ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ АРБУЗА

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Характеристика сырья 6
1.2. Процесс хранения сырья 8
1.3. Процесс переработки сырья 12
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 18
3.1. Изучение химического состава и обоснование выбора используемого сорта 18
3.2 Разработка технологии и рецептуры приготовления маринованного арбуза 20
3.3 Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта 22
3.4 Экономическая эффективность 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
ВЫВОДЫ: 27
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29

Весь текст будет доступен после покупки

Арбуз – самый популярный и доступный из бахчевых культур. До второй половины девятнадцатого века арбуз завозили в страну, потом на юге России стали выращивать свои арбузы. Широкую известность получило промышленное производство этой культуры на Быковских хуторах Царицынского уезда Астраханской губернии. Со временем, в поселке Быково под Волгоградом, была основана в 1930 г. бахчевая опытная станция[1]. Сорта арбузов, дынь, тыкв, выведенные на этой станции, - крупные достижения селекции, они неоднократно получали медали (только «золотых» - 20) на международных выставках. Сегодня эти сорта возделываются в Волгоградской, Саратовской, Астраханской, Ростовской областях, в Ставропольском и Краснодарском краях. С 1963 года в Всесоюзном НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства (ВНИИООБ – филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН») начались селекционные работы по выведению новых, приспособленных к местным условиям сортов арбуза[2].
Арбуз относится к семейству тыквенные – Cucurbitaceae. Мякоть богата минеральными солями, биологически активными соединениями, антиоксидантами, которые препятствуют старению, появлению нежелательных новообразований, очищают организм от шлаков, освобождают кишечник от бактериальных скоплений, нормализуют работу почек[3].
Наряду с потреблением в свежем виде, плоды бахчевых культур можно использовать и для переработки. Известны технологии изготовления арбузного меда (нардек). Арбузный сок - ценное сырье для получения винных напитков и пищевого спирта.
Содержание сухих веществ в мякоти плода арбуза достигает 13-14 %, сахаров 10-12%. Помимо сахаров плоды арбуза содержат до 1,5% клетчатки и гемицеллюлозы, 1-2% пектиновых веществ.
Высокая питательная и диетическая ценность плодов бахчевых культур обусловлена содержанием витамина «С»: у арбуза около 10мг%. Кроме аскорбиновой кислоты и каротина плоды бахчевых содержат: витамины группы В-тиамин и рибофлавин, никотиновую кислоту, фолиевую кислоту и т.д.
Арбуз содержит: калий-0.22%, натрий-0,016%, магний-0,024%, железо-0.037%, серы-0,016[4].
В плодах арбуза находятся все незаменимые аминокислоты, среди которых преобладают лизин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцинин, фенилаланин. Семена арбуза по отношению к общей массе содержат 14-19% жира, а отдельные сорта до 25-30%. В ядрах семян масла содержится до 40-61%. Масло арбуза обладает высоким вкусовыми качествами, богато витаминами и не уступает пищевым маслам. В масле семян арбуза (йодное число 110,3) преобладают следующие жирные кислоты: линоленовая-62-72%, олеиновая-8.5-17%, пальмитиновая-10.3-12.5%.
В Астраханской области одной из главных отраслей сельскохозяйственного производства является бахчеводство. Самая распространенная культура в бахчеводстве - арбуз. Астраханская область являясь крупнейшим поставщиком овощебахчевой продукции на юге России и имея огромные перспективы по дальнейшему увеличению объемов их производства, однако, лишь незначительная доля сырья отправляется на переработку.
На сегодняшний день существует много способов переработки для сохранения продукции с хорошим качеством. С усовершенствованием технологий переработки стало возможным создание новых видов продукции из арбузов, но все это связано с сезонностью культуры, которое делает переработку более затратной. Более того на полях остается от 10 до 15% не собранного урожая или не реализованного в срок от зачистного сбора[5].
Актуальность работы. Использование нереализованной продукции делает технологию выращивания арбуза ресурсосберегающей и экономически выгодной. Внедрение производства маринованного арбуза позволит производить продукты, как общего, так и лечебно – профилактического назначения и быть конкурентоспособным, импортозамещающим продуктом.
