Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции на примере ресторана высшего класса «Рассольник» на 110 мест»

Введение……………………………………………………………………………..6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………………………..8
1.1. Аналитический обзор рынка общественного питания…………………...8
1.2. Обзор европейской кухни на ресторанном рынке Москвы…………….14
1.3. Характеристика и организация структуры ресторана………………….19
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..24
2.1. Организация работы холодного цеха……………………………………..24
2.2. Разработка производственной программы ресторана…………………..26
2.3.Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции…………...50
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ………………….64
3.1. Основные понятия программы производственного контроля………...64
3.2. Мероприятия, проводимые в рамках ППК ………………………………69
3.3. Разработка системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для технологии производства блюда…………………..80
Заключение………………………………………………………………………...84
Список использованных источников…………………………………………..85
Приложения………………………………………………………………………..89

Весь текст будет доступен после покупки

Классический рынок заведений общественного питания условно можно
разделить на три формата: fаst-fооd (быстрая недорогая еда, практически
«перекус на бегу»), саsuаl-dining (повседневный обед в ресторане) и finе-dining
(обед для особых случаев, торжественное мероприятие). Если сравнивать,
скажем, с индустрией моды, то фаст-фуд — это одежда с рынка, а файн-
дайнинг — платье от кутюр. Последнее далеко не каждому (и не на каждый
день) по карману, первое не отличается высоким качеством. Поэтому в модной
индустрии появилось понятие саsuаl — повседневной одежды высокого
качества по демократичной цене. Примерно то же произошло и на рынке
заведений общепита.
Формат сложен именно тем, что пытается совместить, казалось бы, мало
совместимые у нас вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой
доступностью. Именно поэтому один из экспертов рынка назвал его форматом
без права на ошибку: эти проекты развиваются в направленности на
повседневное потребление, и если упустить качество продукта или сервиса,
можно получить очень негативные результаты, которые будут касаться
дальнейшей выручки и рентабельности заведения, современные технологии
удешевляют конечный продукт, формат предполагает частые посещения, а
значит, еда должна быть разнообразной. Классические заведения данного
формата играют на качестве кухни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Аналитический обзор рынка общественного питания
Вопреки негативным ожиданиям, совокупный оборот общественного питания в России в 2022 году, согласно данным Росстат, вырос на 18,3% по отношению к 2021 году до уровня 2,28 трлн. рублей. В существенной степени рост был вызван инфляцией, составившей в секторе общественного питания 13%. Однако физический объем также вырос на 4,7%. При этом, существенный вклад в прирост физического объема оборота общественного питания внес последний квартал – в октябре рост составил 8,3% к октябрю 2021, в ноябре – 15,2%, а в декабре – 7,4%.
Данные цифры, на первый взгляд, выглядят излишне оптимистично, однако могут быть объяснены рядом факторов. Во-первых, следует учитывать относительно низкую стартовую базу 2021 года, в течение которого в ряде регионов все еще действовали коронавирусные ограничения (ограниченные часы работы ресторанов, вход по QR-кодам и т.п.). По итогам 2021 года физические объемы оборота общественного питания не восстановились полностью до допандемийного уровня 2019 года – окончательное восстановление в итоге как раз и произошло в 2022.
Во-вторых, в 2022 году наблюдался бум внутреннего туризма – в отдельных регионах (г. Санкт-Петербург, Иркутская область, Карелия и т.п.) внутренний туристический поток вырос более, чем на 30% в сравнении с 2021. В этих регионах физический объем оборота общественного питания вырос существенно выше, чем в среднем по России – в Санкт-Петербурге – на 8,5%, в Карелии – на 20,6%, а в Иркутской области – на 20,8%.
Ряд источников, которые собирают данные об общепите в России альтернативными Росстату методами, зафиксировали существенное сокращение трафика в российском секторе общественного питания. Российская аналитическая компания Fосus Tесhnоlоgiеs зафиксировала снижение трафика ресторанов в г. Москве на 11% в августе, на 22-29% во второй половине сентября (как последствие объявления частичной мобилизации населения) и на 4% в конце 2022-начале 2023 гг. Специалисты ВЦИОМ также зафиксировали снижение посещаемости мест общественного питания в России – согласно их данным за 11 месяцев 2022 года 22% россиян стали реже посещать рестораны и кафе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева, М.В. Итальянская кухня. Практическая энциклопедия. История, традиции, рецепты [Текст] / М.В. Васильева. - Москва: Астрель,2011.-14с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебникдля бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов.- М.: Дашков иК,2015.- 496с.
3. Моисеева,М.В.Итальянский ресторан. Создание и управление[Текст]/ М.В.Моисеева.-М.:Ресторанныеведомости,2016.-175с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 213 с.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / под ред. проф. В.А. Гуляева. - М: ИНФРА, 2002., - 530 с.
6. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Панова. – М.: Издательско–торговая корпорация «Дашков и К?», 2003. – 320 с.
7. СирыйВ.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство /В. К. Сирый, И. О.Бухаров, С.В.Ярков,Ф.Л.Сокирянский.-М.:Эксмо,2008.-352с.
8. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов/ Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина 1 том. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. – 283 с.
9. Усов, В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / учебник В.В. Усов - М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 85 с.
10. Чадеев А.С. Оборудование предприятий общественного питания: Москва. Учебно-практическое пособие 2010. – 65 с.

Весь текст будет доступен после покупки