1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 60% его физической потребности в пищевых веществах и энергии. Норма потребления хлебопродуктов в РФ – 140,7 кг хлебобулочных изделий. Эти нормативы предусмотрены потребительской корзиной Российской Федерации.
В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудятся 800 тыс. человек. В России насчитывается около 1600 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5700 предприятий потребкооперации, свыше 15,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 2,0 млн т хлеба в год. Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий.
Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:
- потребитель обеспечивается свежевыпеченной продукцией;
- расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;
- рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди;
- расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, что позволяет уменьшить опасность микрообсеменения продукции;
- здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность [19].
Хлебопечение сегодня – это динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
- с необходимостью перевозки изделий на большие расстояния, обусловленной развитием торговли, что требует продления срока хранения хлеба;
- с созданием продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;
- с созданием новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;
- с совершенствованием технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;
- с внедрением прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
Применение хлебопекарныхулучшителей позволяет решить все вышеперечисленные задачи [21].
Заключением сложных технологических задач, объединенных с необходимо-стью корректировки неустойчивого свойства главного сырья, созданием технологий подготовления хлебобулочных изделий с приумноженными сроками хранения, представляется целенаправленное применение пекарских улучшителей разнообразных функций и принципа действия. При всем при этом существенно подвернуть улучшитель с определенными характеристиками, дозволяющим унаследовать хороший продукт с заданными качествами [18].
В производстве мучных изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами в России и за рубежом используются различные улучшители, воздействующие на компоненты пшеничного теста и влияющие на ряд показателей качества мучных изделий: объем, форму, структуру и свойства мякиша, выход, вкус и аромат [20].
Ученые, Д. Донелли, Ж.И. Абрамова, А.А. Абрамзон, А.Г. Грешнов, В.И. Дробот, Н. Рид, А.П. Нечаев, установили механизм действия улучшителей и доказали целесообразность их применения. Исследования этих ученых являются основанием для использования улучшителей в хлебопекарном производстве.
Используя результаты исследований, характеризующие направление изменений белковых веществ, углеводов или липидов, а также газообразующей и газоудерживающей способности теста, можно успешно применять улучшители в чистом виде или в смеси с другими веществами. Однако степень и характер действия улучшителей на основные компоненты муки различны [37].
Исследования причин, обусловливающих вышеуказанные явления, поможет понять механизм воздействия улучшителей, а также роль отдельных факторов, определяющих общие хлебопекарные свойства муки.
Все улучшители по механизму действия можно разделить на 3 группы: добавки, влияющие на белково-протеиназный комплекс муки; добавки, влияющие на углеводно-амилазный комплекс; добавки комбинированного действия.
Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:
- стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;
- интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличение объема и улучшение структуры мякиша;
- улучшение вкуса и аромата изделий, более интенсивную окраску корки и глянец;
- снижение зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;
- устойчивость изделий к глубокой заморозке;
- сохранение свежести готовых изделий [18].
Строгие научные классификации улучшителей отсутствуют. Их часто разделяют на несколько групп с учетом функциональных свойств и характера действия:
- улучшители окислительного действия;
- улучшители восстановительного действия;
- ферментные препараты;
- модифицированные крахмалы;
- пищевые поверхностно-активные вещества (ППАВ);
- вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
- сухая клейковина.
Иногда в отдельную группу выделяют минеральные вещества и улучшители полифункционального действия – комплексные улучшители.
Если мука слабая, то применяют улучшители окислительного действия. Например, аскорбиновую кислоту, которая практически безупречна с точки зрения санитарно-гигиенических норм.
Восстановители совершают действие обратное окислению. Они нужны, если мука имеет короткорвущуюся, крошащуюся клейковину, в основном, в производстве бездрожжевого теста и мучных кондитерских изделий. У нас разрешен метабисульфит натрия, но им редко пользуются. В этом случае можно использовать ферментные препараты протеолитического действия, разрешенные в России. Ферментные препараты применяют чаще – и самостоятельно, и в комплексныхулучшителях. По существующему СанПиНу ферментные препараты не являются добавками. Это натуральные препараты, вырабатываемые живыми микроорганизмами, в основном грибного происхождения. Наиболее применимыми являются те, что позволяют продлить свежесть продукта.
Сухая клейковина – прекрасное средство для улучшения хлеба, повышения его биологической ценности. Она длительное время не комкуется, не требует специальных приемов внесения. Но, к сожалению, в России ее не производят. Единственный минус СПК – высокая цена. После дефолта все подорожало в 5…6 раз, в том числе и сухая пшеничная клейковина, а хлеб – только в 2 раза. Сейчас появилось производство СПК в Казахстане, и цены там ниже европейских [19].
ПАВы. Их применяют для предотвращения черствения хлеба, а также в производстве бисквитов и кексов. Это очень хороший компонент для приготовления водно-жировых эмульсий.
Минеральные соли могут входить в состав комплексныхулучшителей. Так осуществляется обогащение муки железом, кальцием, йодом. Это целое направление. Органические кислоты могут входить в состав сухих заквасок-подкислителей, либо как средство предотвращения картофельной болезни хлеба [27].
Комплексные хлебопекарные улучшители занимают ведущую позицию – их применяют чаще всего; состав разрабатывают с учетом их назначения. Универсальных улучшителей нет.
Добавок, в том числе и комплексных, очень много, рынок их огромен. И, приобретая улучшитель, надо четко знать его происхождение. Нередки случаи приобретения добавок, происхождение которых неизвестно. Некоторые из добавок могут содержать компоненты запрещенные у нас, например, бромат калия, который используется в других государствах [32].
Но самое важное, что улучшители должны, применяться только в случае технологической целесообразности и необходимости [41].
Учитывая сложность и многогранность химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в такой сложной пищевой системе, как тесто и хлеб, такая классификация является до известной степени условной.
В состав хлебопекарных улучшителей могут входить пищевые добавки: улучшители муки и хлеба, разрыхлители, модифицированные крахмалы, пищевые поверхностные вещества, гидроколлоиды, полифункциональные пищевые добавки (лецитины, аскорбиновая кислота), часть веществ, способствующих жизнедеятельности дрожжей и др. Всем им присвоен трех- или четырехзначный номер и индекс «E» (в Европе) [30].
Весь текст будет доступен после покупки
