Технология йогурта с ягодным наполнителем

Введение 3
1.Литературный обзор 6
1.1 Пищевая ценность йогурта 6
1.2 Современные способы производства йогурта 8
1.3 Пороки и дефекты йогурта 13
1.4 Требования к качеству йогурта 16
2. Цели и задачи, объекты и методы исследования 20
3. Результаты работы и их обсуждение 23
3.1. Характеристика предприятия 23
3.2 Сырьевой расчет йогурта 27
3.3. Технология производства йогурта 30
3.4 Требование к сырью и вспомогательным материалам для производства йогурта 34
3.5. Качественная характеристика йогурта 36
3.6.Расчет показателей экономической эффективности производства йогурта 38
Заключение 43
Список использованной литературы 44

Весь текст будет доступен после покупки

Йогурт это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [1].
Ситуация на рынке кисломолочных продуктов достаточно неоднозначна. С одной стороны ассортимент кисломолочной продукции, особенно йогуртов, говорит о достаточном развитии данного сегмента рынка. Возрастает конкуренция не только между различными продуктами, но и между производителями, предлагающими свои технологии и закваски. С другой стороны многие потребители сомневаются в действительной пользе кисломолочной продукции. Существует ряд тому причин. Например, присутствие на рынке термизированных йогуртов с инактивированной микрофлорой (продукты, подвергнутые тепловой обработке после сквашивания). Естественно, такие продукты не приносят пользы организму человека, но далеко не все потребители понимают разницу в такой продукции. Кроме того, по стандарту Международной молочной федерации микроорга- низмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения. Термическая обработка после ферментации не допускается. Сомнения об эффективности молочных продуктов, особенно с приставкой «био», могут быть вызваны их медленным воздействие на организм, даже при ежедневном употреблении. У потребителей зачастую просто не хватает терпения дождаться результатов. Несмотря на обилие продукции, представленной на российском рынке кисломолочных продуктов, есть еще незанятые ниши. Например, ощущается недостаток низкожирных кисломолочных напитков, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты [6]. В настоящее время создаются новые виды кисломолочных напитков, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Такие функциональные продукты могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. Приобретение продуктами положительных свойств возможно путем обогащения их микро- и макро- нутриентами, про- и пребиотическими компонентами. Функциональные продукты — специальные пище- вые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойства- ми, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит пита- тельных веществ, сохраняющие и улучшающие здоро- вье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1, 7]. Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях [1, 8,7]:
— создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
— разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
— производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;
— разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
— создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов [3].
Целью выпускной квалификационной работы явилось изучение технологии и организации контроля качества при производстве йогурта в СХПК "Эрэл"
Для решения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
1) Провести аналитический обзор литературных источников по современному состоянию производства йогуртов;
2) Провести продуктовый расчет йогурта;
3) Изучить сырьевую базу и качество сырья
4) материалов, применяемое для производства йогурта;
5) Изучить технологию йогурта, применяемое в СХПК "Эрэл"
6) Ознакомится с технической оснащенностью линии по производству йогурта;
7) Изучить качественную характеристику йогурта;
8) Рассчитать показатели экономической эффективности производства.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Литературный обзор
1.1 Пищевая ценность йогурта

Йогурт – кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, срок хранения до 1 месяца.
Йогуртовый продукт – это йогурт, прошедший термизацию (высокотемпературная обработка йогурта), в ходе которой теряется его биологическая ценность, так как кисломолочная микрофлора погибает, срок хранения до полугода.
По химическому составу йогурт похож на кефир и оказывает схожее воздействие на организм человека. Энергетическая ценность покупного натурального йогурта 1,5 % жирности равняется 57 ккал, йогурт обезжиренного 95 ккал, а йогурт жирностью 3,2 % 68 ккал на 100 грамм.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
2. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия
3. Быковская Г. В. Перспективные направления развития молочной отрасли в современных условиях // Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 71–75.
4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2001.
5. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2011. -320 с.
6. Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2012. -328 с.
7. Ермакова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ [Текст] / Е. Е. Ермакова, Ш. А. Атабаева / Молодой ученый. – 2014. – №7 – 340 с.
8. Жиленкова О. Г., Шендеров Б. А., Клодт П. М., Кудрин В. С., Олескин А. В. Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей // Молочная промышленность. 2013. № 10. С. 45–49.
9. Крусь Г.К., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. СПб, 2010. -455 с.
10. Мусина О. Н., Сахрынин М. Н. Направления разработки продуктов питания нового поколения // Переработка моло- ка. 2011. № 11. С. 6–9.
11. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.
12. Скрыплева Е.А., Арсеньева Т.П.. Изучение конкурентоспособности производства йогурта с селеном в перспективе развития рынка кисломолочных продуктов// Вестник МАХ. №1.2017 – С.25-30.

Весь текст будет доступен после покупки