Технология получения виски.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………………….. 6
1.1 История создания виски………………………………………………… 6
1.2 Классическая технология производства виски……………………… 10
1.2.1 Приготовление солода………………………………………………… 13
1.2.2 Сушка…………………………………………………………………... 17
1.2.3 Дробление солода……………………………………………………... 17
1.2.4 Затирание солода……………………………………………………… 18
1.2.5 Брожение……………………………………………………………… 19
1.2.6 Перегонка……………………………………………………………… 23
1.2.7 Выдержка в бочках……………………………………………………. 25
1.2.8 Купажирование ……………………………………………………….. 26
1.2.9 Розлив………………………………………………………………….. 27
1.3 Характеристика сырья………………………………………………….. 27
1.3.1 Основное сырье для производства виски……………………………. 27
1.3.2 Солод…………………………………………………………………... 27
1.3.3 Вода……………………………………………………………………. 31
1.3.4 Дрожжи………………………………………………………………… 34
1.3.5 Дубовые бочки………………………………………………………… 37
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………. 42
3. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС……………………………………………. 47
4. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ………………... 52
5 АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА………….. 63
5.1 Задачи управления технологической линией производства виски…… 63
5.2 Назначение и общая характеристика системы управления технологическим процессом производства виски…………………………
64
5.3 Описание принципа действия системы управления технологической линии производства виски…………………………………………………..
64
5.4 Описание принципа действия системы управления технологической линии производства виски…………………………………………………..
65
6. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………………. 67
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ………………….. 69
7.1 Опасные и вредные производственные факторы …………………….. 69
7.2 Характеристика веществ по токсичности……………………………… 69
7.3 Безопасное ведение технологического процесса……………………… 71
8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА... 74
8.1 Расчет затрат на сырье ………………………………………………….. 75
8.2 Расчет годового фонда оплаты труда…………………………………... 75
8.3 Расчет годовой суммы амортизации…………………………………… 75
8.4 Расчет затрат на технологическую энергию…………………………… 76
8.5 Расчет затрат и себестоимости продукции…………………………….. 77
8.6 Расчет технико-экономических показателей производства………….. 78
8.7 Расчет срока окупаемости затрат………………………………………. 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………... 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………… 82
Приложение 1 Машинно-аппаратурная схема производства солодового виски в лаборатории СамГТУ………………………………………………

Весь текст будет доступен после покупки

Виски – крепкий ароматный алкогольный напиток с объемной долей спирта 40-45 %. Продукт является одним из самых доходных спиртных напитков мира, обладающий неповторимым вкусом и ароматикой.
Многообразие приемов производства породило большое число марок виски, каждая из которых имеет своих потребителей. Сегодня виски производят Великобритания, Ирландия, США, Канада, Япония, Испания, Франция, Турция, Болгария, Таиланд, Чехия, Бразилия, Египет, Индия и другие. В России виски не производят, но организация его производства, несомненно, представляет интерес.
Богатый глубокий вкус зависит не только от технологии производства, но даже от формы перегонного куба и атмосферных условий, поэтому если винокуры вынуждены заменить старое оборудование, они заказывают новое точь-в-точь по снятым лекалам, воспроизводят все неровности и трещинки. Иначе органолептические свойства неизбежно изменятся.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 История создания виски
История создания виски начинается на территории современной Ирландии и Шотландии. Первые записи о производстве спиртных напитков на основе зерна в этих регионах относятся к XV веку. Традиционно, виски готовили из ячменя, овса и ржи, иногда добавляли пшеницу или ячменную муку.
Первые винокуры были обнаружены на территории монастырей в Ирландии и Шотландии. В XVI и XVII веках производство виски широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии.
Между Шотландией и Ирландией до настоящего времени не утихают споры о приоритете его изобретения. Притязания ирландцев на звание первооткрывателей виски не кажутся такими уж необоснованными. К тому же именно благодаря конкуренции между этими странами, стимулирующей совершенствование технологии и качества напитка, виски стал всемирно известным алкогольным брендом, прославившим и ту и другую страну.
Изначально, виски производилось вручную, с помощью глиняных горшков, которые нагревались над огнем и использовались для дистилляции спирта. В XVIII веке появилась первая промышленная установка для производства виски – патентная колонна – которая позволила существенно увеличить производство напитка и стандартизировать качество.
До начала ХIХ века на мировой арене господствовал ирландский виски (шотландский виски вышел из подполья лишь к 1820 г.). К этому времени в обеих странах были приняты законы, облегчающие налоговое бремя. Однако сухой закон 30-х годов ХIХ века и отказ от дистиллятора непрерывного действия (преимущества которого по достоинству оценили шотландцы) привело к потере ирландцами экспортного рынка. В 1885 г виски в Ирландии производили всего около тридцати компаний. К 50-м годам ХХ столетия в стране осталось только три вискокурни, которые и начали возрождать производство ирландского виски, и он вновь появился на международной арене.
