МОДЕРНИЗАЦИЯ УЧАСТКА ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ИЗ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 300 КГ В СМЕНУ

ВВЕДЕНИЕ 6
РАЗДЕЛ 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ 9
1.1 Производство икорной продукции из лососевых видов рыб в Российской Федерации 9
1.2 Современное состояние техники и технологии производства икорной продукции из лососевых видов рыб 12
1.3 Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой 14
РАЗДЕЛ 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ 22
2.1 Химический состав икры мороженых ястыков 22
2.2 Органолептическая оценка мороженых ястыков в процессе хранения 23
2.3 Ассортимент икорной рыбной продукции 25
РАЗДЕЛ 3 РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ 26
3.1 Характеристики основного сырья 26
3.2 Характеристики вспомогательного сырья 31
3.3 Разработка рационального режима дефростации мороженых ястыковых лососевых рыб 34
3.4 Разработка рационального режима обработки размороженных ястыков и посола икры 37
3.5 Пищевая ценность икры зернистой лососевой из мороженых ястыков. 42
3.6 Технологическая схема и ее описание 43
РАЗДЕЛ 4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРОДУКЦИИ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ 48
РАЗДЕЛ 5 СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ 50
РАЗДЕЛ 6 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ 54
РАЗДЕЛ 7 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ 59
7.1 Расчет потребности в сырье 59
7.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары 61
РАЗДЕЛ 8 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 63
РАЗДЕЛ 9 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА 78
РАЗДЕЛ 10 АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 91
ПРИЛОЖЕНИЯ 95
ПРИЛОЖЕНИЕ А (СПРАВОЧНОЕ) ВИДОВОЙ СОСТАВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ 95
ПРИЛОЖЕНИЕ Б РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ 96
ПРИЛОЖЕНИЕ В РАБОЧИЕ ДОКУМЕНТЫ ХАССП 97

