Использование растительного сырья в технологии производства вареной колбасы "Молочная оригинальная" в условиях ООО "Вурнарский мясокомбинат" пгт. Вурнары Чувашской Республики

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Состояние и перспектива развития мясной промышленности 6
1.2 Применение растительных компонентов при производстве колбасных изделий 14
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 21
2.1 Цели и задачи исследования 21
2.2 Общие сведения о предприятии ООО «Вурнарский мясокомбинат» 22
2.3 Материалы и методы исследований 31
2.4 Результаты исследований 34
2.4.1 Характеристика сырья для производства вареной колбасы «Молочная оригинальная» 34
2.4.2 Особенности технологии производства вареной колбасы «Молочная оригинальная» с растительным сырьем 37
2.4.3 Оценка качества готовой продукции 47
3 Экологическая безопасность производства 49
4 Безопасность жизнедеятельности 51
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 60

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время одной из главных проблем человечества является обеспечение населения продовольствием. При таких обстоятельствах важной задачей пищевой промышленности является производство новых типов продукции с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их создания и сокращение дефицита сырья за счет применения нетрадиционных видов растительных и мясных продуктов.
В настоящее время на рынке появляются продукты питания функционального и лечебно профилактического назначения в большей своей части импортного производства, что приводит к высокой стоимости данной группы изделий, которые не доступны широким слоям населения.
С целью снижения стоимости этой группы продуктов и большей доступности их населению необходимо разработать отечественные виды функциональных сбалансированных продуктов питания. Продукты питания должны не только обеспечивать физические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели. В связи со сложившейся ситуацией на перспективу является актуальным производство функциональных продуктов, обогащенных как ненасыщенными жирными кислотами, так пищевыми волокнами, выделенными из растительного сырья. Производство данной группы изделий позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, что отразится на экономической стороне деятельности перерабатывающих предприятий - повысится чистый доход и рентабельность производства.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспектива развития мясной промышленности

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.
В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48,4%. Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 49%.
На этом основывают свою деятельность большинство преуспевающих мясокомбинатов. При всем оптимизме в отношении рынка сбыта мясопродукции производители вынуждены констатировать, что без хорошо продуманной, грамотно разработанной стратегии развития бизнеса и продвижения товара на рынок обойтись просто невозможно. Для производства высококачественного мяса необходимы серьезные инвестиции, которые имеют довольно большой срок окупаемости. При этом качество мяса не должно снижаться, так как производство высококачественной продукции обеспечивает сбыт и, соответственно, своевременный возврат денежных средств.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гражданский кодекс Российской Федерации: Ч. 1 и 2: Офиц. текст по состоянию на 1 ноября 2000 г. - М: НОРМА-ИНФРА-М, 2000. - 372с.
2. О защите прав потребителей: федеральный закон (в ред. Федеральных
законов от 09.01.1996. № 2-ФЗ; от 17.12.1999. № 212-ФЗ; от 21.12.2004.
№171-ФЗ
3. О техническом регулировании: федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ. Принят ГД ФС РФ 15.12.2002. Собрание законодательства РФ. 30.12.2002, № 52 (ч.1), ст. 5140.
4. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: федеральный закон (принят Гос. Думой 13 июня 1997 г. С изменениями и дополнениями от 28 апреля 2000 г. № 54-ФЗ).
5. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный закон (в ред. Федеральных законов от 02.01.2000. № 29-ФЗ).
6. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 г. № 401-ст. - М.: ИПК издательство стандартов, 2008. - 28 с.
7. Басовский, Л. Е. Управление качеством: Учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: НИЦ Инфра-М, 2019. - 253 с.
8. Витрянский, В.В. Технология производства колбасных изделий / В.В. Витрянский. - М.: «Статут», 2018. - 675с.
9. Воробьев, А. А. Медицинская и санитарная микробиология / А.А. Воробьев, Ю.С. Кривошеин, В.П. Широбоков. - М.: Академия, 2018. - 480 c.
10. Глотова, Т.И. Обеспечение качества продукции - основа конкуренции на рынке товаров / Т.И. Глотова, Г.В. Глотова // Экономика и эффективность организации производства. - 2021. - № 22. - С. 75-76.
11. Голубенко, О. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 336 с
12. Донецкая, Э. Г.-А. Клиническая микробиология / Э.Г.-А. Донецкая. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2018. - 480 c.
13. Емцев, В. Т. Микробиология / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. - М.: Дрофа, 2017. - 448 c.
14. Жданов, В.М. Занимательная микробиология / В.М. Жданов, Г.В. Выгодчиков, Ф.И. Ершов. - М.: Знание, 2017. - 192 c.
15. Жинкина, Е.А. Управление качеством при производстве колбасных изделий Е.А. Жинкина, В.И. Белый // Новое слово в науке: перспективы развития. - 2021. - № 1-2 (7). - С. 239-240.
16. Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. - М.: Инфра, 2020. - 702 с.
17. Камалова, Т.А. Качество и безопасность товаров и услуг / Т.А. Камалова // Апробация. - 2022. - № 7. - С. 59-61.
18. Кандакова, Г.В. Место и роль малого бизнеса в решении проблемы обеспечения продовольственной безопасности / Г.В. Кандакова // Экономика и предпринимательство. - 2022. - № 5-2 (58-2). - С. 934-938.
19. Кутузова, К.Ю. Качество продукции как одна из важнейших экономических категорий / К.Ю. Кутузова // Перспективное развитие науки, техники и технологий: материалы 3-й Международной научно-практической конференции. - 2021. - №3. - С. 7-15.
20. Наумов, В. Н. Основы предпринимательской деятельности: Учебник / В.Н. Наумов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 313 с.
21. Поздняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров. Учебник / В.М. Поздняковский. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 271 с.
22. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник - М.: Колос, 2019. - 432 с.
23. Рыжков, Е.И. Актуальные вопросы обеспечения качества и безопасности потребительских товаров Е.И. Рыжков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2022. - № 1 (6). - С. 10-16.
24. Смирнов, В. В. Теоретические аспекты процесса обеспечения качества продукции / В.В. Смирнов // Вестник Чувашского университета. -2022. - № 3. - С. 9-16.
25. Чистяков, Н. М. Технология производства мясных изделий: Учебное пособие / Н.М. Чистяков, М.Г. Абрамова, И.О. Антропцева, В.А. Баранов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 316 с.
26. Шестопал, Ю. Т. Управление качеством: Учебное пособие / Ю.Т. Шестопал, В.Д. Дорофеев, Н.Ю. Шестопал, Э.А. Андреева. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2019. - 331 с.

Весь текст будет доступен после покупки