В настоящее время классическим виски в мире считается шотландский, однако развитие алкогольной промышленности во всем мире предоставило возможность нам увидеть продукт производства таких стран как Великобритания, Ирландия, Америка, Канада, Япония, Испания, Франция, Турция, Болгария, Таиланд, Чехия, Бразилия, Египет, Индия. Однако всемирную популярность получили продукты следующих стран:
Шотландский виски классифицируется в зависимости от состава сырья и технологии приготовления. Различают три основных типа шотландских виски: солодовый, зерновой и купажированный.
Солодовый виски производится только из соложённого ячменя с двойной или тройной дистилляцией бражки в медных перегонных кубах, напоминающих форму луковицы.
Зерновой виски производят из разных видов сырья, но с обязательным добавлением соложённого ячменя с дистилляцией в аппаратах непрерывного цикла. Зерновой виски в основном используется для производства купажированного виски.
Купажированный виски – это продукт смешения зернового и солодового виски. Соотношение солодового и зернового виски в различных типах купажей может быть от 10 до 50 %.
Ирландский виски предлагает следующую классификацию:
Single malt – виски из ячменного солода, произведенного на одной винокурне.
Pure malt – смесь разных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.
Pot still – традиционное ирландское виски из смеси соложенного (от 20 до 50 %) и несоложенного ячменя с добавками ржи, пшеницы, кукурузы и овса. В отличие от шотландского зернового виски перегоняется только на кубовых перегонных аппаратах. До 1975 года в Ирландии использовали даже овес – проблемный в переработке злак, который, имея одно из самых низких содержаний крахмала (35-40 % на сухой вес против 60-70 % у кукурузы), содержит самое высокое количество оболочек (до 12 %), которые, подсыхая при перегонке бражки, забивают трубки аппарата.
Grain – зерновое виски из несоложенных кукурузы и ячменя с осахариванием ячменным солодом. Используется для купажирования, изготавливается на перегонных аппаратах непрерывного действия (ректификационных колоннах).
Blend – смесь разных сортов солодового виски и зернового.
Каждая страна, производящая виски имеет свои отличия в технологии приготовления напитка.
В Шотландии сушку солода для некоторых сортов виски осуществляют при сжигании торфа, поэтому виски имеет привкус копчености. В Шотландии используют двойную перегонку, в Ирландии – тройную.
Американское виски стали производить в конце 70-х годов ХIХ века. Использовали в основном рожь и ячмень, но когда однажды случился неурожай, то решено было попробовать местную культуру – кукурузу. Типов американских виски два: прямой и купажированный. Прямой виски готовят из зерновой смеси 51 % зерна одного вида и остальные 49 % – любого другого. Дистиллят должен быть крепостью не более 80 %, после чего выдержан в непременно новых обожженных дубовых бочках не менее 2-х лет и разлит в бутылки при крепости не менее 40 %. Какие-либо добавки не допускаются.
В зависимости от состава исходной зерновой смеси и особенностей технологии в Америке производят виски бурбон и ржаное. В первом случае в заторе должно быть не менее 51 % кукурузы, во втором – ржи.
Канадский виски получают из пшеничного солода, ржаного и пшеничного зерна. Пропорции каждой культуры в заторе секрет фирмы, а в остальном – процесс ведут, так же как в США.
Продолжительность выдержки в бочках в разных странах также отличается и колеблется от 2-х до 20 и более лет.
Японский виски – это зерновой алкоголь крепостью 40 %, который изготавливается из солода путем дистилляции и выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет. По сравнению с другими представителями этого крепкого напитка он хотя и является более молодым, смог найти множество ценителей не только у себя на родине, но и за ее пределами за свою неповторимую индивидуальность и собственный вкус. Японский виски – это напиток высокого уровня. Виски в Японии – это напиток достаточно самобытный, так как большинство сортов напитка в стране восходящего солнца изготавливают из ячменя. Однако в некоторые разновидности напитка все-таки добавляются рис и просо, которые являются неотъемлемой частью японской кухни. Среди японских виски много образцов исключительных вкусовых достоинств. Аромат напитка изысканный, с легким дымным налетом, вкус фруктовый [1].
Органолептические показатели напитка определяются такими примесями как альдегиды, высшие спирты, сложные эфиры, органические кислоты и другими химическими соединениями, присутствующими в незначительном количестве. В виски обнаружено более 200 химических соединений. Особенностью технологии производства виски является наличие в продукте после перегонки не только этанола и воды, но и вторичных компонентов, которые включают эфирные масла соложённого ячменя, других злаков, а также химические соединения, образующиеся при брожении, перегонке и выдержке. Зерновой виски в меньшей мере содержит подобные компоненты и является более мягким по своим вкусовым свойствам и аромату.