Научно – практическая значимость. Заключается в получении результатов исследования, для увеличения ассортимента консервных продукции из плодов арбуза с полным замкнутым циклом.
Цель работы. Заключается в разработке рецептуры приготовления консервированного арбуза, используя сорта селекции ВНИИООБ, для переработки.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1.1. Изучить химический состав и обосновать выбор используемого сорта;
1.2. Разработать технологию и рецептуру приготовления маринованного арбуза, и изучить химический состав готового продукта;
1.3. Дать органолептическую и дегустационную оценку готового продукта.
1.4. Проанализировать экономическую эффективность.
Новизна работы. Впервые изучается использование товарного нереализованного в срок урожая, а также плодов зачистного сбора для приготовления маринованного арбуза в собственном соке.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Характеристика сырья
Арбуз (Citrullus) — бахчевая сельскохозяйственная культура продовольственного и кормового значения. В зависимости от назначения подразделяют на арбуз столовый (CitrullusedulusPang. (Lanatus)) и арбуз кормовой или цукатный (Citrulluscolocynthoides Pang.).
Плоды арбуза столового назначения содержат 6-12% сахаров, 1-2% пектиновых веществ, 1,5% клетчатки, витамины B1, B3, B9, C, PP (фолиевая кислота), минеральные вещества (железо), лимонную, яблочную, янтарную и никотиновую кислоты. Содержание белков небольшое, но зато представлено всеми незаменимыми аминокислотами[6].
Столовый арбуз может служить и лекарственным растением. За счет содержания железа полезен при малокровии и анемии, заболевании печени, гастроэнтероколитах и атеросклерозе, при нарушении обмена веществ и недостаточном кровообращении. Одно из лучших мочегонных средств. Рекомендуется при таких заболеваниях, как нефрит, цистит, запор, избыточный вес. Из семян арбуза вырабатывают масло, используемое для лечения рахита[7].
Плоды употребляются в пищу в свежем виде, используются в консервной и кондитерской промышленности для изготовления меда (нардек), цукатов, патоки, повидла, пастилы.
Кормовые сорта арбуза используются на корм скоту, обладают молокогонным свойством. 100 кг плодов кормового арбуза соответствуют 9-10 кормовым единицам и содержат 40-200 г переваримого протеина. На корм используется в свежем, силосованном и замороженном виде. Плоды кормового арбуза характеризуются хорошей лежкостью[8].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства [Текст] /под ред. В.И. Филатова. - М.: «Колос», 2004. - С. 680710.
2. Бахчевые культуры [Текст] / под ред. акад. УАЭН А.О. Лымаря. - Киев: Аг-рарна наука, 2000. - 330 с.
3. Гуцалюк, Т.Г. Бахчеводство Казахстана [Текст]/Т.Г. Гуцалюк. - НИИКОХ, 2006. - 227 с.
4. Иванова, Е.И. Качество и сокращение потерь овоще-бахчевой продукции [Текст] / Е.И. Иванова, В.В. Коринец, В.А. Мачулкина [и др.]. - Астрахань, 2008. -248 с.
5. Иванова, Е.И. Ликвидация потерь - ресурсосбережение [Текст] /Е.И. Иванова, В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова / / Ресурсосберегающие основы орошаемого земледелия. - 2003. - № 3. - С. 121-146.
6. Кононков П.Ф. Овощи – основа здорового питания / П.Ф. Кононков // Картофель и овощи, № 1, 2007. – С. 8-9.
7. Кудряшова А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряшова // Пищевая промышленность, № 12, 2004. – С. 88-90.
8. Лебедева, А.Т. Секреты тыквенных культур [Текст] / А.Т. Лебедева. - М.: «ЗАО Фатон+», 2000. - 224 с.
9. Луценко, В.П. Широкорядные посевы арбуза [Текст]/ В.П. Луценко, В.П. Тощев // Земледелие. - 2006. - № 5. - С. 26-27.
10. Матисон В.А. Качество продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова // Пищевая промышленность, № 4, 2015. – С. 50-53.
11. Мачулкина В.А. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции / В.А. Мачулкина // Картофель и овощи, № 7, 2011. – С. 22-23.
