РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЯЛЕНЫХ ТОМАТОВ

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . 6
1.1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1.1. Перспектива разработки функционального питания 6
1.1.2. Классификация сыров 8
1.1.3. Производство и уровень потребления мягких сыров в России 11
1.1.4. Маркетинг мягких сыров 15
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ . 17
2.1.Материал и методы исследований 17
2.1.1. Методы оценки качества основного и вспомогательного сырья для производства нового вида сыра 17
2.1.1.1. Требования к молоку, заготавливаемому для производства сыра 17
2.1.1.2. Требования, предъявляемые к вяленым томатам 21
2.1.1.3. Требования, предъявляемые к вспомогательному сырью – соли 24
2.2. Требования СанПин для помещений под сыроварню 25
2.3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 32
2.3.1. Обоснование использования вяленых томатов в качестве функционального компонента при производстве мягких сыров 32
2.3.2. Исследование потребительских показателей качества мягких сыров как обоснование выбора их рецептуры для производства нового вида сыра 34
2.3.2.1. Витамины и минеральные вещества 34
2.3.2.2. Изучение органолептических показателей сыра Моцарелла 37
2.3.2.3. Исследование физико-химических показателей 38
2.3.3. Разработка рецептуры нового сыра функциональной направленности с добавлением вяленых томатов 40
2.3.4. Разработка технологии производства мягкого сыра с добавлением вяленых томатов 42
2.4. Краткая характеристика предприятия. 48
2.5. Технологический контроль 51
2.6. Техника безопасности. 55
2.6.1. Нормативно-правовая база в области охраны труда и безопасности жизнедеятельности предприятия 55
2.6.2. Общие правила техники безопасности 58
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ предусматривает разработку технологий производства качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения. Широкие слои населения нуждаются в потреблении качественных продуктов питания, так как от этого зависит здоровье и работоспособность любого человека. Нашему организму необходимо употреблять определённое количество белка, большое количество которого содержится в молочных продуктах. Самая большая концентрация белка содержится в сырной продукции. Но нехватка молока побуждает нас дополнять животный белок белком растительного происхождения. Наша область славится своим сельским хозяйством и обширными посевными площадями, она занимает первое место по выращиванию томата. Этот продукт славен своими вкусовыми качествами и используется в пищу в любом виде. Вяленые томаты обладают всеми полезными свойствами и к тому же дольше хранятся. Добавление вяленых томатов в мягкий сыр дополнит наш продукт белками растительного происхождения и обогатит его полезными витаминами и микроэлементами. У нового продукта будет нежный сладковатый вкус и приятный розовый оттенок.
Цель данной работы заключалась в разработке рецептуры и технологии производства мягких сыров с использованием вяленых томатов.
Исходя из намеченной цели, были сформулированы следующие задачи:
1) дать обоснование использования вяленых томатов в качестве функционального компонента при производстве мягких сыров;
2) обосновать выбор рецептуры мягкого сыра для производства нового вида продукта;
3) разработать рецептуру нового мягкого сыра функциональной направленности;
4) разработать технологию производства нового продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Обзор литературы

1.1.1. Перспектива разработки функционального питания

Функциональные продукты питания - такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного каждодневного рациона. На сегодняшний день в странах Европы и в России при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным составным продуктам и хлебобулочным изделиям, состав которых подбирается в соответствии с главными требованиями и принципами конструирования пищи [5].
Полноценное и здоровое питание - одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - функциональное питание. Под функциональными продуктами питания понимают продукты питания, содержащие пищевые ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека: повышают сопротивляемость к заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме, позволяют ему долгое время сохранять активность. Эти продукты должны употребляться регулярно в составе нормального рациона питания [5,6].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авдеев, А.Ю. Селекция и испытание хозяйственно-ценных признаков раннеспелых сортов томата / А.Ю. Авдеев, JIM. Иванова, Г.Н. Шевченко // Вестник РАСХН. - 2007. - № 5. - С. 34-35.
2. Азолкина, JI.H. Исследование и разработка технологии новых видов сыров с использованием растительного сырья: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.15 / Любовь Николаевна Азолкина. Кемерово, 2007. - 16 с.
3. Алексеев, Г.В. Переработка нетрадиционного растительного сырья с целью дальнейшего его использования в продуктах питания / Г.В. Алексеев, В.А. Головацкий, И.В. Краснов, P.A. Азаев // Процессы и аппараты пищевых производств. - 2007. - № 1. - С. 22-23.
4. Амплеева, А.Ю. Оценка ассортимента овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, А.Р. Бухарова, М.И. Иванова, А.Ф. Бухаров // Картофель и овощи. - 2009. - № 5. - С. 22.
5. Амплеева, А.Ю. Оценка сортов и гибридов овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения: дис.канд. с.-х. наук: 06.01.05, 05.18.01 / Анна Юрьевна Амплеева. Мичуринск-наукоград РФ, 2009. - 183 с.
6. Амплеева, А.Ю. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения / А.Ю. Амплеева, В.Н. Макаров // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - № 4. - С. 68-69.
7. Андреева, Е.В. Перспективная технология сушки плодов и овощей Комбинированная конвективная вакуумно-импульсная сушка. /Е.В. Андреева // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2009. - № 4. - С. 83.
8. Архипова, Т.Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей / Т.Н. Архипова, Н. Хабаров, Н.К. Шелковская и др. // Вестник РАСХН. - 2007. - № 2. - С. 90-91.
9. Борисо, В.А. Качество и лёжкость овощей / В.А. Борисов, С. Литвинов, A.B. Романова. М., 2003. - 616 с.
10. Буянова, И.В. Качество сырья для сырных паст / И.В. Буянова, Е.С. Красавина // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 6. - С. 73-74.
11. Буянова, И.В. Особенности замораживания мягких сыров / И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 1. - С. 26-29.
12. Воробьева, Н.В. Исследование и разработка технологии мягких сыров из творога и овощного сырья: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Наталья Васильевна Воробьева. Кемерово, 2004. - 18 с.

Весь текст будет доступен после покупки