Разработка технологии производства рассольных сыров из молочного сырья Астраханской области

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1.История возникновения рассольных сыров 6
1.2. Классификация рассольных сыров 8
1. 3. Оценка пищевой ценности рассольных сыров 11
1.4. Пороки рассольных сыров 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Материалы исследования 17
2.2. Методы оценки качества молока 19
2.3. Технология приготовления рассольных сыров 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 26
3.1. Обоснование выбора вводимых компонентов в рассольные сыры 26
3.2. Разработка рецептуры рассольных сыров 28
3.3. Разработка технологической схемы рассольного сыра Брынза с добавлением укропа сушеного. 32
3.4. Разработка технологической схемы сырного рулета с добавлением перца сладкого сушеного 35
3.5. Органолептическая и пищевая оценка опытных сыров 38
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 43
4.1. Требования безопасности. 44
4.2. Требования безопасности перед началом работы 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
ВЫВОДЫ 48
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы объясняется тем, что в данный момент наблюдается недостаточность ассортимента рассольных сыров с добавками, которая в свою очередь является многофункциональной в дальнейшем использовании ее в кулинарии, а также при помощи полезных свойств добавочных компонентов становится еще более необходимым для здоровья потребителя.
Сыры относятся к категории продуктов, интересующих все социокультурные, этнические и возрастные группы потребителей. Как показывает практика, мировой рынок сыров характеризуется серьезным ростом. Основное производство сыра концентрируется в Европе и Северной Америке, в этих же регионах наблюдается самое высокое потребление данного продукта. По данным различных источников, растущей популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом.
Сыр - это продукт, который имеет множество вариантов приготовления в отличие от остальных кисломолочных продуктов. Данный продукт может быть использован в качестве основного блюда и основного ингредиента.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. История возникновения рассольных сыров

Рассольные сыры являются одними из самых древних. История их появления насчитывает несколько тысяч лет. Полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. А Homo sapiens употребляет молоко и кисломолочные продукты около 12 тысяч лет, уже в первую книгу рецептов Маркус Капиус Апициус в I в. нашей эры включил рецепты из них. Установить точное происхождение сыра невозможно, но именно про рассольный сыр известна легенда, как сама природа и образ жизни древних людей привели к важному открытию (Выдрина, 2014).
Перевозя молоко в специальных мешках, сделанных из желудков животных, ранее было замечено, что оно со временем превращается в сыворотку и плотный белый сгусток. Мешок из желудка, содержащий створоженное молоко, был нагрет на костре. Например, левантийцы (или их предки) обнаружили, что получившийся продукт, если его отжать, посолить, добавить мяту и положить обратно в сыворотку, в которой он варился, может долго храниться.
Так появился сыр, названный на Кипре «Халлуми». Он не содержит избыточного количества жира (всего 10 — 15 %), зато белка в нем очень много, он питателен, вкусен и полезен для здоровья. «Халлуми» — один из самых древних рассольных сыров, он был известен на Кипре еще до турецкого вторжения в 1571 г., например, Леонардо Дона, который жил на Кипре, описал подробный процесс изготовления «Халлуми» (Сalumi) в 1556 г.
Этот сыр часто относят к самым необычным и вкусным в мире, зачастую обгоняющим по органолептическим показателям короля среди сыров — швейцарский «Эмменталь». Необычность «Халлуми» — в особенности изготовления, вследствие которого он имеет очень высокую температуру плавления, поэтому не растекается и не плавится даже при сильном нагревании (Скотт, 2005).
Перед подачей на стол «Халлуми» обязательно нужно нарезать небольшими ломтиками и обжарить на сковороде или гриле до приобретения румяной корочки. Только так раскрывается его солоноватый, нежно-пряный вкус и аромат. Эта особенность изготовления заключается в том, что «Халлуми» погружают в горячую сыворотку и быстро охлаждают (своего рода «закаливание»), затем варят в обезжиренной сыворотке (оставшейся после получения сывороточного сыра «Анари») 1,5 — 2 ч. Такая технологическая операция не проводится при изготовлении других рассольных сыров.
Другой, не менее древний рассольный сыр — греческая «Фета» (греч. ф??? — ломоть, срез). Сыр был законодательно зарегистрирован в Византийской империи в Средние века. В 1494 г. некий путешественник описал так технологию приготовления сыра: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался морской водой. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому, но в отличие от классического рецепта из овечьего и козьего молока их готовят из коровьего молока (Алексеев, 2003).
Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремящиеся давать своей продукции название, похожее на греческое («Фетаки», «Фетакса», «Сиртаки» и т.д.), не всегда используют созревание и хранение сыра в рассоле, предпочитая вариант свежих сыров, более современные вакуумные упаковки, что не позволяет отнести названные сыры к классическим рассольным сырам. Другое значение сыворотки в производстве итальянской «Моцареллы», история которой берет начало в I в. нашей эры в Римской империи.

Весь текст будет доступен после покупки

Учебные пособия

1. Алексеев, В. Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В. Н. Алексеев. – М. : Колос, 2003. – 80 с
2. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания/ И.В. Бобренева. // СПб.: ИЦ Интермедия. – 2012. – 180 с.
3. Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.
4. Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов/ Е.С. Вайскробова. // Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова. – 2011. – 100 с.
5. Выдрина, Н.В. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г. Челябинска / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер, М.А. Ковтун, Е.А. Паульс // Молодой ученый. – 2014. – № 9 (68). – С. 123-126.
6. Выдрина, Н.В. Тенденции развития новых технологий производства сыра / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер // Молодой ученый. – 2014. – № 10 (69). – С. 130-133.
7. Гаязова, А.О. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения / А.О. Гаязова, Л.С. Прохасько, М.А. Попова и др. // Молодой ученый. – 2014. –№ 19. – С. 189–191.
8. Донская, Г.А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Н.Л. Танькова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2015. – № 1. – С. 83–86.
9. Драгилев, А. И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А. И. Драгилев, В. С. Дроздов. – М. : Колос, 2000. – 376 с.
10. Ермилов, А. Обзор растущих рынков молочной продукции / А. Ермилов // Молочная сфера. – 2012. – №4. – С. 32. 61

Весь текст будет доступен после покупки