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Одной из основных задач рыбной отрасли является обеспечение качества всех видов продуктов на основе водных биоресурсов, среди которых особое место занимает икра лососевая. Ценный деликатесный продукт - икру лососевую издавна изготавливали только из охлажденных ястыков. Однако в последнее время используют также мороженые ястыки.
В России из общих объемов икры лососевой, составляющих 6-8 тысяч тонн в год, большая доля приходится на икру, изготавливаемую из мороженых ястыков. В связи с тем, что в местах вылова рыбы не успевают перерабатывать ястыки, их замораживают и направляют в центральные регионы страны для последующей переработки. Объемы икры из мороженых ястыков увеличиваются с каждым годом.
Поскольку на икорную продукцию из мороженых ястыков лососевых рыб отсутствует государственный стандарт, икру изготавливают по техническим условиям и технологическим инструкциям предприятий.
Способы изготовления икры из мороженых ястыков лососевых рыб представлены в работах отечественных и зарубежных авторов: Совы В.В., Солнцевой A.B., Купиной Н.М., Поваляевой Н.Т., Стародубцевой Н.Б., Леваньковой И.Н., Горшковой М. М., Есина А.Б., Зайцева A.B., Демидовой О.М., Fereidoon S., Janak Y., Strom Т., Raa J., Gildberg A., Vilhelmsson O., Xu R., R., Wrav T. В основном работы указанных авторов посвящены вопросам отделения икры-зерна от соединительной ткани ястыков путем использования ферментных препаратов различного происхождения. В ряде работ и патентов приведены способы закрепления ястыков слабыми растворами поваренной соли или тузлуками температурой от 30-45°С до 80-90°С.
К сожалению, при описании названных выше технологических решений остается неясным, в чем заключается преимущество того или иного способа дефростации, последующей обработки и посола икры-зерна - в 6 уменьшении потери отделяемого сока при дефростации, сохранении цвета икры, изменении плотности оболочек, содержании воды или белка в икре, качестве готовой продукции и её выходе или, наконец, в стабильности икры при хранении.
Как известно, разработка практически любой технологии, включая икорную продукцию, представляет собой совокупность воздействия на икру различных способов и средств, обеспечивающих достижение максимально возможного качества и безопасности готовой продукции, а также стабильности при хранении.
Однако до настоящего времени не обоснованы сроки годности мороженых ястыков лососевых рыб, отсутствует научно-обоснованная технология изготовления икры лососевой зернистой из мороженых ястыков, включающая все этапы технологического процесса от дефростации ястыков до посола икры.
До сих пор не обоснованы сроки годности икры из мороженых ястыков со смесью сорбиновой кислоты и бензоата натрия, внесенной в нормативные документы в качестве консерванта для икры из охлажденных ястыков и широко используемой после запрета уротропина.
Разработка научно обоснованной технологии производства икры из мороженых ястыков лососевых рыб и внедрение её в отрасли позволит обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции, увеличить объемы использования отечественного сырья, сократить объемы некачественной икорной продукции, поступающей в торговую сеть, обеспечив при этом защиту прав потребителей
Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологии изготовления и консервирования икры лососевой зернистой из лососевых видов рыб, обеспечивающей безопасность и качество готовой продукции при хранении.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1. Охарактеризовать современное состояние техники и технологии используемой при изготовлении икорной продукции;
2. Рассмотреть теоретические вопросы производства икорной продукции из лососевых видов рыб;
2. Показать технологию производства икорной продукции;
3. Провести технологические расчеты производства икорной продукции из лососевых видов рыб;
4. Охарактеризовать управление качеством продукции и производства икорной продукции из лососевых видов рыб;
5. Показать требования к охране труда и производственной санитарии при производстве икорной продукции.
Объектом исследования является производство икорной продукции.
Предмет исследования является технология производства икорной продукции из лососевых видов рыб.
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанная технология зернистой икры лососевых рыб из мороженых ястыков позволяет сохранять качество и обеспечивать микробиальную безопасность икры с консервантами в течение 12 месяцев при температуре хранения минус 4-минус 6°С.
На основании результатов выполненных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9264-110-00472124-10 "Ястыки лососевые мороженые", ТУ 9264-095-00472124-10 "Икра лососевая зернистая из мороженых ястыков", ТУ 9264-012- 0472124-2012 "Ястычная пленка мороженая для промпереработки" (проект). Разработанная технология внедрена на 20-и рыбоперерабатывающих предприятиях.

Весь текст будет доступен после покупки

РАЗДЕЛ 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ИКОРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Производство икорной продукции из лососевых видов рыб в Российской Федерации

Одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности является рыбная. Общий вылов рыбы и нерыбных биоресурсов в России имеет устойчивую тенденцию к стабилизации и составляет около 4 млн. т, при потенциальной базе 9 млн. т. В последние десятилетия произошло снижение потребления морепродукции с 20 до 9 - 10 кг при физиологической норме более 23 кг в год. Причем в общем объеме пищевой продукции из гидробионтов около 3 млн. т до 70% составляет мороженая рыба.
Икра является уникальным пищевым сырьём, имеющим ряд ценнейших качеств, связанных, в частности, с белковыми, липидными, витаминным и микроэлементным составами. А наиболее популярными и высокоценными являются икорные продукты, получаемые из сырья лососевых рыб.
Икорная продукция, в основном, выпускается не только в виде соленых и пастеризованных изделий, но и в виде вяленой, кулинарной, имитированной продукции, а также в виде паштетов и паст.
Безусловно, икра тихоокеанских лососей является самой ценной частью этих видов рыб. В настоящее время накоплен значительный опыт ее переработки. На рыбообрабатывающих предприятиях традиционно принята технологическая схема изготовления соленой зернистой икры лососевой, которая включает более 10 операций: сортировка, пробивка ястыков через грохотку для отделения зерна от соединительной ткани, посол икры, стекание тузлука, сортирование, внесение антисептиков и масла, упаковывание, маркирование, хранение. Высокие трудозатраты (доля тяжелого ручного труда составляет почти 100%) и низкий коэффициент использования ястыков вследствие больших потерь икры при пробивке направили исследования технологов по пути изыскания более рационального ресурсосберегающего и механизированного способа обработки икры. Существуют различные машины для отделения икры от ястыков, однако механическое выделение икры, основанное на трении ястыков о сито, приводит к повреждению зерна и большим потерям ценного сырья. Одним из альтернативных путей повышения эффективности и экономичности процесса изготовления соленой икры является его механизация, основанная на использовании в производственном процессе приемов биотехнологии. Применение протеиназ (ферментов, расщепляющих белки) для выделения зерна из ястыков обеспечивает уменьшение потерь сырья, позволяет механизировать трудоемкий процесс, значительно увеличить выход готовой продукции. Не менее важным, чем эффективность производства икры, является обеспечение высоких потребительских свойств готового продукта, включающих органолептические показатели, биологическую ценность и стабильность в процессе хранения. Срок хранения соленой икры, изготовленной по технологиям с применением протеиназ, разработанным ранее, не превышает 3 месяцев. В ТИНРО-Центре разработана биотехнология изготовления зернистой икры лососевых, заключающаяся в применении комплексного препарата коллагеназ (ферменты, расщепляющие коллаген) и протеиназ. В качестве сырья по этой биотехнологии могут быть использованы не только ястыки рыбы-сырца, в том числе с нерестовыми изменениями ("зубатка"), но и мороженые ястыки. Биотехнология предусматривает стабилизацию соленой ферментированной икры, основанную на модификации структуры оболочки. Это повышает ее прочность, обеспечивая сохранение качества икры в процессе хранения.
Рынок икры и заменителей икры, произведенной на отечественных рыбных фермах, сократился за 2020 год на 9,4% по сравнению с 2019 годом, следует из анализа рынка, проведенного Центром экономики рынков.
Заметное сокращение производства икры наблюдается еще с 2019 года (в 2019 году производство икорной продукции в России сократилось на 8,2% и составило 67 тыс. тонн против 73 тыс. тонн продукции в 2018 году). Аквакультурные хозяйства стали выращивать меньше икры лососевых и осетровых рыб, при этом производство икры прочих видов рыб, наоборот выросло.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов : Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. : [принят Государственной думой 1 декабря 1999 года : одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года]. – Доступ из справочно-правовой системы «Консультант-плюс» – URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. = Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements : государственный стандарт Российской Федерации : издание официальное : принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст : введен впервые : дата введения 2001-07-01. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
4. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. N 58. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
5. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
6. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки", утвержденный Комиссией Таможенного союза от 16 августа 2011 г. N 769. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
7. ГОСТ 1629-2015 ИКРА ЛОСОСЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ В ТРАНСПОРТНОЙ УПАКОВКЕ. Технические условия. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
8. ГОСТ 18173-2004 ИКРА ЛОСОСЕВАЯ ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ. Технические условия. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
9. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
10. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
11. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
12. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
13. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
14. СанПиН 2.3.2.1280-2003 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
15. СанПиН 3.2.1333-03. - Примечание изготовителя базы данных. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
16. Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения). – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200064498 (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
17. Инструкция по применению специальных защитных покрытий рыбы. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200064502?marker (дата обращения: 09.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
18. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001]. – Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации «Техэксперт» : сайт – URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 11.03.2022). – Режим доступа: свободный. – Текст: электронный.
19. Сафронова, Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Технология комплексной переработки гидробионтов: уч. пособие. — Владивосток: Дальрыбвтуз. — 2019. — 512 с. . – Текст : непосредственный.
20. Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. Б.М. Азарова. — М.: Агропромиздат. — 2018. — 268 с. . – Текст : непосредственный.
21. Чупахин, В.М. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих предприятий. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 2018. - 645 с. . – Текст : непосредственный.
22. Романов, А.А, Строганова Е.К, Зинина И.Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств – М.: «Пишевая промышленность» - 2020. – 295 с. . – Текст : непосредственный.
23. Перебейнос, А.В. Современные технологии переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальрыбвтуз. – 2017. – 146с. . – Текст : непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки