Разработка технологии производства колбасных изделий, обогащённых растительными антиоксидантами

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
1.1. Сырьевые ресурсы для производства вареных колбас. 14
1.2. Подготовка сырья к производству колбасных изделий. 23
1.3. Технология производства фарша и вареных колбасных изделий. 32
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 42
2.1. Анализ деятельности предприятия. 42
2.2. Выбор антиоксидантов для разработки рецептур вареных колбас. 44
2.3. Расчет рецептуры вареной колбасы с антиоксидантами. 51
2.4. Расчет пищевой, энергетической ценности и себестоимости. 56
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 61
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности. 61
3.2. Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции. 65
3.3. Производственный контроль при производстве вареных колбас. 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок мяса и мясных продуктов в целом является одним из круп-нейших рынков продовольственных товаров России. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Система производства и распределения мяса и мясных продуктов формировалась долгие годы. Мясная промыш-ленность всегда относилась к одной из важнейших и социально значимых, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. При этом практически всегда ситуация в мясной промышленности теснейшим образом связана с положением в сельском хозяйстве.
Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рацио-нального использования сырья, важным фактором которого является со-хранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Значение мяса и мясных продуктов для обычного потребительского рациона весьма велико в силу исторически сформировавшихся традиций и потребительских предпочтений большей части населения России. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы не-заменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Последние несколько десятилетий происходит планомерный рост темпа жизни человека, дефицит времени заставляет потребителей экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. Колбасные изделия являются альтернативной составляющей перекуса, используются в приготовлении салатов, традиционно присутствуют на праздничном столе и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Сырьевые ресурсы для производства вареных колбас.
Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко, соевые изоляты, концентраты), мука, крупы, животные и растительные жиры, яйца и яйце-продукты, крахмал, овощи и др. В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более жирная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы. В отдельных регионах России используют также баранину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков [9].
Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсив-ность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исклю-чая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мрамор-ность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соедини-тельная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - приятным своеобразным запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Осо-бенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для сви-нины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в за-висимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом [4].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза. О без-опасности пищевой продукции, 2011. – 271 с.
2. ТР ТС 022/2011. Технический регламент таможенного союза. Пище-вая продукция в части ее маркировки, 2011. – 22 с.
3. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Борисков, И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 2018. – 420 с.
4. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясопродуктов: учебник / Л. Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2016. – 472 с.
5. Богданов В. Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Учебное пособие / В. Д. Богданов, В. М. Дацун, М. В. Ефимова // Камчат ГМУ, 2017. – 156 с.
6. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2016. – 223 с.
7. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастро-номия Справ. / Г. Кох, М. Фукс – СПб.: Профессия, 2015. – 655 с.
8. Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы произ-водства мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Т. П. Перкель – Кеме-ровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 100 с.
9. Смирнов А. В. Товароведение мяса: учеб. пособие / А. В. Смирнов, Г. В. Куляков. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 232 с.
10. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Жу-равская. – М.: Колос, 2019. – 72 с.
11. Антипова Л. В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Казюлин. – Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2011. – 584 с.

Весь текст будет доступен после покупки