стандарты лечебного питания Министерство зравоохранения Российской Федерации
8. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А, Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. С. 14.
9. Перковец М.В. Мучное и сладкое с инулином и олигофруктозой «Орафти»: и удовольствие станет полезным/ Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века. - М., 2006, с. 122-126.
10. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Автореф. дисс…-канд. тех. наук. - М., 1997.
11. Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П., Храмов Г.С., Гирина В.В. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения // Научный журнал КубГАУ. - 2006. - №248(8). - С. 1-7.
12. Кехтер И.В. Технология функциональных продуктов питания с длительным сроком хранения. Методические указания. - М.: 2017. - 134 с.
13. Локтев Д.Б., Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник, 2010. – №2. – С. 48–53.
14. Хавкин А.И., Комарова О.Н. Роль пребиотиков в рационе ребенка // Вопросы современной педиатрии, 2014(13). – №1. – С. 96–101. 3. Хавкин А.И. Влияние пребиотиков на иммунную систему // Эффективная фармакотерапия. Педиатрия, 2014(34). – №4. – С. 34–38.
15. Гулюк Н.Г., Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Исследование технологических процессов получения и модификаций фруктофуранозных полисахаридов из цикория корневого // Материалы Международной научно-практической конференции «ХVII International Starch Convention» (16-28 июня 2009 г). – М., 2009. – С. 36–37. 5. Перковец М.В. Правда и неправда об инулине и целесообразности его производства в России. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2010. – № 2. – С. 20.
16. Von Beck R.H.F. und Praznik W. Inulinhaltige Pflanzen als Rohstoffquelle. Biochemisceund Pflanzenphisiologisce Aspecte // Die Starke, 1986. – Vol. 38. – No 11. – P. 391-394. 7. Маслова Е. П. Применение инулина в косметическом производстве // Молодой ученый, 2018. – №49. – С. 46–48.
17. Создание инновационных технологий инулина и олигофруктозы функциональных продуктов питания из инулинсодержащего сырья / Лукин Н.Д., Пучкова Т.С, ПихалоД.М., Карасева О.М. // Сборник трудов научной конференции. ВНИИПП. – 2018. – С. 115-120.
18. ГОСТ 31453-2013 Межгосударственный стандарт. Творог. Технические условия
19. ГОСТ 31680-2012 Межгосударственный стандарт. Масса творожная "Особая". Технические условия
20. ТУ 9222-398-00419785-05 Продукты творожные
21. ГОСТ 34454-2018 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

Весь текст будет доступен после покупки