РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПАШТЕТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………….…………………………..12
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека………………….12
1.2. Мясо кролика, как сырье для производства мясных продуктов……….20
1.3. Биологическая ценность мяса кроликов и химический состав мышечной тканикроликов………………………………………………………………….24
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ …………32
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий Астраханской области…………………………………………………………………………32
2.2. Классификация и ассортимент мясных паштетов………………………35
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ……40
3.1. Обоснование технологических особенностей переработки кроликов………………………………………………………………………40
3.1.1. Анализ процесса разделки тушки кролика…………………………..43
3.1.2. Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза ………………………..............................................46
3.2.Разработка технологии производства паштетов из мяса кролика, согласно действующей на мясоперерабатывающем предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции…………………………………………………...…………………55
3.3 Характеристика качественных показателей паштетов из мяса кролика....................................................................................................….61
3.4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ (Практическая реализация результатов исследования)………………………………………………..…63
ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ………………….………………………64
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ………………………………74
Обсуждение полученных результатов ……………..………………………79
ВЫВОДЫ ………………………………………………………….…...……...81
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..…….83

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. Мясо кролика обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами, оно легко переваривается и усваивается организмом человека. По содержанию азотисных веществ мясо кроликов близко к мясу цыпленка, а по количеству жира и калорийности превосходит его, поэтому мясо кролика отлично подходит для лечебного питания, а так же для людей с высокой физической нагрузкой, так как белок мяса кролика усваивается на 95%. [1] Мясо кролика относится к деликатесному сырью, поэтому многие национальные кухни широко используют крольчатину для изготовления мясных изделий. Благодаря низкому содержанию холестерина диетологи во многих диетах рекомендуют включать крольчатину. Мясо кролика относится к белому мясу, которое является источником полноценного белка, по содержанию витаминов группы В, РР, А, никотиновой и аскорбиновой кислот, минералов (железо, кобальт, фтор, калий, марганец) и рибофлавина опережает все другие виды мяса (свинина, говядина, баранина, телятина). [2] На сегодняшний день мясо кролика в несколько раз дороже мяса мелкого и крупного рогатого скота, что связано с низким уровнем промышленного производства. В то же время, параметры кролиководства таковы, что при значительном увеличении поголовья кроликов себестоимость мяса вполне может быть сравнима с себестоимостью традиционных видов сырья, так как данная отрасль, способна быстро наращивать объемы конечной продукции. Кролиководство отличается низкими затратами на рабочую силу, меньшим количеством используемых под производство площадей, дешевых доступных кормов. Стоит отметить, что одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность первичной обработки сырья и отсутствие научно-обоснованных технологий получения наиболее разнообразного ассортимента продуктов питания. Паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. Лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Одной из основных задач концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2015 года, является задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов [48]. Для решения этой проблемы большую актуальность приобретает малоиспользуемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека самое ценное — белок. В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания. Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалось. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей ликвидацией их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов, как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека
Современный продовольственный рынок регулярно пополняется новыми продуктами и напитками с заявленными свойствами их пользы для здоровья, с четким сегментированием четырех основных категорий. Хотя, за последние шесть лет (2013–2018) прирост рынка функциональных пищевых продуктов и напитков несколько замедлился в сравнении с темпами прироста в аналогичный период, общие тенденции увеличения производства продуктов здорового питания сохраняются как в США, так и Европе, что, безусловно, связано с потребительским спросом на них. Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, действительно может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового функционального продукта включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства. [7]
Разработка рецептуры любого функционального продукта предусматривает решение двух основных задач: обеспечение заявленной функциональности (полезных для здоровья свойств) и создание стабильного на протяжении всего срока годности привлекательного органолептического профиля, включающего такие показатели, как вкус, аромат и текстура (консистенция). Решение второй задачи осложняется тем, что, как правило, введение в рецептурный состав продукта функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих заданные полезные свойства, оказывает заметное влияние на текстуру, стабильность и вкусовой профиль продукта или напитка. В общем случае первой стадией разработки нового функционального продукта является выбор его основы (матрикса), от которого в значительной степени зависит обоснование выбора функциональных ингредиентов, а также других пищевых составляющих и добавок, обеспечивающих потребительские свойства продукта. Функциональные пищевые продукты входят в состав рациона питания как составная часть завтрака, обеда или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых продуктов должен моделироваться в соответствии с принципами сбалансированного питания с учетом норм потребления пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности продукта. Для обеспечения реальной физиологической эффективности продукта или напитка, а также приемлемых органолептических свойств функциональные пищевые ингредиенты должны отвечать ряду требований, включая:
-наличие научного обоснования полезных свойств (физиологического эффекта);
- безопасность и стабильность в процессе хранения;
- наличие точных физико-химических характеристик, достоверно определяемых с помощью специальных методов анализа;
-сведения о возможных эффектах синергизма или антагонизма, обусловленных комплексным воздействием на организм (при наличии в составе продукта нескольких функциональных ингредиентов);
-отсутствие способности уменьшать пищевую ценность продуктов. [14]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова B.JI. Изучение некоторых функционально-технологических свойств мяса кроликов в процессе посола /B.JI. Антипова, О.А. Василенко. // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докл. — Ставрополь, 2012. — С. 161-162.
2. Антипова JI.B, Биохимия мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.
3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2016. 376с.
4. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. Пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2017. - 332 с.
5. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроли-ков/Л.В. Антипова, О.А. Василенко //Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых пос. Персиановский, 2014,- С. 184.
6. Ахмадаева Р.Т. Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко. М.: Пищепромиздат, 1990. - 215 с.
7. Бакшеев П.Д. Поточное производство мяса кроликов/ П.Д. Бакшеев, Е.П. Наймитенко,- М.: Колос, 1980.
8. Балабух А.А. Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, ЛФ. Кармышева// Тр.ВНИИМПа, вып.ХХХП, 1975. С.3-8.
9. Барченко И.П. Гигиенические вопросы белкового питания населе-ния/И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, И.Л.Чистякова.- Донецк, 1969. -32с.
10. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 133с.

Весь текст будет доступен после покупки