12. Мачулкина, В.А. Качество консервированного арбуза в зависимости от сорта и растительных ароматизаторов / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова // - Орошаемое земледелие, № 1, 2017. – С. 19-20.
13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов / Издательство официальное. – М.: Издательство стандартов, 1990. – С. 94.
14. Николаева, М.А. Актуальные проблемы импортозамещения на продовольственном рынке России // Товаровед продовольственных товаров. – 2015. – № 11. – С. 20-23.
15. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей / и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. – 302 с.
16. Поверин А. Д., Филонова Г. Л., Соболева О. А. Новые функциональные продукты питания на основе натуральных сырьевых субстратов // Хранение и переработка сельхозсырья. – № 10. – 2008. – С. 60-64.
17. Поморцева Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.: Издательский центр, 2003. – 136 с.
18. Сабуров Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей / Н.В. Сабуров, М.В. Антонов // М.: Сельхозиздат, 1952. – С. 325-339.
19. Сальников А. И. Плодоовощная консервная промышленность – вчера, сегодня, завтра // Продукты длительного хранения. – 2007. – № 1. – С. 4-6.
20. Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Получение отечественного экологически чистого и безопасного продукта питания для населения // Инновации и импортозамещение – важнейшие факторы устойчивости развития и конкурентоспособности экономики // Материалы дискуссионных площадок межрегионального форума (г. Астрахань, 14-16 апреля 2015 г.) Астрахань ГООУ, АО ВПО «АИСИ» 2015 г. с 37-39.
21. Санникова, Т.А. Бахчевые культуры – важный источник пектина / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов // - Картофель и овощи, № 6, 2008. – С. 27-28.
22. Санникова, Т.А. Бахчевые культуры - важный источник пектина [Текст] / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов / / Картофель и овощи. - 2008.- № 6. - С. 27-28.
23. Санникова, Т.А. Производство натуральных продуктов из плодов арбуза с функциональными свойствами / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, А.Н. Тасова, С.А. Нечаева // - Итоги и перспективы развития АПК: сборник материалов Международной научно-практической конференции (18-19 июля 2018 г.), с. Соленое Займище ФГБНУ «ПНИИАЗ». – Соленое Займище, 2018. – С. 74-80.
24. Санникова, Т.А. Содержание основных химических веществ в плодах арбуза, пригодных для переработки [Текст] / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, М.Ю. Анишко: материалы Межд. науч.-практ. конф. «Аридное землепользование -способы и технологии интенсификации». - М.: Изд-во «Вестник РАСХН», 2009.- С. 40-42.
25. Санникова, Т.А. Сохранность витаминов при переработке арбузов / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, Н.И. Антипенко // - Академическая публицистика, № 2, 2017. – С. 50-58.
26. Сизенко Е. И. Неотложные задачи пищевой и перерабатывающей промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 6. – С. 8-10.
27. Сизенко Е. И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 1. – С. 7-9.
28. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред., – Москва: Де Липринт, 2002. – 236 с
29. Соколов, Ю.В. Ранние арбузы должны быть высококачественными [Текст]/ Ю.В. Соколов, И.М. Соколова, Е.С. Таранова // Картофель и овощи. - 2012. - № 2.- С. 28-29.
30. Таранова, Е.С. Основы интенсификации производства бахчевых культур в условиях Нижнего Поволжья [Текст]/ Н.В. Тютюма, Е.С. Таранова // Теоретические и прикладные проблемы агропромышленного комплекса. - 2012. - №1.- С. 28-32.
31. Таранова, Е.С. Способы снижения потерь и повышения качества арбузов при хранении и транспортировке [Текст] / Е.С. Таранова, Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, М.Ю. Пучков: материалы Межд. науч.-практ. конф. «Орошаемое овощеводство и бахчеводство в развитии адаптивно-ландшафтных систем юга России». - Астрахань, 2012. - С. 68-71.
32. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания // 000 «Франтэра». 2002.- 213 с.
33. Хуршудян С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая промышленность. – 2009. – № 1. – С. 8-9.
34. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей // «Палеотип», 2002 – 380 с.

Весь текст будет доступен после покупки