Совершенствование технологии частично-выпеченных хлебобулочных изделий

Введение 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 . Технология отложенной выпечки 8
1.1.1 Требования к качеству сырья для производства замороженных тестовых полуфабрикатов 12
1.1.2 Изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий и их особенности 20
1.2 Производство замороженных хлебобулочных изделий 26
1.3 Хранение замороженных хлебобулочных изделии 32
1.4 Размораживание и выпечка 33
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Организация экспериментальных работ 34
2.2 Объекты исследования 34
2.3 Методы исследований 35
2.4 Характеристика качества сырья, применявшегося в исследованиях 39
2.5 Результаты исследования и их обсуждение 41
2.5.1 Исследование контрольного образца 41
2.5.2 Исследование возможности допекания хлебобулочных изделий при температуре пекарной камеры 180°С 43
2.5.3 Исследование частично выпеченных хлебобулочных изделий 44
2.5.4 Исследование допекания частично выпеченных хлебобулочных
изделий без дефростаций 50
2.5.5 Исследование допекания частично выпеченных хлебобулочных
изделий с проведением дефростации 55
2.5.6 . Исследование допекания частично выпеченных хлебобулочных
изделий с дефростацией при 38°С 59
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ 62
Выводы 70
Список используемой литературы 72
Приложения 77

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.
Хлеб является основным продуктом питания потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба причем основная его часть потребляется не отдельно а заодно с другими продуктами питания то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.
Стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам - задача первостепенной важности для хлебопекарной промышленности.
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Технология отложенной выпечки
Технология отложенной выпечки в настоящее время активно развивается.
Появилась она в 30-е годы двадцатого века, когда хлебопеки впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека эту технологию стали использовать для изготовления сдобных рецептур [38].
Хлебобулочные изделия, приготовленные на основе замороженных тестовых полуфабрикатов, пользуются все болшей популярностью у населения [34].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман; под ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - Санкт- Петербург: Профессия, 2002. - 416с.
2. Беспалов, В. В. Витаминно - минеральный премикс “ Флагман” для обогощения хлебобулочных изделий / В. В. Беспалов // Пищевая промышленность. - 2004. - №5. - С.22.
3. Боннардель, П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов / П. Боннардель, У. Мэтр // Рекламный проспект компании “ Лесаффр “. - Санкт- Петербург, 1998. - 7с.
4. Буянов, О. Н. Перспективы технологии отсроченной выпечки хлебобулочных изделий / О. Н. Буянов, А. Н. Кирюхина // Хлебопечение России. - 2003. - №4. - С. 6-7.
5. Влияние фосфолипидов на показатели качества изделий из дрожжевого слоеного теста / В. Н. Красильников, Н. А. Леонтьева, К. А. Перевина, Д. А. Игнатов // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров: сб. науч. Тр. / отв. Ред. В. В. Шевченко. - Санкт- Петербург, 2005. - С. 15-18.
6. Влияние гидролизованного лецитина на силу муки / В. Ю. Маркина, Е. Л. Иванов, И. А. Тимошенкова, К. М. Луговская // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: тез. докл. Студенческой науч. Конференции (2005; Санкт- Петербург) - Санкт- Петербург: СПбТЭИ, 2005. - С. 131-132.
7. Военная, А. В. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения / А. В. Военная, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. - 1997.- №8. - С. 17-20.
8. ГОСТ 27558-87.Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - Введ. 1989- 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов,1989. -2с.
9. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - Введ. 1990- 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов,1990. -3 с.
10. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Введ. 1990- 01 - 01. - М.: Изд-во стандартов,1990. -7с.

Весь текст будет доступен после покупки