Основная часть компонентов виски (высшие спирты, сложные эфиры, кислоты и альдегиды) образуется при брожении.
Высшие спирты (сивушные масла) – изомиловый, изобутиловый и 1-пропиловый образуют количественно самую большую группу ароматических веществ. Самое высокое содержание изобутанола и изоамилола. Оно колеблется в пределах: изобутанол – 2,9-1181 мг/дм3, иоамилол – 375,5-4336,6 мг/дм3 в пересчёте на безводный спирт. Не обнаружены 2-бутанол и, практически, отсутствует фурфуроловый спирт.
Содержание сложных эфиров зависит от многих факторов – например, от вида дрожжей. Из эфиров отмечено высокое содержание этилацетата. Самое высокое содержание этилацетата обнаружено в американском виски (около 830 мг/дм3 безводного спирта), самое низкое – в некоторых видах шотландского виски (200-400 мг/дм3 безводного спирта). Этилацетат, изоамилацетат и этиловый эфир капроновой кислоты образуются в период наиболее активного периода брожения, а этиловые эфиры каприловой и каприновой кислот – на протяжении всего процесса брожения.
Хотя большинство ароматических соединений виски образуется на стадии брожения, некоторые, играющие важную роль в формировании вкуса и букета виски, содержатся в сырье, появляются при сушке солода торфом, а также в результате метаболизма пивных дрожжей, используемых при брожении.
При выдержке вискового спирта в бочках происходит изменение его состава в основном за счет взаимодействия компонентов спирта с лигнином древесины дуба. При старении в бочках из дерева экстрагируются различные фенольные соединения – сиреневый альдегид, конифериловый альдегид. Как продукты распада лигнина появляются эвгенол, фенол, гваякол, крезол, ванилин. При реакции этанола с лигнином древесины дуба образуются ароматические альдегиды в форме 1- этанол-лигнин.
Содержание альдегидов увеличивается в первые 4 года выдержки, сложных эфиров – равномерно в течение всего периода. Причиной сильного увеличения содержания альдегидов в начальном периоде может считаться окисление этанола до ацетальдегида, а у сложных эфиров – образование этилацетата.
1.2 Классическая технология производства виски
Технология производства солодового виски, вне зависимости от места производства (Ирландия, Шотландия, Канада или США), включает в себя восемь основных этапов:
1. приготовление солода;
2. сушка солода;
3. затирание солода;
4. брожение;
5. перегонка;
6. выдержка;
7. купажирование;
8. розлив.
Распространено ошибочное мнение, что при производстве виски могут быть некоторые отличия в процессах, применяемых для получения солодового виски и обычной практикой приготовления сусла для производства пива или пищевого спирта. На практике эти различия незначительны.
Технология приготовления солода для виски, его сушка и последующее дробление не отличается от таковой в технологии пивоваренного производства. К примеру, приготовление солода для виски производится при строгом контроле температуры влажности и сроков проращивания, аналогично с технологией получения солода пивоваренного. Сушка солода одинакова при производстве обоих напитков и не имеет разницы в температурных режимах.
В процессах дробления, затирания и брожения также имеются схожие этапы технологического процесса. Дробление солода необходимо как в производстве виски, так и в производстве пива, т. к. осуществляется с целью высвобождения необходимых веществ для растворения в сусле. В процессе приготовления и брожения аналогично соблюдаются: температурные режимы, время приготовления, pH. Однако в случае с виски готовое сусло доводится до определенного содержания сухих веществ с целью большего выхода спирта в процессе брожения. На рис. 1 представлена блок-схема классической технологии производства виски.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бортник О. В., Виски. Типы и марки. Производители. Коктейли на основе виски. ГОУ ВПО 2013 – 108 с.
2. Федоренко Б.Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. – СПб.: Профессия, 2009. – 1048 с.
3. Фараджева Е.Д., Фёдоров В.А. Общая технология Бродильных производств. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
4. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2007. – 520 с.
5. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – М.: Профессия, 2003. – 304 с.
6. Технология солода и пива / Вацлав Билек и др. Т. 1. – М.: Пищепромиздат, 1957. – С. 119–121.
7. Ильина Е.В. Малые предприятия по производству пива, безалкогольных напитков, спирта и ликёроводочных изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 128 с.
8. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания». – М.: Издательство стандартов. 2021. – 469 с.
9. Хоконова М.Б. Применение несоложеного ячменя в производстве
пива // Известия городского государственного аграрного университета. – 2010. - № 1 – С. 44-47
10. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 416 с.
11. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.
12. Жвирблянская А.Ю. Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979. ? 83 с.

Весь текст будет доступен после покупки