1.1. Развитие технологий производства мягких сыров
Пищевая ценность рассольных сыров определяется высоким содержанием белков и жиров. Включение в их состав растительных компонентов повысит пищевую ценность и улучшит биологические и технологические показатели рассольных сыров [1].
Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт. Пищевая и биологическая ценность сыров обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придаёт ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира – 96 % и углеводов – 97 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.
В сырах содержится большое количество влаги – 49?52 %, поэтому в свежем сыре условия для развития микробиологических процессов благоприятны. При распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других уменьшается [4, 9].
Пищевая ценность определяется и высоким содержанием жира. Жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.
Содержание насыщенных жирных кислот в сырах составляет 11,2?14,0 % от их общего содержания. Во всех видах сыров обнаружены свободные жирные кислоты – масляная, валериановая, капроновая, каприновая.
Общеизвестна роль молочных белков в питании человека. Особую ценность представляют сывороточные белки, обладающие уникальными свойствами повышения резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Они остаются в сыворотке после осаждения казеина при рН 4,6. В составе сывороточных белков находится также казеин в виде сырной пыли, протеозопептоны и другие соединения [6,51].
В отличие от казеинов сывороточные белки не осаждаются без нагревания в изоэлектрической точке. Масса сывороточных белков примерно в 9 раз меньше массы казеина. При нагревании молока сывороточные белки денатурируют в присутствии кислоты и солей кальция развертывая свои полипептидные цепи. Получаемые при денатурации комплексы сывороточных белков и казеина захватывают жир и являются основными компонентами, составляющими структуру сыров.
Весь текст будет доступен после покупки
