Проект рыбного ресторана на 85 мест

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЫБНОГО РЕСТОРАНА 9
1.1 Характеристика и особенность рыбного ресторана 9
1.2 Современные тенденции в концепциях ресторанов рыбы и морепродуктов 12
1.3 Маркетинговое основание проекта 13
1.4 Экономическое обоснование проекта 18
2. Производственная программа предприятия 22
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 22
2.2. Расчет блюд, реализуемых за день 23
2.3 Составление расчетного меню предприятия 24
2.4 Расчет необходимого количества продуктов 26
2.5 Планирование складской группы помещений 27
2.6 Расчет овощного цеха 33
2.7 Расчет рыбного цеха 40
2.8 Расчет горячего цеха 44
2.9 Расчет холодного цеха 47
2.10 Проектирование моечной 50
2.11 Проектирование помещений для потребителей 52
2.12 Проектирование административно-бытовых помещений 53
ГЛАВА 3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ С ЭЛЕМЕНТАМИ ХАССП 54
3.1 Технико-технологическая карта ТТК 54
3.2 Программа производственного контроля 56
3.3 Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для проектируемого ресторана 97
3.4 Разработка программы ХАССП 104
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 108
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 109
ПРИЛОЖЕНИЯ 113

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание – это один из самых успешных и развивающихся секторов российской экономики. Общественное питание - это деятельность, основной целью которой является предоставление услуг населению в форме социально организованного питания в обмен на его финансовый доход. Питание как процесс удовлетворяет потребности человека не только в пище, но также эстетически и духовно удовлетворяет и действует как один из основных элементов человеческой жизни. В современном мире потребитель имеет право и возможность выбора. На российском рынке рыбы и морепродуктов наблюдается тенденция развития и роста потребления. Емкость рынка растет. Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех пищевых продуктов. Несмотря на сложность, российский рынок общественного питания продолжает сохранять инвестиционную привлекательность.
В настоящее время мировой рынок ресторанов представлен большим количеством предприятий с различными уровнями обслуживания, ассортиментом блюд, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Это показано в современной типизации предприятий общественного питания, которые подразделяются на следующие группы: заведения быстрого питания; рестораны "freeflow" (FreeFlow), где некоторые технологические процессы предоставляются посетителям, которые сами выбирают различные виды продуктов питания; аутичные рестораны, где высокий уровень кухни, обслуживания и цен.
Очевидно, что каждый тип бизнеса имеет свою категорию потребителей, характеризующуюся предпочтениями потребителей, уровнем дохода. Рыбные рестораны стали тенденцией в последнее десятилетие из-за многих факторов. Среди них-рвение современного человека к здоровому образу жизни, а также существование богатых рыбных ресурсов в России.
Неотъемлемой частью рынка является конкуренция. Чтобы повысить культуру общественного питания в городе Москве, уместно создать рыбный ресторан, заметно отличающийся от других. В конце концов, рыба-ценный продукт. Ресторан будет отличаться от всех остальных тремя тематическими залами (с морской, речной и океанской тематикой), приятной атмосферой, живой музыкой, а также свежей морской рыбой, рекой и океаном, морепродуктами. Ресторан удовлетворит потребности большинства жителей города.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1 Организация работы рыбного ресторана
1.1 Характеристика и особенность рыбного ресторана
В то время как тенденции меняются в хаотичном порядке, рыба и морепродукты всегда остаются одними из самых важных блюд в любом меню. Неудивительно, что рестораны, в основном ориентированные на эти продукты, открываются один за другим.
Рыбный ресторан всегда экзотичен, возможно, когда рынок насыщен различными ресторанами и форматами обслуживания, рыбных ресторанов не так много, как хотелось бы. Для этого есть несколько причин, в первую очередь высокие требования к бизнес-организации с высокими барьерами для входа в отрасль:
1. Условия близости рыбного ресторана к рыбным районам или необходимость высокого уровня логистики для обеспечения доступности свежего сырья для рыбного ресторана;
2. Довольно узкий потребительский сегмент;
3. Особенности технологии работы с рыбой, потребность в высококвалифицированном персонале;
4. Большие расходы воплощают оригинальный образ ресторана, интерьер.
Столичный регион-представляет собой основной населенный пункт России с населением более 20 миллионов человек.
Снабжение населения Москвы рыбой и рыбными продуктами значительно отстает от текущих биологических норм питания
Поставщиками живой и свежей рыбы в Москву и пригороды являются рыбные хозяйства Московской области. Часть рыбы ввозится в город из близлежащих районов, а также из Краснодарского края, Ростовской области и Астрахани.
В статистике деятельности столичного ресторанного рынка зарегистрировано более 11 000 предприятий общественного питания. Около четверти этого объема составляет раздел быстрого питания. Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться, каждый год открываются новые заведения, появляются новые форматы обслуживания. По мнению экспертов, в настоящее время на Москву приходится более 1/8 всего российского рынка общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству и обороту в них пищевых продуктов и сырья. - М.: Министерство здравоохранения России, 2001.
2. СНИП 23-05-2003. Естественное и искусственное освещение: конструктивно. Правила и положения: приказ Министерства регионального развития Российской Федерации от 23 мая 2003 г. № 44. - М.: Издательство стандартов, 2003.
3. ГОСТ 12.2.003-91. SSBT. Производственное оборудование. Правила безопасности требования: - введите. 1992-01-01. - М.: Издательство стандартов, 2001.
4. ГОСТ 12.0.003-74. SSBT. Факторы производства опасны и вредны. Классификация: - вход. 1976-01-01. - М.: Издательство стандартов, 2002.
5. ГОСТ Р 12.1.005-88. Общие санитарно - гигиенические требования к рабочей зоне: - вход. - М.: Издательство стандартов, 2006-25 С.
6. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация общественного питания: - введение. 2009-01-01. - М.: стандартноформа, 2008. - 12 С.
7. ГОСТ 21.508-2003. Стандарт между странами. SPDS. Правила реализации рабочей документации генеральных планов предприятий, зданий и жилых гражданских объектов: - м.: стандартинформм, 2018-40 С.
8. Борщников, И. М. Безопасность жизни. Безопасность труда на предприятиях по производству пищевых продуктов обучение / Y. M. Burashnikov, A. S. Maximov. - Санкт-Петербург. : Джорд, 2007. -416 с.
9. Крашев, м. А. Экономика производства продуктов питания:учебное пособие / М. А. Крашев. - Краснодар: кубаго, 2016. -226 С.
10. Катчер, л. С. Организация обслуживания предприятий общественного питания:учебник / Л. С. Катчер, л. М. Скуратова. - Деловая литература, 2012. -544 с.

Весь текст будет доступен после покупки