Разработка технологии производства мягкого сыра с внесением пищевых волокон

ВВЕДЕНИЕ 5
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Развитие технологий производства мягких сыров 7
1.2. Пути повышения пищевой и биологической ценности мягких сыров 12
Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 20
2.1. Технология производства мягких сыров 20
2.2. Характеристика мягких сыров 23
2.3. Хранение мягких сыров 25
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 27
Глава 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 43
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 53

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. В последние годы отношение потребителей к роли питания в жизни людей существенно изменилось. Особенно это выражается в заинтересованности потребителей во взаимосвязи между потребляемыми продуктами питания и здоровьем, а также в их качестве и безопасности. Разработанные концепции новых продуктов питания, полученные в результате совместной работы медицины и пищевой промышленности, направлены на улучшение здоровья человека, в частности, профилактику ожирения, желудочно-кишечных расстройств, заболеваний сердечно-сосудистой системы, повышение иммунитета и т. д. Мировая практика взаимосвязи питания и здоровья показала, что создание функциональных продуктов питания в настоящее время является важным направлением развития пищевой промышленности [3, 5].
Одним из перспективных направлений разработок являются технологии и рецептуры мягких сыров, как одного из полноценных белковых продуктов, содержащих в своем составе уникальный комплекс пищевых макро- и микронутриентов. Но он существенно колеблется в зависимости от молочного сырья в течение сезона и условий года, а также значительно снижается при технологической обработке сырья: сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т. д.
Поэтому актуальным является включение в рецептуры специализированных пищевых компонентов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека [7, 22].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Развитие технологий производства мягких сыров
Пищевая ценность рассольных сыров определяется высоким содержанием белков и жиров. Включение в их состав растительных компонентов повысит пищевую ценность и улучшит биологические и технологические показатели рассольных сыров [1].
Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт. Пищевая и биологическая ценность сыров обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придаёт ему исключительно высокую биологическую ценность. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира – 96 % и углеводов – 97 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.
В сырах содержится большое количество влаги – 49?52 %, поэтому в свежем сыре условия для развития микробиологических процессов благоприятны. При распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других уменьшается [4, 9].
Пищевая ценность определяется и высоким содержанием жира. Жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата.
Содержание насыщенных жирных кислот в сырах составляет 11,2?14,0 % от их общего содержания. Во всех видах сыров обнаружены свободные жирные кислоты – масляная, валериановая, капроновая, каприновая.
Общеизвестна роль молочных белков в питании человека. Особую ценность представляют сывороточные белки, обладающие уникальными свойствами повышения резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Они остаются в сыворотке после осаждения казеина при рН 4,6. В составе сывороточных белков находится также казеин в виде сырной пыли, протеозопептоны и другие соединения [6,51].
В отличие от казеинов сывороточные белки не осаждаются без нагревания в изоэлектрической точке. Масса сывороточных белков примерно в 9 раз меньше массы казеина. При нагревании молока сывороточные белки денатурируют в присутствии кислоты и солей кальция развертывая свои полипептидные цепи. Получаемые при денатурации комплексы сывороточных белков и казеина захватывают жир и являются основными компонентами, составляющими структуру сыров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Асенова, Б.К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б.К. Асенова, К.Ж. Амирханов, М.Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – №1. – С. 313–316.
2. Бабийчук, О.Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О.Л. Бабийчук, Н.Ю. Вытовтова, В.О.Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. –2013.– № 1. – С. 120–126.
3. Бессонова, О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. – 2011. – №7. – С. 46–47.
4. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева. // СПб.: ИЦ Интермедия. – 2012. – 180 с.
5. Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.
6. Вайскробова, Е.С. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов / Е.С. Вайскробова. // Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова. – 2011. – 100 с.
7. Выдрина, Н.В. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г. Челябинска / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер, М.А. Ковтун, Е.А. Паульс // Молодой ученый. – 2014. – № 9 (68). – С. 123?126.
8. Выдрина, Н.В. Тенденции развития новых технологий производства сыра / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер // Молодой ученый. – 2014. – № 10 (69). – С. 130?133.
9. Гаязова, А.О. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения / А.О. Гаязова, Л.С. Прохасько, М.А. Попова и др. // Молодой ученый. – 2014. –№ 19. – С. 189–191. 60

Весь текст будет доступен после покупки